這年頭，愈來愈多人注重飲食健康，除了食材要新鮮，調味品也要求天然，零化學。天然生曬的豉油，不經人工漂白的海鹽，都受到追捧。魚露也一樣，從前粉絲不多，今天卻很多地方都供應了。吃下肚子的，當然不能馬虎，現在就來與上海新三陽老闆之一陳眺明上一堂魚露課。
陳眺明，上海新三陽老闆之一，專責入貨。除了上海南貨，近年亦積極引入各式各樣的優質雜貨，如越南魚露、台灣米粉。
什麼是魚露？
魚露的製作原理很簡單，魚以鹽漬，放入容器發酵，魚肉溶解後流出來的就是魚露了。很多民族，包括泰國人、越南人、中國人，數百年前已懂得製作魚露，甚至二千多年前的古羅馬，也有記載一種名為 Garum 的魚汁，一般相信也是魚露的一種。
隨著時代進步，陸續出現規模較大的魚露廠，瓶裝魚露上市，購買就方便多了。現在所有吃魚露的國家都有出產瓶裝魚露。「各地魚露製作原理一樣，不過，天氣、技術細節不同，味道各有風味。」陳眺明說。
買哪個國家的魚露？
香港可以買到的魚露有泰國、越南及中國。大部份泰國菜如酸辣鳳爪、柚子沙律、生蝦刺身，都會加魚露。由於泰國菜香辣刺激，屬濃郁口味的菜種，所以泰國魚露一般會做得比較鹹，鹽份較多，鹹鮮味才不會被其他調味蓋過。做泰國菜，理想一定是用泰國魚露，味道最傳神。相對而言，越南魚露及潮州魚露，味道較清淡，鮮味較明顯悠長，與味道較清新的潮州菜、越南菜，天生一對。
如何選購越南魚露？
各地魚露之中，越南出品最多學問，因為越南菜較清淡，多以香草入饌，食材追求新鮮，要提升天然香草味及材料鮮味，全憑魚露。
越南魚露，大部份都會標明產地、度數、魚種等，方便入廚用，懂得看，買得更精明。坊間的越南魚露有兩大類，一種是純魚露，越南文叫 Nuoc Mam，即是未經調味，100% 都是魚露。另一種叫 Nuoc Chum，簡言之是調味魚露，會下白醋、蒜頭等。前者適合入饌或製成蘸汁，後者適合直接做蘸汁。
看清度數
其次，一定要看清楚度數。「越南魚露招紙上都會註明度數 °N，這是表示魚露中蛋白質含量。度數愈高，蛋白質愈多，味道愈鮮，價錢也愈高。」陳眺明說。
越南魚露的度數由 20°N 至 60°N 不等。入饌宜用低度數，因為加熱會破壞蛋白質，減低鮮味。用高度數魚露，有點大材小用。如果做蘸汁，則首選高度數，因為不經加熱，蛋白質沒有流失，可嚐到最完整的鮮味。
頭遍魚露
購買越南魚露，還要留意是否頭遍。頭遍流出來的稱為 Nuoc Mam Nhi 或 Thuong Hang，一般較純正、鮮味，度數高的頭遍魚露是極品，做蘸汁首選。
越南魚露多數用一種叫 Ca Com 的鯷魚，但也有用鯖魚、牙帶魚等。鯷魚做的較有魚鮮，其他則較鹹，買時要留意有沒有註明是 Ca Com。
留意產地
同時也要留意產地，越南有三大魚露產地包括最南端的富國島，及藩切、芽莊。富國島產的會註明是 Phu Quoc，藩切則是 Phan Thiet，芽莊是 Nha Trang。三者中，很多食家都推崇富國島，無他，當地仍沿用古法，魚露用天然木桶、海鹽釀製，當地出產的鯷魚也格外肥美清香。
「買之前還要觀色聞味。優質的越南魚露呈琥珀色，清澈不濁。輕搖會產生氣泡，表示含豐富蛋白質，味道較鮮。優質魚露更帶有黏力，用手指蘸，露珠會黏在指頭。」陳眺明教路。
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