美味尋真 3 分鐘 2018年6月26日

廣州的味道

6月28日是首本《米芝蓮指南廣州》面世的重要日子,在指南推出前夕,讓我們好好認識什麼是廣州的味道。

廣州

為什麼偏偏是「食在廣州」,而不在其他任何一個地方?對土生土長的老廣人來說,這個問題的答案存在在每一日的飲食之中,根植於味蕾的記憶深處。而對於親臨過廣州的吃貨老饕們,答案或許就在舌尖打轉,在腹中縈繞,在每一個回想起老廣味的瞬間,嘴裡就自動分泌唾液的反射性動作裡。

廣州食材遍地,美食薈萃,來自全國乃至世界各地的琳瑯美食,都能在這裡找到屬於自己的一席之地。老廣們食無禁忌的吃貨屬性和老廣州海納百川的開放包容,讓世界美食在這片土壤紮根盛放。

食譜在不斷發展更新,老廣們卻始終以最簡單純樸的方式,數十年如一日地堅守著生生不息,傳承至今的老廣味。今天,伴隨紀錄片《老廣的味道》,《米芝蓮指南》將帶大家共同尋覓根植於廣州人記憶深處的味之本源。

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靠裝泥魚為生的老漁民們早已練就了一套行之有效的捕魚法則。(資料圖片)
靠裝泥魚為生的老漁民們早已練就了一套行之有效的捕魚法則。(資料圖片)

吃了60年,泥魚的味道一如既往

靠海的三角洲平原灘塗上,孕育著一種肉質鮮嫩但難以捕捉的小泥魚。在吃這一點上,有什麼困難能夠難倒以食為天的老廣人呢?

幾百年來,靠裝泥魚為生的老漁民們早已練就了一套行之有效的捕魚法則。出行前,漁民們會提前準備好捕泥魚必備的四大工具:蠔襪、泥板、魚簍以及手工編制的竹條小魚籠。等到海水退潮,水位達到最低,便到了捕獲泥魚的最佳時機。看、放、等、收,30-40分鐘後,便能有所收穫。

以最簡樸的烹飪方法還原食物本身的味道,吃了60年,這道菜的鮮嫩口感早已印刻在沿海漁民們的味蕾記憶深處。

為了讓更多的人品嚐這道美味,泥魚裝捕的手藝也成為了一項需要學習並延續的文化傳承。老廣人始終恪守著代代相傳的古訓,憑藉祖先所累積的經驗,捕獲自然饋贈的天然食材。

一鍋好的滷水,足以鹵下整個世界。(資料圖片)
一鍋好的滷水,足以鹵下整個世界。(資料圖片)

鹵鵝燒鵝,皆是老廣的心頭好

遍布街頭的滷味檔、燒味檔,一到時間就排起的長隊,可以窺見老廣們對滷味燒臘的熱衷與迷戀。

不論是鹵鵝還是燒鵝,食材本身的完整鮮活對烹製的過程與出品的味道影響至關重要。精心挑選肉感鮮嫩,皮厚有嚼勁的鵝作為原材料最為適合。

一鍋好的滷水,足以鹵下整個世界。滷汁是成就鹵鵝味道的關鍵所在,每家滷味店都擁有各自秘而不宣的配方,大致由各種藥材、食材和醬油,以不同的用量熬製滷汁。鵝洗淨晾乾,抹鹽醃製半小時,便可下鍋去鹵。隨著鹵水不斷翻滾,滷汁的味道均勻地融入鵝身。

除了鹵鵝,還有老廣們心心念念的燒鵝。醃料是催生出美味燒鵝的靈魂。灌進醃料,注入空氣,滾水冷水同過。經歷5小時風乾後,鵝入烤箱,猛火烤至熟透,改文火慢烤。

時間與火候的把握是對廚師烹飪手藝的考驗,一分不能多一秒不能少,畢竟街坊鄰居個個都是愛吃又會吃的資深美食家,口味上絲毫的誤差都有可能會被發現。幸而燒鵝師傅的烹製手藝是一步一腳印,踏踏實實歷經了歲月與時間的錘煉,自然無可挑剔。

黃皮除了做成蜜餞,也可製成黃皮餅、黃皮炒米餅、黃皮沙琪瑪......這就是廣州人,吃這件事對他們來說,總有無限可能。(資料圖片)
黃皮除了做成蜜餞,也可製成黃皮餅、黃皮炒米餅、黃皮沙琪瑪......這就是廣州人,吃這件事對他們來說,總有無限可能。(資料圖片)

門前有棵黃皮樹,生吃入菜製甜品

黃皮,廣州人又叫它正氣果。七八月最熱的盛夏正是黃皮收穫的季節。無核黃皮原本只有獨一無二的一棵,經嫁接得以繁殖。

新鮮的無核黃皮大而渾圓,皮薄肉厚,多汁無渣,現摘現吃酸甜爽口,略微辛辣,而後逐漸回甘。驕陽似火的夏天,正好可以生津止渴,降火解暑。

因黃皮生長期短,美味稍縱即逝,為了能夠時常品嚐這份獨特的味道,老廣人加入甘草、川貝,與黃皮一同炒製晾曬,將其製成黃皮甘草蜜餞,新鮮黃皮的風味一一留存。如此費盡心思,只為解饞。

經老廣潛心研發,黃皮又被製成甜品點心,黃皮餅、黃皮炒米餅、黃皮沙琪瑪......這就是老廣人,吃這件事對他們來說,總有無限可能。

喝涼茶祛濕瀉火、清理腸胃成為了廣州人的日常。(資料圖片)
喝涼茶祛濕瀉火、清理腸胃成為了廣州人的日常。(資料圖片)

涼茶,記得趁熱喝

五步一間涼茶舖,這種場景出現在廣州的街頭再正常不過。因氣候與地理的影響,喝涼茶祛濕瀉火、清理腸胃成為了老廣人的日常。

涼茶非茶,也不涼。 事實上,涼茶是由各種藥食同源的中草藥材熬製而成的汁水。無論是肩頸酸痛,還是感冒發熱,人們總是習慣飲上一碗涼茶,心裡才算舒爽。即便是藥,老廣們似乎也能吃出美食的味道。

食客的口味總是在不斷更迭變幻,傳統的涼茶舖子也不得不與時俱進,從前一碗碗帶著些苦味的涼茶在逐漸變甜。

保持功效不變的同時,力求味道更美,這或許就是廣州涼茶多年來長盛不衰,受人喜愛的原因之一。 不論甜苦,一碗小小的涼茶裡,蘊藏著的是老廣人飲食養生的大智慧。

湯靚不靚主要看火候

廣州人一年四季都愛喝湯,他們會隨著季節的變換選擇新鮮應季的煲湯食材。 春天正是廣州市花木棉盛放的季節,每到這時便能看見廣州街頭路邊三三兩兩的中年師奶提著籃子,挎著袋子,撿拾滿滿一大包。

為什麼要撿這些落花?當然是為了煲湯喝!木棉花靚湯,老廣們又稱其為「媽子靚湯」,全憑老媽的一手掌舵,操盤烹製,才能有幸品嚐這樣難得的春季美味湯品。

美味尋真

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