Apesar de ainda ser um ambiente predominantemente masculino, há muitas mulheres fazendo bonito na batuta de restaurantes bem avaliados pela crítica - no guia MICHELIN, entre estrelados e Bib Gourmand, há sete sob comando feminino. Neste 8 de março, Dia Internacional da Mulher, pinçamos seis (entre tantas) chefs de cozinha brasileiras e contamos um pouco de sua trajetória na gastronomia. Confira a seguir.
Cafira Foz, do Bib Gourmand Fitó
Intuitiva e autodidata, Cafira (a Fitó para os íntimos) dispensa o título de chef e gosta de ser chamada de cozinheira. Suas receitas, preparadas com capricho e delicadeza, tem sotaque nordestino arrastado, com destaque para o que é típico do Piauí - Cafira, que é cearense, mudou-se para Teresina ainda pequena, onde cresceu observando sua avó cozinhar. Dentre as opções do cardápio, destaque para a paçoca com carne-de-sol (feita ali mesmo), farinha de mandioca e manteiga de garrafa servida com baião de dois, banana-da-terra e queijo de coalho.
Cafira Foz, cozinheira do Bib Gourmand Fitó. Foto Mário Rodrigues
Helena Rizzo, do estrelado Maní
Diz que virou cozinheira quando descobriu que podia colocar no prato seus “sonhos, inquietações e força artística”. E não faz por menos: em seus menus-degustação, a chef dá luz a ingredientes não convencionais - capuchinha, lírio-do-brejo, caramujo-do-mar - em receitas inventivas e cheias de técnica. Sazonalidade e respeito ao pequeno produtor dão o tom de sua despensa. Do cardápio à la carte, destaque para o polvo na brasa com pasta de pimenta-rocoto, milho, quiabo, vinagrete de amendoim e arroz negro cozido na palha de milho.
Mara Salles, do Bib Gourmand Tordesilhas
Levanta a bandeira da cozinha brasileira muito antes dessa causa ter “virado moda”. No seu Tordesilhas, aberto no início da década de 1990, pratos típicos do receituário nacional ganham tratamento delicado e finalização digna de alta gastronomia - o tempero apurado foi aprendido com a mãe, dona Dega, que até hoje dá expediente no restaurante. Repare no bolinho de pirarucu, servido com marinada de maxixe, e no peixe da temporada ao molho de moqueca, caruru, acaçá e farofa de dendê.
Marisabel Woodman, do Bib Gourmand La Peruana
Depois de estudar gastronomia em Paris e de trabalhar com grandes chefs - Alain Ducasse, Virgilio Martinez e Alex Atala -, em 2014, Marisabel alçou voo solo na cozinha sobre rodas do foodtruck La Peruana. Com o sucesso de seus ceviches - o mais famoso é o de peixe branco, camarão, chicharrón de lula empanada e quenelle de batata doce cozida na laranja -, o empreendimento ganhou endereço fixo, nos Jardins. O cardápio, claro, lista sete opções de ceviches e outras “cositas más”.
Paola Carosella, do Bib Gourmand Arturito
Antes de fincar raízes no Brasil, Paola deu expediente em restaurantes na Argentina, Uruguai, França e Estados Unidos. Em seu Arturito, investe na cozinha mediterrânea clássica, com ênfase nos preparos no forno a lenha e na utilização de ingredientes frescos e “felizes”, ou seja, criados soltos, alimentados naturalmente e sem antibióticos. A chef também está à frente do La Guapa, especializado empanadas.
Roberta Ciasca, do Bib Gourmand Miam Miam
Depois de já ter se formado em marketing, em 1997, Roberta foi buscar na França o rumo de sua trajetória profissional: fez cursos de cozinha e confeitaria na Le Cordon Bleu de Paris e decidiu migrar para a gastronomia. No Miam Miam, aposta no conceito confort food e prepara pratos como o fricassé de frango e cogumelos, servido com nhoque de semolina gratinado, e o arroz de porco, seu predileto, que chega à mesa com lascas de pernil, especiarias, abacaxi e cebola frita.
