“มิชลิน ไกด์” ฉบับสแกนดิเนเวีย ประจำปีพ.ศ. 2561 นำเสนอร้านอาหารจากประเทศเดนมาร์ก สวีเดน นอร์เวย์ ฟินแลนด์ และไอซ์แลนด์ ร้าน Kiin Kiin ในกรุงโคเปนเฮเกนเป็นร้านที่นำเสนออาหารไทยเชิงนวัตกรรม ด้วยมุมมองรสชาติและการปรุงอาหารไทยที่เป็นเอกลักษณ์ของเชฟ นอกจากได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินติดต่อกันทุกปีตั้งแต่พ.ศ. 2551 แล้ว ร้านนี้ยังเป็นร้านอาหารไทยในต่างประเทศไม่กี่ร้านที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน
วันนี้ “มิชลิน ไกด์” จะมาพูดคุยกับเชฟ Henrik Yde-Andersen เกี่ยวกับมุมมองและทิศทางในอนาคตของอาหารไทย นอกจากเป็นเจ้าของร้าน Kiin Kiin ในกรุงโคเปนเฮเกนแล้ว เชฟ Henrik ยังเป็นผู้ร่วมก่อตั้งและเชฟที่ปรึกษาของร้าน Sra Bua by Kiin Kiin ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลินที่ตั้งอยู่ในโรงแรมสยามเคมปินสกี้อีกด้วย
คำถาม: คุณรู้จักอาหารไทยได้อย่างไร และรู้สึกอย่างไรเมื่อได้ชิมอาหารไทยเป็นครั้งแรก
เชฟ Henrik: ผมทานอาหารไทยครั้งแรกตอนมาเที่ยวที่กระบี่เมื่อหลายปีก่อน ผมเห็นพ่อค้าแม่ค้าขายอาหารริมถนน และตัดสินใจลองทาน คุณอย่าลืมนะครับว่า บ้านผมอยู่แถวยุโรปเหนือ และรสชาติอาหารมักไม่จัดจ้าน ผมจำได้ว่า หลังได้ลองอาหารไทยคำแรก ผมยืนน้ำตาไหลอยู่ริมชายหาด ไม่ใช่ความเผ็ดของพริกเพียงอย่างเดียว แต่เพราะความประทับใจในรสชาติอาหารไทยด้วย จากนั้นผมก็บอกตัวเองว่า ยังมีอาหารไทยอีกหลายเมนูที่ผมควรได้ลิ้มลอง
คำถาม: คุณเรียนทำอาหารไทยจากที่ไหน
เชฟ Henrik: ผมเคยทำงานในประเทศไทย 5 ปี ครูคนแรก ๆ ที่ผมเรียนค่อนข้างเคี่ยว และผมยังโชคดีที่ได้เรียนรู้จากเชฟที่ทำเครื่องแกงและน้ำจิ้มต่าง ๆ เอง
หลังจากกลับไปยุโรป ผมได้ลองทำอาหารไทยในแบบฉบับของตัวเอง ด้วยการลองผิดลองถูกหลายครั้ง การอยู่ห่างจากประเทศไทยเปิดโอกาสให้ผมได้ลองใช้วัตถุดิบต่าง ๆ ได้หลายมากขึ้น ดีนะที่คนไทยใจดีอนุญาตให้ผมนำวัตถุดิบมาดัดแปลง
คำถาม: ทำไมคุณถึงนำรสชาติไทย ๆ กลับไปกรุงโคเปนเฮเกน และคุณคิดว่าตัวเองเป็นผู้บุกเบิกหรือไม่
