Mix de folhas (e muito mais!)

Com o verão se aproximando - e os dias cada vez mais quentes - as saladas tornam-se boa pedida para uma refeição mais leve e fresca. Mas, veja bem, ela não precisa ser só de folhas e tomate, tampouco funcionar apenas como entrada para um prato principal.

Em casa, vale escolher suas verduras e legumes prediletos, incorporar queijos, torradas, frutas e castanhas para deixar a receita mais substanciosa, e investir em molhos diferentes, além do sal, azeite e vinagre, para somar sabor. Se o apetite for grande, dá até para acrescentar tiras de frango ou um carpaccio de filé-mignon.

Sem criatividade para combinar ingredientes? Confira a seguir, três receitas caprichadas, servidas em restaurante indicados pelo Guia MICHELIN. Bom apetite!

Mix de folhas, gorgonzola, maçã confitada e nozes caramelizadas
Do Manioca

Rendimento 2 porções

INGREDIENTES

Para o molho de mostarda
40g de mostarda Dijon
100 ml de azeite
Suco de 1 limão-taiti
Suco de 1 limão-siciliano
Sal a gosto
35g de melaço de cana

Para a maçã confitada
1 maçã-verde
50 ml de água
50g de açúcar
5g de sal
5g de manteiga
Suco de 1 limão-taiti
200 ml de água

Para as nozes caramelizadas
80g de nozes
40g de açúcar
20 ml de água

Para montagem
1 fatia de pão de miga
mix de folhas a gosto
1 maçã-verde picada
80g de queijo gorgonzola em pedacinhos
Redução de balsâmico a gosto
Azeite a gosto
Flor de sal a gosto

PREPARO

Molho de mostarda
Misture todos os ingredientes, exceto o azeite
Com um mixer ou um fuet, bata enquanto acrescenta o azeite em fio

Maçã confitada
Descasque as maçãs, mergulhe-as em água com limão para não escurecer e escorra
Misture o açúcar, a água, o sal, metade do suco de limão e a manteiga e cozinhe maçã nessa calda em fogo bem baixo por 5 minutos ou até ela ficar macia. Esfrie e reserve na calda.

Nozes caramelizadas
Em uma panela, aqueça o açúcar e a água até começar a borbulhar
Acrescente as nozes e mexa sem parar até o açúcar ficar colado nas nozes
Mantenha no fogo até que a cobertura das castanhas fique com um tom bem dourado, cor de caramelo escuro
Retire a panela do fogo e continue mexendo até o caramelo cristalizar e as nozes ficarem soltas. Reserve

Montagem
Corte o pão em cubos ou tiras, espalhe um fio de azeite por cima e asse a 160ºC até ficarem levemente dourados
Tempere as folhas com o molho de mostarda e sal e distribua nos pratos, montando uma base Acrescente a maçã-verde picada, os pedaços de gorgonzola, a maçã e as nozes confitadas
Na hora de servir, se quiser, decore com pétalas de flores comestíveis.

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Salade d’Hiver, com berinjelas, grão de bico, pepino e brotos
Do Ici Bistrô

Salade d’Hiver (Foto: Bruno Geraldi)

Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES
2 berinjelas grandes
1 punhado de grão de bico pré-cozido e frito em óleo vegetal (crocante)
4 picles de pepino pequeno
1 pimenta-dedo-de-moça picada, sem sementes
Croutons
Hortelã picada
Brotos
Alface lisa ou outra folha de sua preferência

Para o vinagrete de tahine
50g de tahine
25g de missô em pasta
135 ml de azeite
80 ml de suco de limão
15 ml de vinagre balsâmico
1 dente de alho cru triturado
1 colher (chá) de mel
Flor de sal e pimenta-do-reino a gosto

Para os croutons
Pão de forma
Manteiga
Óleo vegetal
Sal
Tomilho

PREPARO
Toste as berinjelas diretamente na chama do fogão, até que fiquem cozidas, girando para que toda a sua pele queime e seu interior fique macio
Corte as berinjelas ao meio, no sentido do comprimento
Raspe a polpa cozida com a colher, deixando em pedaços longos e inteiros, de preferência, e tempere com sal e azeite. Reserve

Para o vinagrete
Misture todos os ingredientes em um bowl com um batedor de arame. Reserve

Para os croutons
Na frigideira, derreta a manteiga e adicione o pão para fritar levemente de todos os lados
Coloque o tomilho e mantenha no fogo por mais 5 minutos
Tempere com sal e pimenta a gosto

Montagem
Coloque meia berinjela por prato e tempere com o vinagrete de tahine
Acrescente o alface, o grão de bico, o pepino, os croutons e a pimenta dedo-de-moça
Finalize com os brotos e um pouco mais de vinagrete

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Salada de legumes assados, mel de mandaçaia, yuzu e trufas brancas
Do Kinoshita

Para o molho de mel
60 ml de mel de mandaçaia
2g de tartufo branco fresco (picado na ponta da faca) ou manteiga trufada
20g de manteiga sem sal
Raspas da casca de 1/2 yuzu + suco (ou limão-siciliano)

Montagem
Folhas e flores de Manjericão

PREPARO

Para o molho
Aqueça em banho-maria a manteiga e o mel de mandaçaia
Mexa delicadamente até que estejam uniformemente misturados
Adicione o tartufo branco e as raspas de yuzu. Misture e Reserve
Corte as couves longitudinalmente e descasque até chegar ao centro, separando cuidadosamente as folhas do miolo
Preaqueça o forno até atingir 230ºC
Aqueça também uma pequena panela com óleo até 175ºC
Em uma assadeira, organize as cenouras, as chalotas, os milhos, as vagens e os tomates Regue com um pouco de azeite, tempere com sal Maldon e pimenta a gosto e leve ao forno
Asse até que fiquem dourados, virando os legumes ocasionalmente
Frite os rabanetes, o miolo e as folhas de couve (deixe as folhas por último) até que estejam douradas - cuidado para não amargar
Retire do óleo e reserve sobre papel toalha
Em um bowl, junte os legumes assados e os legumes fritos. Regue com um pouco de azeite, sal Maldon, o suco do yuzu e parte do molho
Incorpore os ingredientes gentilmente e distribua nos pratos.
Finalize com as folhas e flores de manjericão e mais um pouco do molho de mel