餐盤裏的天地

在米芝蓮二星餐廳御膳房行政總廚 Fabrice Vulin 的眼中，餐盤遠遠不止於器皿——它有讓菜餚在意義及視覺上都更趨完整的能力，也是反映大廚成熟度的指標。

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精益求精的大廚，對自己作品的追求，可以是無止境的。

這追求可能始於對食材的挑選，進而走到技巧的鍛鍊，再踏入風格的形成。

但當這些階段通通都經歷過後，接下來，如何再令自己的菜餚更上一層樓？

米芝蓮二星餐廳御膳房行政總廚 Fabrice Vulin，選擇了把 35 年的廚藝生涯，濃縮在餐盤裡，透過訂造專屬碗盤，讓自己的菜餚，不論在意義、還是視覺上，都更趨完整。

他承認，有這個想法，並非一朝一夕的事——甚至早於 2007 年他加入御膳房之前，已有這個計劃。

米芝蓮二星餐廳御膳房行政總廚 Fabrice Vulin（圖片來源：御膳房）

三分之一的比重

「我認為一個完整的高級餐飲體驗，必須包括出色的服務、饒富大廚風格的招牌菜，以及相配的餐盤。餐盤對於一頓完美的餐飲體驗，佔了三分之一的比重，重要性不言而喻。」

因此，他早在 2014 至 2017 年出任香港 Caprice 主廚時，已開始打造一系列代表其價值觀的餐盤。當時，他的構思還很初步，他知道蝴蝶將是設計的中心，卻還未完全肯定細節。回看當時的碟子，當中有蝴蝶，也有一些灌木、蘿蔔圖案，並不盡表達他心中所想。

2017 年，他加入御膳房，腦海中的「餐盤計劃」，因為獲得所屬集團新濠天地的全力支持，他決心要徹底實行，決斷地放棄餐廳當時所有餐盤，第一時間聯絡他相識已久的法國餐盤品牌 Safran，打造全新的專屬「Butterflies」系列。他形容，此舉對他來說，意義猶如「開啟一個新的時代」。

「只有這樣，我才感覺到我的菜餚是完整的。」他說。

餐盤上的蝴蝶，代表了 Vulin 的種種想法。（圖片來源：Safran）

飛舞的蝴蝶

選擇 Safran，除了因為他們已認識 Vulin 很久，熟悉他的風格，Vulin 委託他們，也因為他們非常專業，很清楚自己有什麼做到、什麼做不到。「這令我們的溝通非常有效率。我告訴他們想法，他們便立即動手設計。我們五月見面，七月餐盤已送到御膳房。」

溝通雖快，但當中的構思，卻是多年沈澱的成果。之前提到 Vulin 屬意蝴蝶來代表他的烹飪旅程，背後饒有意思。在開始說蝴蝶的故事之前，Vulin 打開手機，播了一段影片——影片中，蝴蝶在山上翩翩飛舞，背後聽到風聲，讓人感受到大自然的美。Vulin 說，這就是他鍾情蝴蝶的原因。

「我在法國阿爾卑斯山出生，是大自然啟發我的烹飪。剛才那段影片，就在我的家鄉拍攝——每次我看到蝴蝶飛舞，我都會想起我的出身。而在中國文化，蝴蝶代表了愛、喜悅、輕巧和長壽，這和我的烹飪哲學不謀而合：我的菜色輕巧；我希望客人會因為吃我的食物，而感到喜悅，而且味道的餘韻會留在他們的腦海很久很久。」

但蝴蝶的意義，不止於此。

「蝴蝶會從一朵花飛到另一朵花，吸收花朵最好的精華。作為廚師，那旅程是相似的：從不同地方，我們吸收最好的經驗，再把它發揮出來。這一切，都讓我發展出蝴蝶系列的構想。」

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Safran 為御膳房獨家打造的「Butterflies」系列餐盤，暫時有 48 款。（圖片來源：御膳房）

現時，Safran 已為御膳房獨家打造的「Butterflies」系列餐盤，共有 48 款，設計不盡相同。有的以黑藍色為底色，白色蝴蝶在旁飛舞；有略有深度的圓盤，以黑色蝴蝶點綴；也有全白碟子，左側配上銀白及啞白蝴蝶，非常優美。

Vulin 說，每個設計他都記得。基本上他創作一個菜色時，心中已知道要用哪個餐盤。

「黑藍色的碟子，我會留給魚類，現在也用在藍龍蝦菜色中。當然，有時也有現實的考慮，例如有的菜色有少許醬汁，你必須用有深度的盤子，否則醬汁會四處流瀉，視覺及客人體驗上都會不理想。」

Safran 為 Vulin 獨家打造的「Butterflies」系列餐盤，手製關係，每天只能做八隻。（圖片來源：Safran）

二為一體

花了這麼多心思，問 Vulin 客人對他的盤子，可有特別讚美？Vulin 說沒有，而他認為這是好事。

「菜色及餐盤，應該是一體的，當客人沒有『發現』餐盤時，就代表我成功了，客人視它們為一體。如果客人留意到餐盤，就代表當中有不協調的地方。」不過，也有細心的客人，留意到蝴蝶經常出現，Vulin 也樂意分享背後的故事。

看 Vulin 輕撫着面前的碟子，非常疼惜，他娓娓道來所有碟子都是 Safran 一位女士手造，每天只可製作八隻，而且蝴蝶線條分明，觸感極好，他曾找過其他牌子製作碟子，就是做不到相同效果。他忍不住說了數次「真不知道 Safran 是如何做到的，他們也不肯告訴我」，深深為這工藝着迷。

也因為這些餐盤如此難得，Vulin 要求餐廳所有人認真對待它們，尤其清洗時，要加倍小心。「所有餐盤一定是用手洗。我們先把剩下的食物用軟鏟（Spatula）清理，並以軟海綿清洗，亦會使用溫水加醋，加以保養。乾了疊起時，碟和碟之間必須放上綿布，好好保護餐盤。」餐廳經理 Julien Gardin 仔細解釋。