วันนี้คุณเชาวดีจะมาพูดคุยกับเราถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น หลังจากที่คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ประเทศไทย ได้ถือกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว
Q: มุมมองของคุณต่อวงการอาหารไทยก่อนการประกาศเปิดตัวคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ในปี พ.ศ. 2560 ?
คุณเชาวดี นวลแข: ก่อนการมาถึงของคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' แตกต่างจากตอนนี้มาก บรรดาโรงแรมทั้งหลายคือผู้นำด้าน fine-dining ของเมืองไทย ถ้าใครอยากลองอาหารดี ๆ ต้องไปตามโรงแรม 5 ดาวใจกลางเมืองของกรุงเทพฯ ในย่านธุรกิจ
แต่หลังจากนั้นร้านอาหารแบบ stand-alone ที่นำเสนออาหาร fine-dining เริ่มค่อยๆ ทยอยเปิดกันมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยไม่จำเป็นต้องสังกัดโรงแรมใด และเชฟสามารถนำเสนอความเป็นตัวเองได้อย่างเต็มที่
Q: มุมมองของคุณต่อ ‘มิชลินไกด์’ ก่อนหน้าที่จะมาเปิดตัวในเมืองไทย เป็นอย่างไรบ้าง ?
คุณเชาวดี นวลแข: ดิฉันศรัทธา ‘มิชลิน ไกด์’ เพราะฉันเคยเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร Ferrandi ที่ปารีส และในฐานะที่เป็นนักเรียนในปารีส ‘มิชลิน ไกด์’ เปรียบเสมือนเป็น พระเจ้า
‘มิชลิน ไกด์’ ไม่ได้แค่ทำให้เรารู้เข้าใจว่าอาหารมันสามารถเป็นอะไรได้บ้าง หรือสามารถเป็นอะไรได้บ้าง แต่มันเป็นเหมือนลายแทงให้เราได้ค้นพบร้านอาหารต่าง ๆ ที่เหมือนเป็นสมบัติล้ำค่า ถ้าไม่มี 'มิชลิน ไกด์' นักเรียนต่างชาติผู้ยากไร้จากย่าน การ์ติเยร์ ลาแต็ง คนนี้ คงไม่มีวันได้รู้จักร้านเล็ก ๆ อย่าง ร้าน Benoit ซึ่งถ้าไม่มี ‘มิชลิน ไกด์’ ก็ไม่มีทางได้รู้จักว่านี่คืออาหารที่ทำอย่างดี ทั้ง ๆ ที่ไม่ได้มีดาว ไม่ใช่ fine-dining แต่เป็นร้านอาหารที่พิเศษ
Q: การเปิดตัวของ ‘มิชลินไกด์’ ประเทศไทยได้เปลี่ยนแปลงวงการอาหารทีนี่อย่างไร ?
คุณเชาวดี นวลแข: ‘มิชลิน ไกด์’ ทำให้เรารู้สึกภูมิใจในอาหารประจำชาติของตัวเอง และทำให้ร้านอาหารต่าง ๆ ตื่นตัวและกล้าจะเสี่ยงในการนำเสนอแนวคิดของตัวในการทำอาหารไทย มันทำให้วงการอาหารเคลื่อนที่ไปข้างหน้า พูดสั้น ๆ ก็คือ มันทำให้อาหารในเมืองไทยพัฒนาไปในระดับที่รวดเร็วกว่าปกติ
Q: บริษัทหรือคนฝรั่งเศสจะรู้ดีเรื่องอาหารไทยได้ดีกว่าคนไทยได้อย่างไร ?
คุณเชาวดี นวลแข: เป็นคำถามที่ดีมาก การมาถึงของมิชลินไกด์ จะว่าไปก็เหมือนดาบสองคม ด้านหนึ่ง คือ การที่ 'มิชลิน ไกด์' นำเสนอร้านอาหารต่าง ๆ นำมาซึ่งการดึงดูดความสนใจระดับนานาชาติมาสู่สถานที่เหล่านี้ในฐานะที่เป็นคนไทยบอกได้เลยว่าอาหารไทยคือหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดในโลก
ส่วนอีกด้าน หลายคนก็ตั้งคำถามว่า ต่างชาติเหล่านี้คือใครถึงมาบอกว่าอาหารไทยร้านนี้ดี ในเมื่อร้านอาหารไทยในต่างประเทศมันไม่ได้อร่อย เพราะทางร้านต้องปรุงรสชาติให้เหมาะกับลูกค้าหลักของพวกเขา อาหารไทยในต่างแดนเลยเหมือนเป็นเส้นขนานกับอาหารไทยในเมืองไทย และแน่นอนว่าผู้ตรวจสอบของมิชลินทำ งานอย่างไม่เปิดเผยตัวตน ทำให้คนไม่รู้ว่าพวกเขาคือใคร เพราะทุกคนทำงานเหมือนเป็นสายลับ เราไม่รู้ว่าใครคือคนตัดสินใจ
Q: แล้วในฐานะคนไทย คุณเห็นด้วยกับรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับคัดเลือกไหม ?
คุณเชาวดี นวลแข: ในฐานะที่เป็นคนไทย ฉันพูดได้ว่า ร้านอาหารก็เหมือนกับเรื่องอื่น ๆ มันขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคลและทุกคนมีสิทธิ์แสดงความคิดเห็น ซึ่งถ้ามีคนเห็นด้วยกับเรา เราก็รู้สึกว่าหนังสือนี้ดีมาก คนนี้พูดถูก ซึ่งส่วนตัวดิฉันก็เห็นด้วยเป็นส่วนใหญ่กับสิ่งที่ ‘มิชลินไกด์’ บอกว่าดี
Q: ร้านอาหารอะไรที่คุณเห็นพ้องกันกับคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ?
