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有請專家:煎牛扒竅門

煎牛扒看似簡單,其實大有學問。
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在家煮食,不少人會選擇牛扒,因為看起來並不困難,但其實,要煎得出色,還是要有點竅門。
Feather & Bone 是香港的高級雜貨店,其位於跑馬地的分店兼具雜貨及餐廳,店內肉食種類非常豐富,也供應自家製肉腸和提供代客熟成牛肉的服務。我們請來店子的行政總廚 Eric Taluy (下圖)和大家分享秘訣。
https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/10/09/9ccbd0fab43b4597ac5478115da78562_Eric+Taluy.jpg

如何選購一塊好牛扒?
當然要選新鮮的,個人認為穀飼的比較好吃。另外買肉眼扒宜選帶少許脂肪的部位,煎出來帶油脂香和肉味濃郁,而用手觸碰時,感覺應清爽有彈性。一般西冷會比較瘦,另外各種不常見的部位,也值得常吃牛扒的朋友嚐試。

在家如何煎出一塊好牛扒?
最重要的一點是:用相同的時間烹調和閒置(resting)牛扒。如果烤牛扒用了 5 分鐘,烤好以後也應閒置 5 分鐘才吃。如果牛扒的質素好,其實不需要特別調味,只要簡單的鹽、黑胡椒和煮牛扒時產生的肉汁即可。

怎樣才算是一塊成功的煎牛扒?
我們煎牛扒應該以外皮香脆、內裡軟嫩為原則,煎的時候時刻留意牛扒的狀態。家中如果沒有大型烤爐的話,市面常見帶坑紋的煎鑊也可以做出很好的效果。有些人會在煎扒前在煎鑊塗抹牛油,其實完全不需要,反而在牛扒即將煎好時,塗少許牛油,能夠產生焦糖化脆皮效果和誘人香氣,更添美味。

Eric Taluy 認為來自穀飼牛隻的牛扒比較好吃。(攝影:陳志雄)
Eric Taluy 認為來自穀飼牛隻的牛扒比較好吃。(攝影:陳志雄)
有沒有步驟可以參考?

  1. 在雪櫃中取出牛扒後放在室溫中一段時間
  2. 用鹽和黑胡椒塗抹在牛扒上調味
  3. 視乎牛扒的厚度和喜愛的生熟程度,調節煎牛扒的時間
  4. 使用有坑紋煎鑊的話,可以在煎香期間,90 度轉動牛扒,煎出漂亮格子花紋
  5. 把牛扒翻轉重覆上述 3 和 4 的步驟
  6. 把牛扒從煎鑊移到碟上,用相同的時間閒置
  7. 再下少量鹽和黑胡椒以及牛扒肉汁調味

高級雜貨店 Feather & Bone 供應的肉食種類豐富,也提供代客熟成牛肉的服務。(圖片來源:Feather & Bone 面書圖片)
高級雜貨店 Feather & Bone 供應的肉食種類豐富,也提供代客熟成牛肉的服務。(圖片來源:Feather & Bone 面書圖片)

近年坊間流行用石板和鹽板來煎扒,原理何在?
這都關乎傳熱效果,我其實比較習慣傳統工具,石板、鹽板和慢煮機等都是比較新穎的工具,效果好壞存在很多變數。烹調最重要是尊重,尊重進食者,尊重食材,你溫柔地對待牛扒,像對女朋友一樣,煮出來自然好吃。

可以建議在家容易做又美味的配菜嗎?
多的是!薯蓉、薯條、露筍、焗薯等等都是我喜愛的選擇。
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