Já é praxe, basta o fim de mais um ano se aproximar, que pratos com peito de peru, tender, frutas cristalizadas, nozes, entre outros ingredientes, voltam à tona nos cardápios de restaurantes e nas páginas de revistas gastronômicas.
Não por acaso, para quem está programando receber amigos e familiares em casa para celebrar as festas de fim de ano, já passou da hora de escolher o menu para as ceias. Pensando nisso, pedimos sugestões de receitas temáticas - mas ainda assim autorais - para três chefs de restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN. Confira a seguir e boas festas!
Salada de folhas com tender e frutas cristalizadas
Do chef Valdir de Oliveira, do Cantaloup
INGREDIENTES
50g de alface baby lisa
50g de alface baby crespa
50g de alface baby roxa
50g de alface baby mimosa
10g de uvas-passas pretas
10g de uvas-passas brancas
10g de frutas cristalizadas
200g de tender assado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Cerejas para decorar
Para o vinagrete
50 ml de azeite extravirgem
Suco de 1 limão-siciliano
50 ml de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
- Hidrate as uvas-passas em água com um pouco de vinho branco por uma hora. Escorra o líquido e reserve as frutas.
- Para fazer o vinagrete, misture o suco de limão e o azeite com um batedor até ficar homogêneo. Adicione o vinho, sal e pimenta. Reserve.
- Lave as alfaces, escorra o excesso da água e tempere com sal, pimenta e um fio de azeite.
- Disponha as folhas na travessa, salpique as frutas cristalizadas, as cerejas e o tender em cubinhos sobre a salada.
- Finalize com o vinagrete e sirva em seguida.
Peito de peru gratinado com cogumelos champanhe
Do chef Luiz Filipe Souza, do Evvai
INGREDIENTES
500g de peito de peru defumado fatiado
750ml espumante brut
Para o molho
60g manteiga sem sal
309g de cebola branca
500g de creme de leite fresco
730ml do espumante que sobrar da marinada
200g de queijo grana padano
20g de curry em pó
Para a guarnição
250g de cogumelo paris
60g de manteiga sem sal
30 ml de vinagre de vinho branco
Sal refinado a gosto
PREPARO
- Deixe o peito de peru marinando no espumante por 24h.
- Escorra as fatias e reserve o líquido.
Molho
- Caramelize levemente a cebola na manteiga.
- Adicione o espumante e deixe reduzir até a metade do volume inicial.
- Deslige o fogo e adicione o queijo, o creme de leite e o curry.
- Bata tudo no liquidificador, coe ajuste o sal e reserve.
Guarnição
Corte o cogumelo paris em fatias, puxe-o na manteiga, adicione o vinagrete e deixe no fogo até que o líquido evapore. Ajuste o sal e reserve.
Finalização
- Numa travessa, disponha as fatias de peru como trouxinhas.
- Adicione o molho até que cubra metade do peito de peru.
- Por cima, ajeite os cogumelos e salpique um pouco de grana padano
- Leve ao forno (a 180º C) para gratinar
- Retire, decore com folhas de salsa e sirva em seguida.
Porchetta pururuca
Do chef Gustavo Rozzino, do TonTon
INGREDIENTES
1 barriga da costela suína desossada
1 garrafa de vinho branco
1 cebola grande cortada em cubinhos
1 cenoura grande cortada em cubinhos
Salsão cortado em cubinhos
5 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Alecrim
Tomilho
PREPARO
- Misture todos os ingredientes e deixe a carne descansar na marinada por 12h na geladeira.
- Retire da geladeira, acomode a carne em uma tábua com a gordura voltada para baixo e cubra com o mirepoix (cebola, cenoura e salsão) usado na marinada - a ideia é que os legumes sejam o recheio da porchetta.
- Enrole no sentido do comprimento e faça amarrações com barbante (a cada 5 centímetros)
- Escalde a porchetta com água fervente antes de levá-la ao forno.
- Asse lentamente em fogo baixo, por no mínimo seis horas (melhor se for em forno elétrico), com a carne coberta em papel alumínio.
- Descubra a porchetta e aumente ao máximo temperatura do forno para pururucar (de 10 a 12 minutos)
- Sirva em seguida.
