糕點師許惠玲(Cheryl Koh)雖然來自新加坡,現在亦長駐當地打理她的法式糕餅店 Tarte by Cheryl Koh,但香港食客卻不會對她感到陌生。她於 2008 年來到香港定居,一住 6 年,先加入置地東方文華酒店的糕點部工作,後來成為現已結業、但在營業時期為米芝蓮一星食肆的 Cépage 做糕點師,令她的甜點廣為人認識。後來就算她已不在港,我們仍然可在與 Cépage 屬同一集團的 Piccolo Pizzeria & Bar 中,品嘗到用她的食譜製作的 Cheryl's Tiramisu。
她現時以專門售賣由季節性水果製成的水果撻而聞名,今天她便與我們分享士多啤梨撻的食譜。
她喜歡使用 Gariguette 士多啤梨製作這個果撻。「在法國布列塔尼 Plougastel 地區種植了各種士多啤梨。我使用季節水果來製作糕餅,而這些士多啤梨則是既新鮮又有香氣,韻味十足。我使用新鮮出爐的士多啤梨撻配搭淡香草奶油,帶出味道與香味。」她說。
雖然食譜有幾個部分,但即使是你是學做餡餅的初學者,你也會覺得過程其實很簡單。然而,當中還是需要掌握製作忌廉內餡(pastry cream)的技術。為此,Cheryl 唯一的秘訣是使用好的食材(牛奶、雞蛋、砂糖、麵粉)並使用乾凈、適當尺寸的燉鍋和餐具。而倒入蛋黃混合物之前,牛奶也應該煮沸。
以下是士多啤梨撻的食譜。
酥皮
用料
- 34克 牛油
- 25克 糖霜
- 14克 杏仁粉
- 11克 雞蛋(一隻雞蛋約50克)
- 56克 低筋麵粉
做法
- 將牛油和糖霜攪拌均勻
- 加入雞蛋再攪拌混合均均
- 加入杏仁粉和麵粉混合均勻
- 將麵團用保鮮膜裹起來,放入雪櫃冷藏 6 小時
- 將冷麵團卷成薄片,切成比模具稍大的圓圈
- 將麵團放在撻模具裏
- 烤爐調至攝氏180度,將麵團烘烤18分鐘,直到酥皮變成金黃色
- 從模具中取出酥皮再加以冷卻
酥皮奶油
配料
- 80克 牛奶
- 20克 奶油
- 適量 雲呢拿
- 16克 蛋黃
- 16克 白糖
- 8克 粟粉
- 20克 牛油
做法
- 將雲呢拿、奶油和牛奶放入鍋中
- 將粟粉、蛋黃和白糖放入碗中攪拌均勻
- 用慢火將混合物加熱
- 將一半的混合物倒入蛋黃混合物,攪拌均勻
- 將混合物倒回鍋中
- 將吉士糕煮沸之後以中火攪拌7分鐘
- 熄火,拌入牛油直至完全融化
- 將吉士奶油冷卻
忌廉餡料
配料
- 120克酥皮奶油
- 40克 奶油
做法
- 將奶油攪拌至軟化
- 攪拌使得酥皮奶油軟化,再用抹刀抹奶油。
擺盤
- 將焙好的撻填滿奶油。
- 按設計鋪上草莓片。