คุณเชาวดี นวลแข: ร้านที่ดิฉันตื่นเต้นมากที่ร้านเจ๊ไฝได้รับดาวมิชลิน มันสำคัญมากสำหรับร้านอาหารริมทางที่จะได้รับการยอมรับจากองค์กรใหญ่อย่างมิชลินไกด์ เพราะฉันคิดว่าวัฒนธรรมอาหารริมทางของเมืองไทยยอดเยี่ยมไม่แพ้ชาติใดในโลก
ฉันคิดว่าเจ๊ไฝ คือ แม่ครัวที่เก่งที่สุดคนหนึ่งของเมืองไทย และฉันก็ไม่ได้คิดว่าจะได้เห็นร้านเจ๊ไฝปรากฏอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ และก็ไม่คิดว่าเจ๊ไฝเองหรือคนอื่น ๆ จะคิดว่าจะได้เห็นสิ่งนี้เหมือนกัน เลยเป็นสิ่งทีต้องจับตามองว่าร้านเจ๊ไฝจะสามารถรับมือกับชื่อเสียงที่มาจากการได้รับดาวมิชลินอย่างไรในอนาคต
Q: นอกจากเจ๊ไฝแล้ว ยังมีร้านอื่นอีกไหมครับ?
คุณเชาวดี นวลแข: ดิฉันเชื่อว่าสำหรับหลาย ๆ คนเองก็ต้องแปลกใจกับรายชื่อบางร้านที่พวกเขายังไม่เคยได้ลอง แต่มันก็ทำให้ฉันและหลาย ๆ คนอยากลองไปชิมดู ซึ่งแง่นี้ก็คือ ‘มิชลิน ไกด์’ เป็นผู้เปิดหูเปิดตาให้ดิฉันได้สัมผัสประสบการณ์ใหม่ ๆ และรู้จักสถานที่ใหม่ ๆ
Q: คุณคิดว่า ‘มิชลิน ไกด์’ มีสำคัญต่อผู้บริโภคไหม?
คุณเชาวดี นวลแข: มิชลินไกด์ เป็นคู่มือที่ในผู้นำเสนอร้านอาหารที่มีคุณภาพที่มีคุณค่า สำหรับทุกคนในทุกระดับราคาที่ต้องการ
‘มิชลินไกด์’ ไม่ได้มีเพียงร้านอาหาร fine-dining เท่านั้น แต่เป็นคู่มือที่รวบรวมไว้อาหารชั้นดี สำหรับเมืองไทย ถ้าไม่พูดถึงอาหารริมทางคงจะไม่ได้ เพราะอาหารริมทางในเมืองไทยนั้นมีความโดดเด่นและสำคัญต่อวัฒนธรรมอาหารของเราอย่างมาก
Q: ‘มิชลิน ไกด์’ มอบรางวัลให้กับร้านอาหารทั่วโลก คุณคิดว่าคู่มือนี้มีอิทธิพลต่อวงการ F&B ในประเทศไทยไหมครับ?
คุณเชาวดี นวลแข: ดิฉันเชื่อว่า ‘มิชลิน ไกด์’ และดาวมิชลิน คือ รางวัลออสการ์อันทรงพลังสำหรับวงการอาหาร อย่าง เจ๊ไฝ ‘มิชลิน ไกด์’ มีพลังมากพอจะดึงลูกค้าจำนวนมากมาถึงหาคุณที่ร้าน และมันจะทำให้ร้านอาหารเกิดหรือตายไปเลยก็ได้ และนี่คือเหตุผลที่ดาวของมิชลินได้รับความสนใจมากขนาดนั้น
Q: สำหรับคุณแล้ว วงการอาหารของเมืองไทยในอนาคตจะพัฒนาไปทางไหน?
คุณเชาวดี นวลแข: ดิฉันคิดว่าจะมีคนกล้าเสี่ยงทำอะไรกับอาหารไทยมากขึ้นกว่าที่ผ่านมา อาหารไทยมักติดอยู่ในรูปแบบหรือแนวคิดเดิม ๆ เป็นเวลาหลายสิบปี ซึ่งหากใครคิดต่างจากนี้คือผิด
แต่หลังจากนี้ ผู้คนจะลองอะไรใหม่ ๆ และเราจะเห็นว่าอาหารไทยจะถูกปรุงในรูปแบบ หรือวิธีที่แตกต่างออกไป ซึ่งนี่จะไม่ใช่สิ่งที่เราเห็นแค่คุณลุงคุณป้าทำ หรือบรรดาเชฟจากโรงแรมใหญ่ ๆ เขาทำกัน ทุกคนจะทดลอง และสอดแทรกเอกลักษณ์พิเศษลงไปในอาหารไทยที่พวกเขาทำ
Q: หากคุณได้เป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน คุณจะสั่งจานไหนในร้านอาหารครับ?
คุณเชาวดี นวลแข: เวลาที่ดิฉันไปร้านอาหาร ดิฉันมักจะสั่งต้มยำ เพราะ ถ้าคุณอยากทำให้ได้รสชาติครบถ้วนแบบดั้งเดิม และเข้มข้นรวมกันในถ้วยเดียว มันยากมากในการบ่มรสชาติ
แกงส้มคืออีกหนึ่งเมนูที่ทำยาก แม้จะใช้วัตถุดิบแค่เพียงไม่กี่อย่าง และอีกหนึ่งเมนูซึ่งฉันชอบมากเป็นการส่วนตัว และแทบไม่เคยที่จะไม่ชอบ คือ น้ำพริกกะปิ
