天寶閣總廚陳偉傑師傅（Jack）樣貌十分年輕，原來擁有超過 25 年傳統粵菜經驗。曾任職多間老字號中菜廳的他，師承多位粵菜大師，家業更是經營海味生意，對海味菜式當然特別有心得。
蟹是他十分喜愛的食材：「蟹在中菜裡可塑性之高實在無出其右，蒸、炒、拆肉製作各種菜式和湯羹等等，千變萬化。製作蒸的菜式我們多用膏蟹和紅蟹（或稱花蟹），取其比較鮮甜、嫩滑和不像肉蟹般帶鹹味。」
買蟹心得
十月正好是蟹的當造期，示範所用的蟹約一斤重，蟹膏的份量令人讚嘆！不喜蟹膏的話，可改為選用紅蟹製作這道菜式，鮮甜味更勝膏蟹，不過師傅再三強調不要用肉蟹來製作：「肉蟹鹹味太重，不免破壞了整道菜的風味，還是拿來炒比較好。」
俗語有云：「西瓜共蟹，唔識莫買」，請 Jack 分享選購膏蟹心得，他說：「選購膏蟹必選蟹身飽滿，感覺特別漲起，如果反轉時可見蟹腳呈晶瑩剔透而略帶微黃則是上品。黃色是蟹成長後外殼變色的象徵，蟹比較年長，膏的份量自然也多。」
紅蟳米膏的演奏
這道菜式脫胎自台南名菜紅蟳米膏，不過改用荷葉飯而非糯米飯，同時酒味也相應略為調低了：「糯米比較硬，因此我大膽改用荷葉飯，希望飯可以吸到荷葉香味以外也吸收蟹的香氣。」
Jack 強調食材分別處理是這道菜式的美味關鍵，不可偷懶：「蟹肉、蟹膏受火程度不一樣，兩者一次過處理，蟹膏一定變硬，因此拆蟹時務必將蟹膏分開處理。一般來說蟹膏蒸三、四分鐘左右已經夠。」
如果不嫌麻煩的話，蟹身亦可分開處理：「像今天一斤重的蟹先蒸五、六分鐘，最後再放飯面蒸兩分鐘，再拌入先前蒸好的蟹膏，那就可以做到飯、蟹身和蟹膏都火候精準！」
美味竅門
至於處理蟹時所用的花雕酒，師傅表示一般花雕即可：「煮這道菜用太濃烈的酒味道太搶未必好，也不合一家大小食用。如果不喜歡酒味可以索性不用，加多點薑米就可以了。」
同時炒荷葉飯建議用新鮮荷葉：「鮮荷葉香氣比較濃郁，就算包裹飯的時間較短（例如短短十分鐘）還是可以滲透香氣，顏色也漂亮多了！」
另外煮飯時應該放少點水，方才能夠造到粒粒分明：「這道飯煮好後要炒再蒸，如果用平常吃的飯就會變得太濕。其實炒飯要炒得好，最重要是煮飯時控制水量和炒時控制鑊的溫度，常常說的『一定要用隔夜飯炒』不過是句玩笑話。」
紅蟳米香（四人用）
材料
- 膏蟹 一隻，約一斤
- 杞子 約20克
- 薑米 約20克
- 葱花 約30克
- 雞蛋白 2隻
- 鮮荷葉 1塊
- 白飯 250克
- 雞蛋 1隻
- 雞脾肉 70克
- 燒鴨粒 70克
- 瑤柱 40克
- 冬菇粒 40克
- 花雕酒、生抽、鹽、糖、胡椒粉 適量
- 先將膏蟹洗淨切好，並將將蟹膏取出，稍後作分開蒸煮處理
- 瑤柱用水浸開蒸軟
- 冬菇浸水洗淨切粒
- 雞粒﹑鴨粒﹑冬菇粒炒熟備用
- 雞蛋白飯下鑊炒，並放下瑤柱和其他備好材料，用鹽和生抽調味炒香
- 鮮荷葉出水，放於竹籠或碟上，然後把炒飯放於上面
- 將蟹放於荷葉飯面蒸熟（約8分鐘）
- 蟹膏用蛋白﹑杞子﹑薑米﹑鹽﹑糖﹑胡椒粉﹑花雕酒各少許調味蒸熟（約3至4分鐘）
- 將蒸熟蟹膏加到蟹身荷葉飯面上，加上蔥花即成
貼士
- 預備白飯時水份不宜太多，會令飯身太軟，難炒至乾身香口。
- 蒸蟹膏時間要短，切勿過火致蟹膏變硬。
