« Dans le monde occidental, l'eau est mal traitée. En fait, nous la tenons pour acquise » raconte le chef Koeleman. « Nous ne nous rendons pas compte de ce qu'il advient de l'eau entre le moment où vous tirez la chasse d'eau et celui où elle s'écoule du robinet. Les habitants de pays où il faut marcher une heure et demie pour aller chercher de l'eau à un puits ont un comportement très différent. »
Chez De Dyck, la durabilité s'écrit avec une majuscule. Quelques exemples de leur histoire circulaire : un potager de 5 000 m², l'utilisation de panneaux solaires et de stations de recharge, l'ambition de travailler avec des fournisseurs qui n'utilisent pas de plastique, la création d'une forêt alimentaire est en chantier, etc. En matière d'eau, des actions ont également été mises en place.
« Nous avons un système de robinetterie qui est connecté à l'eau du robinet et qui fonctionne avec un cylindre de dioxyde de carbone et un système de détartrage. Il permet de puiser de l'eau très pure, y compris de l'eau gazeuse. On économise sur le transport et on s'assure qu'il n'y a pas de gaspillage d'eau. »
« Dans la cuisine, j'essaie également de réduire la consommation d'eau. Par exemple, je rappelle au personnel sur le fait qu'on gaspille 15 litres avant que l'eau ne soit chaude. Il faut donc bien réfléchir avant d'utiliser de l'eau chaude. Par exemple, attendez de laver une assiette et faites-le plus tard, quand vous aurez plus de vaisselle à faire. »
L'eau dans laquelle vous faites cuire les légumes peut être réutilisée pour la préparation suivante. Bien que cela ne fasse pas vraiment partie des habitudes du chef Koeleman. Il ne cuit pas très souvent les légumes, une évolution que l'on observe de plus en plus chez les chefs. « Nous le faisons très occasionnellement, mais de nos jours, nous préférons tous que les légumes aient un goût de poêlé. Au four, vous pouvez rôtir les légumes avec relativement peu de graisse. Et il n'est pas nécessaire d'utiliser de l'eau. Vous pouvez également les cuire à la vapeur. L'utilisation d'une casserole à vapeur ou d'un four à vapeur ne nécessite qu'une quantité minimale d'eau. »
« Lorsque vous cuisinez des légumes, préparez une casserole juste assez grande. Si vous voulez blanchir un kilo de légumes, vous n'avez pas besoin de faire bouillir 30 litres d'eau. C'est ce que l'on voit parfois chez les chefs cuisiniers. Nous devons apprendre à être plus patients de temps en temps, et ne pas penser uniquement au coût de la main-d'œuvre. Il ne faut pas oublier l'impact sur l'environnement. »
De Dyck possède un impressionnant potager, source d'inspiration et terrain de jeu pour le chef. Travailler avec la nature contribue à faire comprendre l'importance de l'eau. Le respect de ce que la nature nous offre n'en est que plus grand. À l'avenir, la prise de conscience que l'eau est un bien précieux ne fera qu'augmenter, selon le chef. « Aujourd'hui, on peut déjà constater que l'industrie des bouteilles d'eau stocke des quantités incroyables d'eau. Ils en tirent des tonnes d'argent. Nous devons mettre un terme à cela. Utiliser l'eau du robinet est une solution facile. Aux Pays-Bas ou en Belgique, il n'y a rien de mal à cela. »
« Des réservoirs sont installés aujourd'hui pour capter l'eau de pluie, que l'on peut ensuite utiliser dans la maison. Si vous pouvez faire quelque chose de ce genre, faites-le. Nous attendons toujours que quelqu'un invente quelque chose pour nous, mais nous devrions aussi regarder ce que nous pouvons faire personnellement. Nous pouvons nous-mêmes faire la différence. »
Head Photo Martijn Koeleman ©Karien Nieuwehuis
