Receitas 4 minutos 08 Abril 2020

Chef por um dia (ou mais...)

Do café da manhã à sobremesa, receitas de chefs para deixar tudo muito mais gostoso

Recipe

É sempre uma delícia saborear um prato preparado com carinho e talento por um chef. Mas e se o chef for você? Afinal, a gastronomia vai muito além da receita pronta: ela também incentiva a passar mais tempo na cozinha, explorando ingredientes e soltando a criatividade.

Para tornar essa experiência mais fácil e divertida, o Guia MICHELIN pediu a chefs receitas bacanas para se fazer em casa - uma oportunidade ótima para criar novos pratos e decretar sua independência culinária.

São receitas que vão deixar seu dia mais gostoso: do café da manhã ao doce da sobremesa.

Agora, arregace as mangas, vá para a cozinha e descubra todo o seu talento!

Ovos e tomates, do chef Tadashi Shiraishi, do Kinoshita

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:
. Pão de sua escolha para tostar.

Para os ovos cremosos:
. 4 ovos
. Manteiga sem sal
. 1/2 alho poró pequeno, dividido longitudinalmente
. Sal

Para os tomates:
. 2 caixinhas de tomate tipo Sweet Grape
. Manjericão fresco ou desidratado
. 1 limão siciliano
. Azeite
. Sal
. Pimenta do reino
. Uma taça de vinho branco

Modo de preparo:

Tomates:
Aqueça bem uma panela com azeite. Coloque os tomates e refogue em fogo médio-alto. Mexa os tomates periodicamente. Use o vinho para a deglaçagem, quando o fundo da panela começar a caramelizar. Descasque metade da casca do limão siciliano, adicione à panela e reduza até encorpar.

Antes de servir, retire as cascas do limão.

Finalize com sal, pimenta do reino e manjericão. Raspe a outra metade da casca do limão com um ralador e reserve.

Ovos cremosos:
Numa panela funda, aqueça um pouco de azeite em fogo médio-baixo. Doure o alho poró cortado em cubos pequenos com uma pitada de sal. Retire do fogo e deixe esfriar.

Bata os ovos em uma tigela, adicione à panela com o alho poró e volte ao fogo médio-alto.

Mexa com uma espátula sem parar. Use movimentos circulares. Sempre se certificando de mexer o fundo da panela e retirando do fogo em intervalos cada vez mais curtos, para que os ovos não fiquem duros.

Quando tiver uma textura cremosa e com os ovos ainda ainda levemente crus, retire totalmente do fogo, adicione uma colher de manteiga, incorpore e ajuste o sal somente no final. O calor residual fará o resto.

Combine os ovos e os tomates sobre as torradas e bom apetite!


Moqueca de peixe com terrine de arroz e coco, da chef Helena Rizzo, do Maní 

Ingredientes: 

Caldo da moqueca: 

. 500g de cabeça de peixe
. Azeite
. 4 tomates italianos picados
. 3 cebolas pequenas picadas
. 1 pimentão vermelho picado
. 1 pimentão verde picado
. 3 pimentas-de-cheiro
. ½ pimenta dedo-de-moça
. 1 cabeça de alho descascada
. 80 ml de azeite de dendê
. 500g de leite de coco
. 2 litros de água
. 10g de caule de coentro
. 10g de cebolinha
. Sal
. 300g de goma xantana para cada litro de caldo

Terrine de arroz e coco:
. ½ cebola grande picada
. 2kg de arroz basmati
. 2 litros de leite de coco
. 1,1 litro de água
. 1 ½ colher (sopa) de sal
. Azeite
. 70g de coco ralado

Empratamento:
. 6 filés de peixe, limpos
. Azeite
. Coentro
. Flor de sal

Modo de preparo:

Caldo da moqueca:
Aqueça o forno a 180ºC. Besunte as cabeças de peixe com azeite e asse até ficarem douradas.
Em uma panela grande, refogue os vegetais, as pimentas e o alho no azeite de dendê. Adicione as cabeças de peixe assadas, o leite de coco e a água. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo e adicione o coentro e a cebolinha. Cozinhe por cerca de 30 minutos. Coe o caldo e adicione sal, se necessário. Calcule a quantidade de goma de xantana e adicione. Mexa bem e deixe descansar.

