真材食料 2 minutes 2018年11月6日

食譜: 台式三杯焗桶蠔煲

每年秋冬,就是吃煲仔菜之時。海鮮煲仔菜,熱辣辣特別鮮香,是不二之選。

食譜

滿福樓行政總廚孫錦勝,年年入秋都設計煲仔菜式,每次總是賣個滿堂紅。曾經在馬來西亞工作的他,熟悉海鮮做法,這道台式三杯焗桶蠔煲,正是他的拿手好戲。
孫錦勝師傅認為,瓦煲是做蠔煲的不二之選。(圖片:陳志雄)
孫錦勝師傅認為,瓦煲是做蠔煲的不二之選。(圖片:陳志雄)
煲是瓦的好
「說起三杯菜式,大家立時想起三杯雞,這道桶蠔煲,就是給大家一點新鮮感。」師傅說。要做桶蠔煲,首先要有個煲,孫錦勝認為瓦煲是不二之選:「瓦煲傳熱快、保溫性能好,而且揮發香味特別強,比其他物料的煲更好。」他認為,日本瓦煲比中國砂鍋精緻、耐用和易於清潔,因此採用日本瓦煲來做。
五至六隻一桶的桶蠔,做這菜最適合。(圖片:陳志雄)
五至六隻一桶的桶蠔,做這菜最適合。(圖片:陳志雄)
蠔要因材用
至於主角的蠔,不同蠔種都可以拿來做這道菜:「美加桶蠔,大隻厚肉,處理乾淨,四季供應穩定,是不錯選擇。要求高的話,新鮮即開生蠔更好,不過較受季節限制,而且大小參差。日本的急凍蠔;例如熊本蠔和廣島蠔,體型偏小但蠔味濃郁,效果也不錯。至於中國沙井吊壕,蠔味不濃又偏小,不建議採用。」桶蠔會按大小分級別,由一桶三、四隻的珍寶大小,到八至十隻的迷你大小都有,孫錦勝認為,五至六隻一桶的比較合做這菜,體型也較平均。
汆水可以去除蠔的腥味,惟鮮味也會流失少許。(圖片:陳志雄)
汆水可以去除蠔的腥味,惟鮮味也會流失少許。(圖片:陳志雄)
烹調小貼士
「不同烹法,用蠔也有不同,薑葱蠔調味清淡,一定要選蠔味濃的,砵酒焗或這個三杯汁焗調味較濃,香料味也搶,可選價錢較實惠,相對蠔味較淡的蠔。」 桶蠔買回來後,將潺清洗乾淨,用布擦淨黑色裙邊,就可以汆水。但汆水多少會令鮮味流失,可以改為乾蒸至五成熟,效果比較好。汆了水,搣走蠔身上硬枕(控制蠔殼開合的韌帶),用筷子刺穿蠔身放水,下鑊用少少油猛火半煎炸,蠔水便不會噴出來。
三杯粵菜風
另外一個主角三杯汁,超市或台灣食材店都有,自己調製的,會刻意做得比較甜,較甜的汁醬可以帶出海鮮的美味。師傅採用焗製的方式烹煮,比較偏向粵菜手法,和台式三杯做法有點不同:「台灣正宗三杯菜式其實汁醬一樣,但處理方法不同,下大量麻油在鑊中爆炒,顯示了不同地域做菜風格。」 九層塔是這道菜的配角,不過卻是香味的來源,絕對不可或缺。孫錦勝通常採購泰國九層塔,買回來後摘取香葉,剔除堅硬的梗。梗放在三杯汁中煮煮,香氣更佳!
用三杯汁來焗,帶點粵菜風格。(圖片:陳志雄)
用三杯汁來焗,帶點粵菜風格。(圖片:陳志雄)

台式三杯焗桶蠔煲

材料:
桶蠔 6 隻
薑 1 兩
葱 2 兩
蒜 1 兩
乾葱 1 兩
紅尖椒 4 片
九層塔 1 兩
鹽 少量
台式三杯汁 4 湯匙
糖 少量
生粉 少量

步驟:
1. 燒熱瓦煲。
2. 將桶蠔洗淨,加入鹽和薑片將桶蠔汆水。
3. 將桶蠔放旁邊待乾約十分鐘 然後灑上生粉備用。
4. 落油於鑊中,待油滾。
5. 炸香薑片、蒜粒和乾葱,撈起備用。
6. 將桶蠔微微炸香至淺金黃色,撈起備用。
7. 將葱段和紅尖椒起鑊,加入已炸香的桶蠔、薑片、蒜粒、乾葱、糖和三杯汁炒匀。
8. 加入三分之二的九層塔,再用大火收汁。
9. 餘下三分之一的九層塔墊在已燒熱的瓦煲底,放上台式三杯汁桶蠔,便可上菜。

秘訣:
1. 不方便在家開鑊炸物的話,可以猛火滾油將蠔煎香
2. 為蠔撲生粉宜輕手而薄,否則就會吃到滿口粉,變成另一道菜缽酒蠔了。
3. 嫌汆水令蠔鮮流失,可改為乾蒸,五成熟即可。
4. 落鑊炸前可以筷子刺穿蠔身放水,避免噴水燙傷。
5. 九層塔梗放入三杯汁中稍煮,更添香氣。

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