Quel est votre premier souvenir dans un restaurant ou une auberge romaine ?
Mon premier souvenir est celui d'une trattoria du ghetto où, à 13 mois, j'ai fait mes tous premiers pas en tenant fermement une part de tarte à la ricotta et aux griottes à la main.
Quel plat incarne le mieux votre parcours professionnel et personnel ? Avez-vous une anecdote particulière à son sujet ?
Le plat le plus emblématique pour moi est la carbonara. Certes, je n'en suis pas l’inventeur, mais je pense que nous avons joué un rôle sur sa présence dans les restaurants gastronomiques. J'ai d'innombrables anecdotes, mais la plus marquante est celle où, dans une ambulance, j'ai tenu éveillé un ami malade en lui contant la recette authentique de ce plat.
Quel est votre plat traditionnel préféré, pourquoi et à quelles occasions le consommez-vous ?
Ce sont les tranches de pain panées et frites dans l’huile – et non dans le beurre comme les Milanais les préparent. Je les apprécie particulièrement froides, le soir, lorsque je rentre chez moi et qu’elles m’attendent tranquillement sur la table, comme le chien qui attendrait loyalement son maître.
Quel plat recommanderiez-vous à quelqu’un qui vient dans votre restaurant pour la première fois ?
Notre chef propose un risotto exceptionnel, certes ce n'est pas franchement romain mais il prend les saveurs du latium avec du beurre et des anchois. Je le recommande vivement !
Vous êtes plutôt artichauts alla giudia ou alla romana ?
Sans hésitation, l'artichaut à la romaine avec de la menthe. Je ne suis pas fan des artichauts frits à la juive. L'artichaut à la romaine est une affaire plus que sérieuse !
Quel endroit fréquentez-vous dans votre temps libre pour déguster la cuisine romaine traditionnelle ?
Da Francesco, sur la Piazza del Fico, dans le centre de Rome, tenu par mon cher ami Federico Esposito. On y savoure une cuisine authentique et des pizzas (romaines !). Il se surpasse avec ses bucatini all’amatriciana, absolument incontournables.
Comment la restauration a-t-elle évolué ces vingt dernières années à Rome ? Et qu'en est-il de la clientèle ?
Ce n'est pas la restauration qui a fait évoluer la clientèle, mais plutôt l’inverse. Ces dernières années, nous assistons à un véritable bouleversement. Les anciennes trattorias typiques disparaissent pour laisser place à des bistrots modernes, jeunes, qu'ils proposent des saveurs d'ailleurs ou de la cuisine fusion.
Auriez-vous une anecdote amusante à partager ?
En tant que supporter de l'AS Roma, j'ai eu l'honneur de préparer une carbonara « al cucchiaio » (à la cuillère) pour Francesco Totti.
Quel quartier trouvez-vous le plus inspirant sur le plan gastronomique, en termes de diversité et de dynamisme ?
Je dirais que c'est mon quartier, autour de Largo Argentina, Piazza Navona et via Giulia. On y trouve trois restaurants Étoilés MICHELIN, le meilleur bar à cocktails de Rome, d'excellents restaurants de fruits de mer, et bien sûr Roscioli célèbre pour ses charcuteries et ses pizzas.
En parlant de bars à cocktails, lequel à votre préférence pour un apéritif entre amis ?
Mes deux bars favoris, que je conseille plutôt pour un verre après le dîner sont Jerry Thomas et Drink Kong, tous les deux sont fabuleux.
Quel restaurant gastronomique (en dehors du vôtre) conseillez-vous le plus souvent à vos clients ?
Mes deux voisins immédiats, Il Pagliaccio (2 Étoiles MICHELIN, ndlr) et Per Me Giulio Terrinoni (1 Étoile MICHELIN, ndlr). Ils sont si proches que nous pouvons même nous lancer des miettes de pain depuis nos fenêtres le soir !En dehors de Rome, il y a plein de régions agréables pour un week-end, comme la Tuscia, la côte ou les Castelli Romani. Laquelle recommanderiez-vous ?
Selon moi, le pôle gastronomique le plus dynamique et inspirant aujourd’hui se situe à Fiumicino (à 30 km l’ouest de Rome ndlr), où l’on peut savourer la cuisine de la mer dans toute sa diversité, sublimée par de super collègues de la région.
Notes de voyage
Restaurant Pipero Roma
Da Francesco, piazza del Fico 29, Roma
Jerry Thomas Speakeasy, via del Moro 10, Roma
Drink Kong, piazza di San Martino ai Monti 8, Roma
Image de couverture : Alessandro Pipero