Terrine de arroz e coco:
Em uma frigideira, refogue a cebola picada com um pouco de azeite, em fogo baixo. Adicione o arroz basmati. Em outra panela, aqueça o leite de coco e a água e, então, adicione o arroz. Coloque sal a gosto. Deixe o fogo médio e mexa, para que o arroz não grude no fundo da panela. Cozinhe o arroz por cerca de 15 minutos, até o grão estar al dente e mistura ficar cremosa. Tire a panela do fogo, adicione o coco ralado e mexa bem. Coloque a mistura em um molde de sua preferência e cubra com papel filme. Deixe esfriar por pelo menos cinco horas (o ideal é deixar esfriar de um dia para o outro).

Empratamento:
Com cuidado, tire a terrine do molde e corte em porções individuais. Em uma panela antiaderente, coloque um pouco de azeite e sele a terrine nos dois lados, até formar uma crosta dourada. Em outra panela com azeite, cozinhe os filés de peixe em fogo médio-alto, até o peixe estar levemente dourado por fora.

Coloque a terrine no centro de um prato fundo e um filé de peixe sobre ela. No topo, coloque fatias de pimentão e tomate e finalize com coentro e flor de sal.
Leve à mesa com o caldo da moqueca aquecido, em uma jarra.

Copa-lombo com farofa de pão, do chef Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia

Ingredientes:

Copa-lombo:
. 1 peça de copa-lombo
. Bacon fatiado
. Sálvia
. Alho batido
. Sal temperado: sal grosso, misturado com pimenta do reino branca em grãos

Farofa de pão:
. 500g de pão amanhecido
. Uvas-passas
. 100g de maçã cortada em cubos
. Sal temperado
. Azeite
. Folhas de hortelã

Modo de preparo: 

Copa-lombo: 
Esfregue o sal temperado, o alho e a sálvia no lombo. Enrole as fatias de bacon na peça do lombo e envolva tudo com papel celofane para assados - dê, aproximadamente, seis voltas no lombo. Amarre bem com um barbante. Leve ao forno, a 140ºC, por cerca de 3h30, até o lombo ficar macio. Tire do forno, deixe esfriar e fatie em porções individuais.

Farofa de pão: 
Asse um pouco o pão amanhecido, para ele ficar um pouco mais seco. Rale o pão, que será a base da farofa. Em uma frigideira, refogue cebola e alho no azeite e, depois, adicione os cubos de maçã e as uvas-passas. Coloque o pão ralado e refogue mais. Quando a farofa estiver crocante, coloque a hortelã - é importante que a hortelã seja apenas o último passo, para não oxidar o tempero.

Finalização:
Sirva o copa-lombo assado ao lado da farofa. Quer mais um acompanhamento? Que tal quiabos e tomates assados? Tempere quiabo com azeite e sal e asse por cerca de 15 minutos. Tempere tomates italianos com tomilho, azeite e sal e leve ao forno por cerca de 5 minutos. Finalize na frigideira, selando o tomate até dourar.


Pain perdu, do chef Benny Novak (Foto: Bruno Geraldi/Divulgação)


Pain Perdu, do chef Benny Novak, do Ici Bistrô 

Rendimento: 4 unidades

Ingredientes:

Pão:
. 4 fatias de pão tipo brioche
. 100g de açúcar
. 70g de manteiga sem sal
. 100ml de leite integral
. 100ml de creme de leite fresco
. 1 fava de baunilha

Crème anglaise:
. 70g açúcar
. 500ml leite integral
. 6 gemas
. 1 fava de baunilha

Modo de preparo:

Pão:
Em um bowl, emulsione o leite, o creme de leite, a fava e 40g de açúcar. Umedeça o pão nessa emulsão rapidamente e frite na manteiga, até dourar. Seque bem em papel toalha e passe no açúcar restante, dos dois lados.

Crème anglaise:
Aqueça o leite com a fava de baunilha e reserve. Com a ajuda de uma batedeira, bata as gemas com o açúcar. Adicione o leite aos poucos. Volte para a panela e cozinhe em fogo baixo até encorpar (faça um teste mergulhando uma colher; o creme deve cobrir as costas da mesma). Deixe esfriar em um bowl com gelo e reserve.

Montagem:
No prato que for usar para servir, coloque duas colheres de sopa de crème anglaise e, por cima, o pain perdu. Sirva com pera, pêssego ou maçã em calda.

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