Dans un monde où le smash burger règne en maître, le Black Label Burger de la Minetta Tavern parvient à se démarquer : en lieu et place de l’habituel steak sans épaisseur, on trouve une généreuse entrecôte vieillie à sec, préparée par les célèbres maîtres bouchers de Pat LaFrieda, ici le fromage a cédé la place à une épaisse couche d’oignons caramélisés qui confèrent une agréable douceur à la viande.
C’est en 1996, dans le New Jersey, que le chef Anthony Mangieri a proposé ses premières pizzas cuites au feu de bois, avant de mettre ses talents culinaires au service de la ville de New York : à Una Pizza Napoletana, son établissement de Lower East Side, les pâtes sont grillées et gonflées comme il faut, exactement comme celles que l’on trouve à Naples. La sauce (relevée d’origan sicilien) et la mozzarella de bufflonne (de Campanie) s’épanchent quelque peu : mieux vaut manger avec couteau et fourchette, et prévoir des serviettes. Dans une ville où les pizzas sont à chaque coin de rue, cette adresse ne ressemble à aucune autre.
Le pastrami sur pain de seigle du Katz’s Delicatessen est peut-être le sandwich le plus célèbre de la ville, et sa réputation n’est pas volée : la viande est d’abord marinée pendant trois semaines dans une saumure dont le restaurant garde jalousement le secret, puis enduite d’un mélange d’épices. Elle est alors cuite à feu doux pendant trois jours et enfin bouillie durant trois heures avant d’être découpée à la main par certains des meilleurs bouchers de la ville. Le sandwich coûtera environ 25 dollars mais, comme l’expliquent les propriétaires, ce n’est vraiment pas un pastrami ordinaire.
Voir ci-dessous tous les plats incontournables :
Le sandwich au pastrami du Katz’s
Adresse historique de Lower East Side, Katz's est un petit coin de l’Europe de l’Est d’autrefois. Entrez, prenez un ticket et surtout ne le perdez pas : les gars à l’entrée ne font pas dans la dentelle, si vous perturbez leur organisation, ils vous remonteront les bretelles ! Allez ensuite chercher vos plats au comptoir et installez-vous à une table : premier arrivé, premier servi ! Sauf si vous préférez opter pour une formule moins déstabilisante, avec table et serveuse.
Le mot de l’inspecteur : « Soupe aux boulettes de matzo, sandwichs au pastrami, latkes de pommes de terre… Vous y trouverez tout ce que vous espériez, en mieux ! »
Le bagel au saumon fumé du Russ & Daughter’s Café
Avec ses serveurs en blouse blanche et son comptoir immaculé, ce café typique de Lower East Side remis au goût du jour incarne l’esprit et le charme de sa maison mère, à quelques encablures. Sa cuisine experte suit la même voie en reprenant de savoureux classiques pour les détourner et proposer une carte de succulentes assiettes.
Le mot de l’inspecteur : « Les habitués se hissent au comptoir pour assister à la préparation des cocktails ou d’un classique egg cream, tandis que les gastronomes s’installent à une table et se régalent de saumon écossais fumé à chaud et à froid, accompagné de bagels dans toutes leurs déclinaisons. »
La pizza chez Una Pizza Napoletana
Après avoir su rallier les foules sur les deux côtes du pays, le maître pizzaiolo Anthony Mangieri a pris ses quartiers dans cette spacieuse salle habillée de carreaux noirs et blancs, où s’alignent les conserves de tomates et des convives impatients d’en découdre. Mangieri prend son art très au sérieux, et, bien souvent, il s’occupe lui-même du four à bois duquel émergent de somptueuses pizzas napolitaines aux bords moelleux et à la garniture minimaliste qui va rarement au-delà de quelques billes de mozzarella de bufflonne accompagnées d’une délicate sauce tomate.
Le mot de l’inspecteur : « Ici les produits sont bien sourcés. Les pizzas, au diamètre généreux, sont recouvertes d'une très bonne sauce tomate naturellement sucrée et juste ce qu'il faut de basilic, sel marin de Sicile et pecorino. Au dessert, on se régale des glaces et sorbets. »
Les brioches farcies à la poitrine de porc au Momofuku Noodle Bar
Le vétéran de l’empire culinaire fondé par David Chang est plus cool et branché que jamais. Ce temple aux tons ambrés, garni de comptoirs en bois et d’une lumineuse cuisine ouverte, sert des plats traditionnels remis au goût du jour. Le service est parfois un peu précipité, mais la carte se montre pleine d’audace et s’inspire abondamment de la street food asiatique.
Le mot de l’inspecteur : « Ces brioches vapeur ne cessent de faire des adeptes avec leurs garnitures proprement indécentes, telle la brioche à l’échine de porc enrobée de sauce hollandaise et de ciboulette. »
Le tiramisu de chez Don Angie’s
Si la carte est une interprétation italienne de la culture américaine, des éléments d’Asie s’invitent également à la fête, comme dans le riz frit au pepperoni, sublimé avec de tendres calamars grillés. Quant à l’association du tartare de veau épicé et du carpaccio de thon, elle est pour le moins originale.
Le mot de l’inspecteur : « Ne manquez pas les desserts, comme le fior di latte mochi à l’huile d’olives taggiasche ou le tiramisu au cacao noir saupoudré d’éclats de biscuit. »
Le Black Label Burger de la Minetta Tavern
Si cet ancien abreuvoir datant d’environ 1937 a été restauré, rien d’autre ici ne change, et c’est ce qui fait toute la beauté du lieu. L’établissement est l’incarnation de la taverne new-yorkaise avec ses boiseries sombres, ses sols carrelés en damier, ses banquettes rouges et ses murs tapissés de caricatures. Tout comme l’ambiance rétro, la carte mise sur la tradition et propose les recettes d’un gastropub classique au côté de plats comme les huîtres grillées à la pancetta et beurre au piment fresno ou le succulent filet de bœuf grillé accompagné d’une sauce au poivre classique.
Le mot de l’inspecteur : « Le légendaire burger fait beaucoup parler de lui et attire les foules. La clientèle mixte (touristes, business, familles) ne fait que renforcer le charme de ce lieu. Typiquement new yorkais. »
Le steak de chez Gage & Tollner
Miroirs anciens, bois de merisier et lustres en laiton occupent toute la longueur de ce restaurant historique ouvert en 1892. Le choix ne manque pas, l’équipe, menée par le chef cuisinier Adam Shepard, n’est pas de celles qui laissent l’histoire et le décor prendre le pas sur le contenu de l’assiette !
Le mot de l’inspecteur : « Les tours de fruits de mer, les steaks XXL, les galettes de crabe et le superbe plateau de poulet frit accompagné de beignets à la farine de maïs s’inspirent d'Edna Lewis qui dirigea la cuisine à la fin des années 1980 et dont les spécialités du Sud américain ont fait de nombreux adeptes. »
