A gastronomia brasileira está com tudo e os holofotes, cada vez mais, voltam-se também aos pequenos produtores locais. Nos cardápios, além dos termos com denominação de origem controlada estrangeira, ganham espaço as geolocalizações nacionais, como vieiras de Picinguaba (litoral paulista), queijo do Serro (região mineira), azeite da serra da Mantiqueira, entre outras.
Além da relação direta com o produtor artesanal - o que permite acompanhar de perto a produção daquilo que é usado no restaurante -, chefs destacam o frescor dos ingredientes nacionais. Carolina Albuquerque, subchef do Maní, conta que as vieiras de Picinguaba “chegam fresquíssimas ao restaurante, ainda na concha, e são usadas na salada de mamão verde e leite de coco”.
Salada de mamão verde, vieiras e leite de coco, do Maní. Foto: Roberto Seba
Na seleção de queijos do Maní (foto topo/Roberto Seba), nem pense encontrar produtos importados. Opções nacionais, cheias de personalidade, chegam à mesa aos nacos, regadas a mel de abelha uruçu-amarela, também nativa.
Alex Atala, no D.O.M., entre tantos outros ingredientes que garimpa Brasil afora, também usa meles de abelhas nativas para incrementar seus pratos. Eles são coletados por uma cooperativa indígena em Aracruz, no Espírito Santo. Fermentados, eles são menos doces, mais complexos e com delicada acidez, bem diferente do mel de abelha Apis mellifera, europeia, mais comum por aqui.
Sorvete de mel com pólen de abelhas nativas, do D.O.M. (Foto: Ricardo D'Angelo)
Já o chef Marcelo Corrêa Bastos manda buscar seu mel de abelha nativa em Guaraqueçaba, no litoral paranaense. “Uso mel de mandaçaia para temperar a abobrinha com ricota”, conta. No bar, tocado pela irmã Carolina Bastos, o ingrediente dá personalidade ao drinque Mandasour, com cachaça, mate, limão e o mel. O destilado, aliás, é produzido no Espírito Santo e também vai parar no tempero da feijoada e nas marinadas para carnes.
Entre os demais fornecedores, Marcelo também destaca uma fecularia artesanal de Lindoia, no interior paulista, que fornece farinha de milho para o restaurante. “Comparada com as versões industrializadas, ela tem sabor mais fresco, é mais crocante, fora o formato dos flocos, rendadinho”, explica.
