所謂傳統蔬菜，就是在明治時代（1868年～1912年）以前就在京都歷史上有所記載的 37 種蔬菜。不過，並非所有傳統蔬菜都帶有「ブランド京野菜」商標，帶有商標的包括水菜、壬生菜、九條蔥、金時蘿蔔、堀川牛蒡、京山科茄子、伏見唐辛子，以及聖護院蕪菁等。
京野菜的歷史可追溯至1200多年前，京都當時是日本首都，日本各地上貢的蔬菜集結於此，品種種類比其他地區更豐富。從地理環境來看，京都位於盆地，與大海隔閡開來，土地和氣候又適合種菜，所以比起海鮮，蔬菜自然成為京都料理和飲食文化不可或缺的一部分。
以下介紹其中 10 種具代表性的京野菜，下次去京都，記得在超市、市場或餐館留意這些蔬菜，找機會試試京都最新鮮道地的營養美味。
九條蔥（九條ネギ／kujo negi）
售賣期：全年
1300 年前就開始栽種，是京都傳統蔬菜之中歷史最悠久的一種，據說有治癒傷風之效，所以自古就備受重視。名字中有「九條」二字，是因為過去九條區栽種的蔥品質最優。 綠色部分富含維他命 B 和胡蘿蔔素，入口鮮甜柔軟，香味撲鼻，適合加入味噌湯和壽喜燒。此外，京都一些拉麵店會特別選用九條蔥，清爽感和醇厚的湯頭特別搭調。
水菜（みず菜／mizuna）
售賣期：全年
江戶時代就有所記載，歷史悠久。水菜水分含量高，味道也如水般清新自然，適合加入沙拉生吃，也能搭配魚肉燉煮，有去腥之效。由於用途廣泛而且富含纖維以及維他命 C 和 E，可說是最受歡迎的京都蔬菜之一。
京都一部分地區的居民會特別在冬天召集親友，一起準備水菜飯與醃漬水菜。
壬生菜（みぶな ／mibuna）
售賣期：全年
又稱為水菜的兄弟，1800 年左右開始在京都市中京區的壬生寺附近多處栽種，因此得名。味道清爽又有獨特香味，用途豐富，可生吃或搭配油豆腐翻炒或燉煮，也能作為火鍋食材。也適合製成京都著名的醃菜，壬生菜的淺漬（又稱一夜漬）尤其聞名，而且有強烈的辛香。
花菜（はなな ／ hanana）
售賣期：12月～4月
過去作為初春之花栽種於京都伏見桃山區，現在則為餐桌帶來春天的氣息。花菜也是京都人慶祝3月3日女兒節時經常用上的食材。
花菜只要稍微燙過就很美味，甚至不用多加調味。另一做法是加入醬油和柴魚上湯調味，當成配飯小菜。此外，許多人也把它製成醃菜，或加入煮物。
金時蘿蔔（金時にんじん／kintoki ninjin）
售賣期：11月上旬～1月下旬
又稱「京蘿蔔」，據說最早在 16 世紀就由中國傳入日本。金時蘿蔔從內到外都是漂亮的紅色，常用於冬天料理，為冬天的餐桌增添色彩。
和西洋蘿蔔比較，金時蘿蔔的特色是肉質更柔軟甜美，而且沒有蘿蔔的腥味。不過，金時蘿蔔栽種起來比夕陽蘿蔔更費時費事，而且收成時一般不用機器，因此特別珍貴。
伏見唐辛子（伏見とうがらし／fushimi tougarashi）
售賣期：4月下旬～10月下旬
京都的代表性唐辛子，形狀比其他唐辛子細長，長度約12～18公分，容易辨認。 特色是完全沒有辛辣味，反而有溫柔的甘甜，適合做成天婦羅或直接烘烤，當成下酒菜也很合適。夏天吃，據說有解暑之效。
萬願寺唐辛子（萬願寺とうがらし／manganji tougarashi）
售賣期：5月中旬～10月下旬
起源於京都府舞鶴市萬願寺，由不同唐辛子交配而成，特色是形狀偏長，果肉厚實，入口柔軟帶甜，種子少。由於體積比其他唐辛子大，因此又稱唐辛子之王。最人氣的料理方法包括炸和烤。
山科茄子（山科なす／yamashina nasu）
售賣期：6月上旬～10月上旬
改良自江戶時代於京都左京區栽種的 mogi 茄子，曾是京都最普遍的茄子，從 20 世紀初到 1940 年代，京都栽種的茄子有多達七成是山科茄子。
收成後數小時就會變色，而且因為果皮薄，搬運時容易受損，因此較少在京都以外的地方看到。另一特色是果肉柔軟，而且水分多，料理後會吸入大量醬汁，味道鮮美。
聖護院白蘿蔔（聖護院大根／shougoin daikon）
售賣期：10月下旬～2月下旬
180 多年前，京都聖護院的農家利用愛知縣的長大根種出這個體積大，形狀偏圓實在的白蘿蔔。 味道特色是完全沒有辛辣感或苦味，而且無論煮多久都不容易煮爛，所以特別適合用作冬天煮物和關東煮食材。
聖護院蕪菁（聖護院かぶ／shougoin kabu）
售賣期：10月下旬～2月下旬
日本最大的蕪菁品種，又稱京都冬天之王。特色是果皮雪白漂亮，芳香持久，入口甘甜清脆，口感佳。
最常見的做法是做成千枚漬醃菜，但也可作為煮物食材，和魚肉一起燉煮，味道出色。
