Joue de porc, haricot d'Espagne, bouillon et ciboulette du Bib Gourmand Boompjes à Overloon (Pays-Bas)
Jaap Volman est un fier ambassadeur de Dutch Cuisine, un mouvement qui s’engage à promouvoir les produits issus des Pays-Bas. Ici, local signifie vraiment local, autant les ingrédients dans l'assiette qu’une partie de la sélection des vins. Il cuisine plutôt à la française, ce qui se traduit par des saveurs puissantes. En revanche, l'attention qu'il porte aux fruits et aux légumes apporte la légèreté et la fraîcheur nécessaire. Récemment, il m'a à nouveau séduit avec sa générosité et la préparation de joue de porc.
Des morceaux de joue de porc sapides, cuits à la perfection, laqués après cuisson et colorés au four, disposent de saveurs légèrement sucrées et corsées. Les légères notes terreuses des haricots croustillants sont égayées par de la ciboulette et des fleurs de concombre pour une touche florale. La base du met est le consommé de joue de porc légèrement lié. Merveilleusement riche en goût, mais aussi avec une acidité subtile qui ne domine pas l'ensemble de la préparation. Vive la Dutch Cuisine !
Perdreau, céleri-rave, feuille de vigne et chou de Milan de la Brasserie Julie à Sint-Martens-Bodegem, récompensée d’une étoile MICHELIN
Pas besoin d’apprendre à Thomas Locus comment préparer les classiques. Ce chef expérimenté a mis Sint-Martens-Bodegem sur la carte culinaire pendant des années et fait de même avec sa Brasserie Julie, plus décontractée. Il aime jouer avec une cuisine du monde et y apporte toujours sa propre touche, mais c'est surtout la profondeur des saveurs traditionnelles qui me convainc à chaque fois. Et quand je vois le perdreau sur la carte, je sais immédiatement ce que je veux choisir.
Le perdreau est d’abord présenté à table, avec la feuille de vigne et baigne dans le beurre mousseux. Je commanderais ce plat rien que pour l’odeur sublime ! Ensuite, l'animal est entièrement découpé dans les règles de l'art. La cuisson est parfaite, juteuse et d'une grande finesse. Des garnitures comme une pomme aux airelles, une purée de céleri-rave et de pommes de terre bien beurrée, du chicon braisé et une feuille de chicon remplie d'une salade fraîche de pommes et de noix met en valeur la chaleur des mois d'hiver. Avec le jus de cuisson, le chef Locus enveloppe le plat d’une belle richesse. Voilà comment cuisiner un bon plat de gibier !
Le fromage Chanteraine de Bartholomeus à Knokke-Heist, récompensé par deux étoiles MICHELIN
S'asseoir au comptoir de Bart Desmidt et de Philippe Vandamme, c'est le début d’une performance théâtrale culinaire de haut niveau. Les deux chefs travaillent avec des produits de luxe et les intègrent dans des créations personnelles, tout en restant détendus et en n'hésitant pas à faire preuve d'humour. Leur entrée de wagyu, d'huître et de citron vert est devenu le plat emblématique de la maison. Cela ne veut pas dire que les chefs ne se reposent sur leurs lauriers. Ce dessert autour du fromage Chanteraine prouve que leur processus créatif produit à chaque fois de nouveaux joyaux.
Un morceau de fromage crémeux repose sur un granola de céréales et de raisins secs. Entre les deux, des lamelles de lardons finement taillées et un morceau de poire presque translucide qui font vraiment dans la bouche. La poire est confite dans un sirop léger et parfumée au citron vert, au piment et au gingembre, ce qui donne un équilibre extraordinaire entre les saveurs disparates. Ce dessert témoigne du génie de Bartholomeus. Pas de chichi technique, mais un jeu minutieux de chaud et de froid, de saveurs qui s'équilibrent très délicatement, comme le piment pour donner une tension au tout et la douceur fine du sirop pour sublimer la poire. Chapeau les chefs !
