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O complexo mundo dos fermentados

Chefs investem cada vez mais na produção própria de picles, conservas e molhos fermentados em nome da acidez e da complexidade dos pratos

fermantation Michelin Guide

Para começo de conversa, o que é fermentação? Fomos buscar a resposta com o novaiorquino Sandor Katz, que é craque no assunto e autor dos bestsellers "Fermentação Selvagem" e "A Arte da Fermentação". Segundo ele, a fermentação “é a transformação de alimentos pelas enzimas produzidas por várias bactérias e fungos”, seja para conservá-los, seja para torná-los mais digeríveis ou saborosos. Desse poder transformador, derivam bebidas alcoólicas, pães, picles, molhos, kombuchas… Na intenção de acrescentar acidez e complexidade às receitas, chefs de cozinha de restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN tem investido na produção própria de fermentados - mas engana-se quem pensa que eles estão inventando a roda.

Milenares, as técnicas de fermentação parecem ter voltado à moda. No paulistano e estrelado Tuju, cuja cozinha mais parece um laboratório, o chef Ivan Ralston recuperou a receita de um molho de peixe de dois mil anos atrás: vísceras de peixe, sal e tempo, muito tempo. Quando o pescado se decompõe - depois de meses guardado dentro de um pote -, dá origem a um caldo escuro, forte e intenso.


Lula com cebola caramelizada, prato do Tuju temperado com garum (Foto: Julia Rodrigues)

Nas versões do Tuju, Ralston trocou o peixe por outros pescados: camarão, temperado com jasmim, para ganhar um toque floral, e lula. Este último usado para incrementar a lula com cebola caramelizada, croqueta de tinta e limões curados.

No Bib Gourmand Komah, o chef Paulo Shin também investe numa receita tradicional: o coreano kimchi, cujo modo de preparo foi “roubado” do caderno de sua mãe Myun Yul Lee. Pois essa conserva condimentada de acelga é temperada com cebola, alho, gengibre e molho de anchova, além da potente pimenta gochujang em pó. Passadas de duas a três semanas de fermentação, o kimchi está pronto para estrelar os banchans (aperitivos) e também o kimchi bokumbap, arroz tostado (com direito à crostinha crocante) de kimchi.


Bomboloni de vieira e lardo, do Evvai, com pasta de tomate fermentada (Foto: Tadeu Brunelli)

Victor Dimitrow, do Bib Gourmand Petí Gastronomia, é grande fã dos picles - pode reparar, eles sempre aparecem no menu (que muda a cada 15 dias), no incremento de um ou mais pratos. Na cozinha do chef, legumes, verduras e até frutas passam pelo clássico processo de fermentação para ganhar acidez, complexidade e acrescentar textura às receitas. O picles de pera, por exemplo, foi usado na quiche de pastinaca (raiz da família das cenouras) com crumble de aveia e chantili de queijo azul. Já o brownie de chocolate branco, servido com sorbet de amora e merengue de hibisco, ganhou um toque a mais de acidez com o picles de beterrabas orgânicas.

O Evvai, que entrou para a lista de restaurantes estrelados esse ano, também aposta na fermentação em alguns preparos. Além de pão de mandioca, fermentado naturalmente, e das manteigas (com intensidades diferentes de acidez), o chef Luiz Filipe Souza fermenta uma pasta de tomate por nove dias antes de rechear o bomboloni de vieira e lardo da serra da Bocaina. Esse prato faz parte tanto do menu Oriundi, com nove etapas, quanto do Immigrante, com cinco.

(Foto topo: Gui Galambeck/Komah)


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