Une entreprise familiale
« Notre famille est impliquée dans l’agriculture depuis 250 ans », explique Marco Farchioni, fondateur de Mastri Birrai Umbri. « Nous sommes agriculteurs et exploitants agricoles de génération en génération, et nous en sommes fiers. Nous cultivons avec passion les quatre éléments qui sont à la base de l’alimentation des hommes : l’olivier, la vigne, le blé et l’orge. Nous avons toujours transformé le blé en farine, le raisin en vin et les olives en huile ».
Il poursuit : « À une époque, ma famille était également impliquée dans l’élevage de vaches et de porcs, nous parlons de 5000 bêtes. Petit à petit, mon grand-père Pompeo a pris conscience de l'impact de l'élevage sur la biodiversité, et a décrété que cette activité ne pouvait pas être l’avenir. En seulement trois ans, il a fermé l'exploitation. Nous étions dans les années 1960, c'est pour vous dire à quel point il a su anticiper la remise en question actuelle de l’élevage intensif et de son impact sur la planète. »
Ce choix n'a pas été sans conséquence. « Nous avions de nombreux champs d’orge, destinés à l'alimentation du bétail. Lorsque nous avons mis fin à notre activité, notre orge n'avait plus d'utilité. Nous en avons vendu à des tiers, mais ce n’était pas rentable. En affaires, la durabilité doit également être économique, car un entrepreneur porte sur ses épaules la responsabilité de sa famille et de ses employés. À l’époque, j’étais très jeune et, même si je travaillais depuis toujours dans l’entreprise familiale, je n’avais pas encore conscience de cela ».
Pour tout projet professionnel ou personnel, Marco Farchioni souligne l'importance d'être guidé par la passion : « En 1995, je suis allé en Allemagne et je suis tombé amoureux de l'art brassicole. Lorsque je suis rentré chez moi, j’ai eu un déclic. Depuis mes 15 ans, pendant les fêtes du blé, (moments de rassemblement et de convivialité qui nous unissaient lors de la récolte), je mangeais mon casse-croûte (pain et mortadelle) accompagné de bière diluée avec des boissons gazeuses sucrées pour l’alléger ».
« En grandissant, j’ai commencé à étudier les processus de brassage et j’ai compris pourquoi je préférais la bière allemande à la bière italienne. Nous, les italiens, avons l’habitude d’ajouter du maïs. La bière allemande est plus « droite » avec un goût plus « propre » parce qu’elle est brassée uniquement avec du malt (orge ou blé), de la levure et du houblon. Le blé et l’orge contiennent tous deux de l’amidon et du maltose, qui sont différents du fructose contenu dans le maïs. Ainsi m'est venue une idée : créer une bière qui soit une gorgée du territoire ombrien, à la fois pure, franche, agréable, ludique et durable. »
C’est ainsi que Mastri Birrai Umbria voit le jour en 2007 - bien que la première bière n’ait vu le jour qu’en 2010, un délai que Marco Farchioni explique par son perfectionnisme. Il explique : « Les terres se trouvent principalement à Gualdo Cattaneo, tandis que les entreprises de transformation se trouvent dans la province de Pérouse. Notre production est donc 100 % locale. Nous avons dû commencer par cultiver nous-mêmes des céréales de la plus haute qualité. Ensuite, il m'a fallu trois ans de recherche pour créer mon propre « style de bière ». Chacune est dédiée à un membre de la famille ou à une personne impliquée dans mon projet : l'une d'entre elles est à l'image de la personnalité de ma mère Tosca, une autre reflète le caractère affirmé de mon père Pompeo, et une autre encore est dédiée à mon frère Giampaolo. Il existe également un produit « sur mesure » pour le maître brasseur. Il faut préciser que nous sommes l’une des rares brasseries au monde à produire également du malt. Le cycle de production est complet et permet de ne faire intervenir aucun élément « extérieur ». Grand-père Pompeo nous a inculqué la notion de durabilité comme un cycle de production complet entièrement autogéré, sans déchet ni gaspillage ».
« Nos bières sont de la plus haute qualité, mais cela ne veut pas dire qu’elles sont complexes, confie Marco Farchioni. « À la différence du vin, la bière est et doit rester un produit qui rend heureux et permet de se changer les idées. Pour nous, la bière a les caractéristiques d’un singe, curieux, joueur, intelligent et amusant. Chaque produit ne contient que cinq ingrédients et rien d’autre : malt, céréales, eau, levure, houblon ».
