米芝蓮三星餐廳Osteria Francescana主廚Massimo Bottura以頂尖食材創造廚藝大作，已不是新聞。不過，這位55歲的北意料理大師想做的遠超越烹飪與餐廳業務——他想透過美食對社會做出更具影響力的改變。
這位生於意大利艾米利亞羅馬涅的大廚，在2015年的米蘭世界博覽會上有了一番頓悟。博覽會的主題是「潤養大地，澤給蒼生」，而參展的150個國家大多在展示他們的最佳食材，令Bottura有些不解。他因而決定面對更需要迫切關注的環球課題，如食物浪費與貧困。
他在米蘭的貧窮地區Greco開設一家臨時湯品小廚Refettorio Ambrosiano，並邀請Alain Ducasse、NOMA的Rene Redzepi和 同為米芝蓮三星餐廳的Eleven Madison Park的Daniel Humm來下廚。他們使用市場上和博覽會上1萬3000公斤的廢棄食材，為貧困人士烹調1萬份免費而有營養的膳食。
Massimo Bottura在一項活動中說：「大家都想展示自己的國家與產品有多美，但我們還要做得更多。這個世界有超過100萬人處於飢餓中，而地球上有33%的食物被浪費。」
他笑著說：「那條街上沒有人知道誰是Ducasse，但我們從中獲得很多歡樂。大廚們收獲的遠遠比他們的付出更多。」
三年後的今天，Bottura以非盈利機構Food For Soul經營國際連鎖的永久性社區小廚。目前，Refettorio在米蘭、里約熱內盧、倫敦和巴黎都設有分店。接下來，還開展到那不勒斯與墨西哥的梅里達。
“我理解藝術家，並從他們身上吸取靈感，然後借用他們的點子，轉化為可食用的素材，從中表達感情。”
大廚不屈不撓，找到許多合作夥伴，包括慈善基金會、藝術家、建築師等等。其中一家比較傑出的分店是Refettorio Gastromotiva，它是兩年前配合奧運會在里約熱內盧設立。餐廳裡的義工利用奧運選手村裡剩下的食材，烹調和提供膳食。
有趣的是，這個機會來自里約熱內盧市長Eduardo Paes在清晨五點寄給Bottura的whatsapp簡訊。回想起來，Bottura臉上露出笑容：「他的簡訊上說：我是里約熱內盧市長，是你的最大粉絲。我在Netflix上觀賞Chef's Table。你能在里約開一家Refettorio嗎？」
過去三年來，Bottura也與法國藝術家JR及天主教慈善機構Caritas合作開設Refettorio分站。他在美國和加拿大，則和洛克菲勒基金會合作。
除了憑直覺辨識「哪些合作夥伴有正確的能力與認真的態度」，保持開放性心態也很重要。他說：「在生命中敞開門戶，否則將無法有特別的作為。只要思路清晰敏捷，就能夠獲得成功。」
以愛心烹飪
在Osteria Francescana為花費280美金享用十道式套餐的富裕客人下廚，和為弱勢群體烹調免費膳食，似乎是兩個不同的世界，但是在Bottura眼中，兩者是一樣的。
他笑著說：「烹飪講究功夫，熟能生巧。但它也像我奶奶教我的，一樣，是一項充滿愛心的舉動。為弱勢族群下廚，會注入更多愛心。」
他餐廳裡的60名員工，都有如家人一樣，這也是餐廳成功的一大關鍵。Bottura說，家庭是一個很神奇的字眼，因為他的家庭成員可能同一時間，正處在世界各地。例如，他或許在其他國家進行餐會或課程，生於美國的太太Lara（50歲）正在紐約，而還在念大學的女兒Alexa（21歲）身在義大利，17歲的兒子Charlie人在希臘等。
這也是為什麼他把餐廳團隊視為家庭成員。他從一位任職超過30年的老廚師Lidia身上學會一堂課：「想要成功，就要把大家當作自己家人一樣。你必須在午餐與晚餐服務前的30分鐘與他們一起用餐，就像和自己家人圍坐餐桌一樣，與他們說話。」
源自藝術的美食
他對經營餐廳的理念很務實，但他在餐盤上的創意卻絕不簡單。特立獨行的大廚有很多創意作品，如The Crunchy Part of Lasagne上面的三色意粉讓人聯想到意大利國旗，而Opps I Drop A Lemon Tart!，靈感則來自藝術概念。
他從多位藝術家獲得料理的靈感，如中國現代藝術家艾未未、德國雕塑家Joseph Beuys等。他也快人快語聊起許多古古怪怪的點點滴滴，從他最討厭的肉醬意粉，到有人等了四年時間才把一件向日葵種子藝術品交給他等。
他說：「我瞭解藝術家，並從他們身上吸取靈感，然後借用他們的點子，轉化為可食用的素材，從中表達感情。」
過去13年來，Osteria Francescana接待過許多顯赫賓客，從電影導演Alfonso Cuaron 到法國攝影家JR。「人們來餐廳不只是為了用餐，他們也想品嘗我們的創意思維與想法。」
他坦言，綜合來自爵士、藝術和音樂的影響，對傳統菜餚進行實驗，是很複雜的事情。他說：「25年前，我在翻轉祖母的家傳食譜時，人們簡直要把我釘死。在意大利，有三件事情不能亂搞：祖母的老食譜、教皇、足球隊。」
不過，他不再自稱為「可以隨心所欲的藝術家」，更喜歡被認為是「創造好食物的匠人」。從藝術到美食，他的理念很直接：「挖掘你的興趣，將它化為熱忱，就能在其中表達與傾注情感。」