เชฟ Henrik: ผมเดินทางทั่วโลกและได้พบสไตล์การทำอาหารที่ต่างกันออกไป ถ้าจะบอกว่าผมเป็นผู้บุกเบิก ก็คงเป็นเพราะผมไม่เห็นด้วยกับการขนวัตถุดิบขึ้นเครื่องบินไกลถึง 8,000 กม. เราควรใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นมากกว่า และเนื่องจากผมไม่ใช่คนไทย ผมจึงไม่ต้องเคร่งครัดกับแบบแผนและวิถีการปรุงอาหารมากนัก ซึ่งในฐานะคนต่างชาติ ผมมีอิสระในการลองผิดลองถูกมากกว่า
คำถาม: ที่ร้าน Kiin Kiin วัตถุดิบไทยมีบทบาทอย่างไรบ้าง
เชฟ Henrik: อย่างที่ผมบอกไปว่า อาหารในประเทศยุโรปทางเหนือมีเนื้อหมูและกะหล่ำเป็นส่วนประกอบหลัก วัตถุดิบไทย ๆ ช่วยเสริมรสชาติและสีสันให้กับอาหารยุโรปของทางร้าน
คำถาม: ทิศทางของอาหารไทยในกรุงโคเปนเฮเกนและในทวีปยุโรปเป็นอย่างไร
เชฟ Henrik: ตอนที่ผมกลับประเทศเดนมาร์กในปีพ.ศ. 2547 คนที่ปรุงอาหารไทยและอาหารจีนเป็นผู้อพยพ พวกเขาตั้งใจปรุงอาหารประจำชาติอย่างสุดความสามารถ แต่คนก็ยังมองเพียงว่าเป็นอาหารทอดราคาถูก เหมาะสำหรับทานแบบบุฟเฟ่ต์หรือซื้อกลับไปทานที่บ้าน แต่ในปัจจุบัน คนให้ความสำคัญกับรสชาติกลมกล่อมที่มาจากการหมักดอง เชฟเก่งๆ หลายท่านจึงหันมาใช้วัตถุดิบจากทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพื่อรังสรรค์เมนูที่มีรสชาติถูกปาก
คำถาม: ทำไมคุณถึงตัดสินใจร่วมเปิดร้าน Sra Bua by Kiin Kiin ที่โรงแรมสยามเคมปินสกี้?
เชฟ Henrik: มันเปิดโอกาสให้ผมทำอาหารไทยในแบบของผมให้กรรมการที่เอาใจยากที่สุดอย่างคนไทยได้ชิม ผมรักเมืองไทย และนี่ก็เป็นโอกาสอันดีที่จะได้มาอยู่ในประเทศที่ผมรัก และทำสิ่งที่ผมชอบ
คำถาม: คุณคิดอย่างไรกับวงการอาหารในกรุงเทพฯ
เชฟ Henrik: ในแง่อาหาร กรุงเทพฯ เป็นเมืองที่เต็มไปด้วยความหลากหลาย ทางใต้ได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย ทางเหนือใช้เทคนิคแบบจีน นำมาผสมผสานกับเครื่องเทศและวัตถุดิบไทย ๆ คุณสามารถสร้างสรรค์รสชาติใหม่ ๆ ได้โดยไม่มีที่สิ้นสุด
อีกอย่างที่ผมคิดว่าเจ๋งคือ เชฟคนไทยเริ่มหันมาใช้วัตถุดิบที่ผลิตได้ในประเทศในการทำอาหารมากขึ้น
ผมรู้จักประเทศไทยมากว่า 20 ปีแล้ว ผมดีใจที่เชฟคนไทยรุ่นใหม่ทำสิ่งที่ท้าทายอย่างการเปิดร้านอาหารของตนเอง พวกเขากล้าที่จะลองทำอะไรใหม่ ๆ โดยนำวัตถุดิบในประเทศมาปรุงอาหารแทนการใช้วัตถุดิบที่นำเข้าจากอเมริกาหรือฝรั่งเศส
คำถาม: คุณฝากอะไรกับเชฟคนไทยรุ่นใหม่บ้าง