Les bières de Mastri Birrai Umbri
Cotta 21 est la bière dédiée à « Mama Tosca ». « Ce n’est pas un hasard s'il s'agit de la plus populaire : maman a toujours raison ! », plaisante Marco Farchioni. Elle est élaborée à partir de malt d’orge ancien d’Ombrie, un type d’épeautre particulièrement doux et clair, qui apporte des notes de pain et de blé. C’est une bière « universelle » qui convient à toutes les situations et qui plaît à tout le monde.
La Sor Pompeo est une bière particulière à base de lentilles. « Là encore, nous utilisons une lentille locale d’Ombrie, petite et foncée. Cela donne une bière plus sombre, avec des malts torréfiés aux notes douces et enveloppantes, toujours équilibrée. Ses senteurs épicées se marient très bien avec un gâteau au chocolat. »
« La Cotta 37 est à l'image de mon frère Giampaolo. C'est une bière artisanale rouge fermentée en bouteille, réalisée à base de pois chiche de gesse. Elle présente une saveur et une amertume très agréables, avec des notes végétales qui la rendent parfaite pour accompagner de bonnes pâtes à la sauce tomate ou une pizza margherita. »
Vient ensuite l’IPA, ou l’Indian Pale Ale. Celle-ci est dédiée au maître-brasseur Michele Sesidoni, originaire d’Ombrie, amoureux du style anglais. « C’est une bière qui lui ressemble, très équilibrée avec un arôme floral et fruité, et un final amer persistant. Elle se marie bien avec la viande. »
La consécration vient avec l’Utopia : « La bière que j’aime le plus, la réalisation de mon rêve, le fruit de 10 ans de travail », confie Marco Farchioni avec émotion. « C’est à ce jour la seule bière italienne qui peut se vanter de n’utiliser que des matières premières de sa région, l’ensemble du processus de production se déroulant dans un rayon de 25 km. Il était difficile de cultiver du houblon - il pousse habituellement dans le nord de l'Ombrie - mais nous y sommes parvenus. Utopia est une bière fraîche, végétale et lumineuse. Elle est la preuve qu'avec de la persévérance, les rêves peuvent se réaliser ».
Parmi les propositions les plus originales, on trouve la Gorilla Barley Wine, mûrie pendant au moins 12 mois dans d’anciens fûts de chêne français ayant contenu du vin doux Sagrantino passito - une fois de plus pour maintenir le lien avec le territoire. Il s’agit d’une double malt avec des notes marquées de cuir et de sous-bois. « C’est une bière persistante, qui n’a peur de rien, parfaite pour accompagner un rôti traditionnel ombrien. »
« La plus extrême est l’Umbriaca, une bière italienne au raisin, double malt avec au moins 20 % de moult de Sagrantino passito, en seconde fermentation. C’est une bière très alcoolisée, jusqu’à 11 %, mais très douce et agréable ».
Nous terminons notre voyage avec l’Evoca, une bière « méthode bénédictine » qui allie le parfum des malts légers à l’intensité des raisins Sagrantino passerillés. L’arôme est riche en note d’agrumes, d’épices et de fruits d’été.
Une démarche guidée par la durabilité
Le groupe Farchioni - qui comprend également Mastri Birrai Umbri - élabore depuis 2020 son propre rapport de durabilité certifié, rédigé conformément aux normes internationales et à l’Agenda 2030 de l’ONU.
Marco Farchioni déclare à ce sujet : Nos établissements sont hyper-technologiques et ne gaspillent ni énergie ni eau. Chaque bouteille est composée de verre foncé recyclable à l’infini. Il est clair que tout cela nécessite des investissements importants. Pour moi, la durabilité est une valeur fondamentale qui inclut le respect des personnes et de la terre. La véritable durabilité ne peut être atteinte que par un engagement quotidien. Et je dois dire que la démarche qu'entreprend ma famille depuis des siècles est avant tout liée à une éthique personnelle et d’un bon sens agricole. Nous voulons laisser à nos enfants une terre plus saine et plus riche. »
Image d'illustration : avion publicitaire
