招牌菜對於主廚及餐廳，到底有多重要？一道招牌菜又是如何誕生？是否能永遠長存？我們走訪了三位大廚，看看他們眼中的招牌菜，到底是怎麼一回事。
05至17年 經典餐單
位於中環置地文華東方酒店的 Amber，招牌菜不勝枚舉。 鴨肝甜菜覆盆子棒棒糖、北海道海膽配椰菜花龍蝦蓉佐魚子醬及海苔脆片等都是經典，今年年底，餐廳將進行裝修，由現時至裝修之前，特別推出經典餐單，網羅了 05 至 17 年間，一系列曾經推出過的經典菜式，期間限定，讓客人緬懷一番。 對招牌菜這回事，Amber 廚藝總監 Richard Ekkebus 有這樣的看法：「招牌菜受客戶喜愛，對餐廳和主廚，當然是一項成就。」
然而，成就歸成就，Richard 認為，即使招牌菜擁有輝煌成就，也不可能永遠長存。 「一個滿是招牌菜的餐牌會變得固定、靜態，甚至沉悶！長期存在會窒礙菜式的演變和進化，因此我支持不時要把招牌菜下架。」 Richard 說。
他認為，廚師每天不斷重複烹煮類同的菜式，久而久之，就會流於公式化，最終不能透過創新得到更大的啟發，創意就只會原地踏步，甚至倒退。招牌菜就和所有藝術作品一樣，每個作品都有自己的命運和發展，時候到了、任務完成，最終也得退下來。
招牌菜下架 餐廳被佔領
當然，也不是每個創意都能夠成為招牌菜的，就如 Richard 所言：「這個世上沒有生產招牌菜的方程式，我設計了自己十分喜愛的菜式，但是客人不特別欣賞，這情況時有發生，說到底，一個菜式能否成為招牌菜，始終需要客人支持。」
只是成功與否，很快就能知道了。現今世代，社交網絡發達，食客意見和評語，直接了當，好與不好，是否具有成為招牌菜的潛力，甫推出就知道了。就像「鴨肝甜菜覆盆子棒棒糖」和「北海道海膽配椰菜花龍蝦蓉佐魚子醬及海苔脆片」這兩道菜，一推出便口碑極佳，當年下架，更曾引發廣泛的反對聲音，甚至有人發起「佔領 Amber」行動，表達不滿。Richard 笑說，客人這麼大的反應，的確是出乎意料：「我們只預計會有些反對意見，但激動至要『佔領』，的確是沒有想過。」
客人喜愛 就是招牌菜
雖然，出色的招牌菜，客人總會戀戀不捨，但不代表它因此就能成永恆。8½ Otto e Mezzo Bombana 總廚 Umberto Bombana 就說：「當某些材料不時令，甚至不再生產，那招牌菜就只好下架了。」 Bombana 認為，一道菜能否跑出成為招牌菜，也不是由廚師決定的，而是由客人決定的。「很簡單，客人最喜愛的菜式就是招牌菜。」他說。
8餐廳行政總廚謝錦松也認為，適合大眾口味，食材供應穩定，都是招牌菜的條件。但還有一點最重要的，就是廚師們對這菜式的鍾愛：「我們對每個創作的菜式都十分喜愛，每次烹調都秉持着一份堅持與熱誠，就算不斷煮，還是甘之如飴。」
甘之如飴，當中蘊含着愛。這愛，給客人吃出來，就成招牌。