เชฟ Henrik: มันไม่เรื่องง่าย และต้องใช้เวลานาน คุณจะต้องไม่ยอมแพ้หากคุณอยากจะประสบความสำเร็จ คุณสามารถเรียนรู้เทคนิคและสไตล์การทำอาหารแบบต่าง ๆ จากการเดินทางรอบโลก คุณไม่จำเป็นต้องมีชื่อเสียงตั้งแต่อายุ 24 ผมเพิ่งจะมีร้านของตัวเองตอนอายุ 30 กว่า ผมคิดว่าเราควรออกไปเรียนรู้และเก็บเกี่ยวประสบการณ์ก่อน
คำถาม: มีเชฟที่มาเรียนรู้กับคุณแล้วไปเปิดร้านอาหารไทยในยุโรปบ้างหรือไม่
เชฟ Henrik: มีครับ ผมมักเสียใจเวลามีเชฟเก่งๆ ออกจากร้าน แต่ผมก็ภูมิใจทุกครั้งเวลาเห็นพวกเขาประสบความสำเร็จ
คำถาม: เรารู้มาว่าคุณกำลังจะทำ food truck และเปิดร้านอาหารมังสวิรัติ คุณจะนำกลิ่นอายความเป็นไทยไปใช้หรือไม่
เชฟ Henrik: ร้านอาหารที่เต็มไปด้วยมนต์เสน่ห์เหมาะแก่การ “มานั่งกิน” ตามชื่อร้านที่เป็นภาษาไทย คุณสามารถเริ่มต้นมื้อด้วย street food ที่ปรุงขึ้นอย่างประณีตใน lounge กับบรรยากาศน่าค้นหา ก่อนจะเข้าไปรับประทานอาหารในห้องที่ตกแต่งอย่างมีระดับด้วยพระพุทธรูปสีทองและดอกไม้สด เมนูของร้านเป็นการนำอาหารไทยมาตีความใหม่ให้ทันสมัยในแบบฉบับของเชฟ ซึ่งเป็นรสชาติอาหารที่จัดจ้านลงตัว
นี่คือสิ่งที่ผู้ตรวจสอบมิชลินกล่าวถึงร้าน Kiin Kiin ในกรุงโคเปนเฮเกน
ร้านอาหารที่เต็มไปด้วยมนต์เสน่ห์เหมาะแก่การ “มานั่งกิน” ตามชื่อร้านที่เป็นภาษาไทย คุณสามารถเริ่มต้นมื้อด้วย street food ที่ปรุงขึ้นอย่างประณีตใน lounge กับบรรยากาศน่าค้นหา ก่อนจะเข้าไปรับประทานอาหารในห้องที่ตกแต่งอย่างมีระดับด้วยพระพุทธรูปสีทองและดอกไม้สด เมนูของร้านเป็นการนำอาหารไทยมาตีความใหม่ให้ทันสมัยในแบบฉบับของเชฟ ซึ่งเป็นรสชาติอาหารที่จัดจ้านลงตัว
และนี่คือสิ่งที่ผู้ตรวจสอบมิชลินกล่าวถึงร้าน Sra Bua by Kiin Kiin ในโรงแรมสยามเคมปินสกี้
บรรดานักชิมในกรุงเทพฯ ชอบแสวงหารสชาติแปลกใหม่ไร้ขอบเขตและร้านอาหารที่งดงามแห่งนี้ก็เป็นอีกหนึ่งร้านที่นำเสนอนวัตกรรมอาหารไทยล้ำสมัย แนะนำ “The Journey” เซตเมนูแบบ 10 คอร์ส ที่จะเปิดประสบการณ์สุดล้ำของศิลปะการปรุงอาหารที่ยังคงรักษาความเป็นไทยในรสชาติและวัตถุดิบ แต่มีการตีความใหม่และรังสรรค์ให้กลายเป็นอาหารสุดครีเอทที่มีเอกลักษณ์ด้วยแรงบันดาลใจจากเทคนิคการปรุงของ Kiin Kiin จากโคเปนเฮเกน
