บทสัมภาษณ์เชฟเปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล จากร้านอาหารสวรรค์ กรุงเทพฯ

คำถาม. รบกวนเชฟแนะนำตัว เเละร้านอาหารสวรรค์ครับ

ดิฉันชื่อ อริสรา จงพาณิชกุล หรือ เปเปอร์ ดิฉันเรียนทำขนมจากฝรั่งเศส หลังกลับมาที่เมืองไทย ก็ชอบทำขนมโดยใส่ความเป็นไทยเข้าไปในขนมด้วย ตอนนี้ทำงานเป็นเชฟครัวขนมอบให้กับร้านสวรรค์ค่ะ

สวรรค์เป็นร้านอาหารไทย เราใช้วัตถุดิบทั้งจากต่างประเทศและในประเทศจากทั่วเมืองไทย ใช้เทคนิคและคอนเซปต์ของอาหารไทยดั้งเดิม เมนูของเราจะล้อกับอาหารไทยดั้งเดิมอย่างยำ แกง น้ำพริก อาหารหมักดอง ปิ้ง ย่าง อะไรทำนองนั้นค่ะ

คำถาม. อะไร คือ ปรัชญาเเละประสบการณ์การเรียนรู้ที่ผ่านมาของเชฟครับ
ดิฉันเรียนทำขนมจากฝรั่งเศส หลังจบก็ยังฝึกงานอยู่ในยุโรป ช่วงนั้นก็ได้ผสมผสานเทคนิคที่เรียนกับความเป็นไทย จนได้เป็นขนมในรูปแบบของตัวเองค่ะ

คำถาม. ความหลงใหลในการทำขนมมีจุดเริ่มต้นจากตรงไหนครับ
จริงๆ คือ เริ่มหัดทำขนมจากเมนูง่ายมากๆ อย่าง บลูเบอร์รี่ชีสพาย ตอนนี้ทำไปให้เพื่อนในวันเกิด แล้วโชคดีที่เพื่อนชอบ ทำให้เริ่มสนุกกับการทำขนม ก็ไม่คิดว่าตัวเองจะมาไกลได้ขนาดนี้จากชีสพายชิ้นนั้นค่ะ

ดิฉันเป็นนักเรียนที่ฝรั่งเศสอยู่ 10 เดือน แล้วก็กลับมาเรียนต่อมัธยมที่เมืองไทยจนจบ ตอนนั้นก็อยากกลับไปฝรั่งเศสอีกเพราะเป็นประเทศที่ดังเรื่องขนม และมีเชฟดังๆ อยู่ที่นั่นหลายคน ก็เลยอยากไปค่ะ จากนั้นก็ได้กลับไปเรียนที่โรงเรียนทำขนมอบชื่อ แกสโตรโนมิคอม (Gastronomicom) ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส แล้วก็ได้ไปฝึกงานที่โรงแรม โบ คิวาช (Hotel Beau Rivage) ใกล้กับเมืองลียง ตอนอยู่ที่ยุโรปก็ได้ไปฝึกงานกับ เชฟ Sadaharu Aoki และร้าน Hugo and Victor ที่ปารีส และ ร้าน Laurent Gerbaud ที่บรัสเซลส์

หลังเรียนจบจากฝรั่งเศส ก็เลยรู้ตัวว่ารักการทำขนม ไม่ใช่แค่เป็นงานอดิเรก แต่ว่าอยากทำไปตลอดชีวิตค่ะ

Q: การเชื่อมโยงขนมอบกับธีมทะเลไม่ใช่งานที่ง่ายเลยนะครับ เชฟได้รับเเรงบันดาลใจมาจากอะไรครับ

พูดถึงธีม “From Sea to the Star” สิ่งแรกที่คิดถึง ก็คือ ปลาดาว สำหรับขนมหวาน ดิฉันจึงใช้วัตถุดิบในประเทศจากริมทะเลมาประกอบให้เป็นรูปปลาดาว แต่ละครั้งที่ได้ไปทะเล ดิฉันจะรู้สึกผ่อนคลายและได้แรงบันดาลใจค่ะ

คำถาม. รสชาติของขนมหวานมีความผสมผสานที่ลงตัว เชฟใช้วัตถุดิบอะไรบ้างในการรังสรรค์เมนูของหวานนี้ครับ

วัตถุดิบที่ใช้ คือ สับปะรดค่ะ เราใช้สับปะรดภูเก็ตที่ขึ้นชื่อเรื่องความหวานกรอบ และความหอม และเราก็ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เพราะเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ดีที่สุดมาจากทางตอนใต้ของไทย รวมถึงภูเก็ตด้วย นอกจากนี้ก็มีขิงอ่อน เราเลือกใช้ขิงจากตลาดออร์กานิกที่เราสั่งให้ร้านสวรรค์ทุกอาทิตย์ ดิฉันใช้ขิงอ่อน เพื่อได้รสที่ละมุน ไม่ฉุนเกินไป ในส่วนของวานิลลา ดิฉันเลือกใช้จากตาฮิติ เพราะมีรสหอมของดอกไม้และผลไม้ ขนมที่ได้ก็จะมีรสชาติที่กลมกล่อม

คำถาม. เทคนิคการค้นพบแหล่งวัตถุดิบของเชฟคืออะไรครับ

ทำงานที่สวรรค์ก็เป็นโอกาสที่ดี ได้ลองวัตถุดิบหลากหลายจากในประเทศ เพราะถ้าให้พูดตามตรง ส่วนตัวแล้วไม่ได้มีความรู้เรื่องวัตถุดิบของไทยขนาดนั้น แต่ที่นี่เขาจะใช้วัตถุดิบจากผู้ผลิตในประเทศ ก็เลยได้มีโอกาสชิม และค้นพบวัตถุดิบใหม่ๆ ที่จะลองหาวิธีเอามาใช้ทำขนม เวลาไปต่างจังหวัดก็จะชอบไปตามตลาดดูว่ามีอะไรบ้าง เขาใช้วัตถุดิบนี้ยังไงบ้าง ก็จะเป็นวิธีช่วยในการเรียนรู้มากขึ้นค่ะ

Q: สำหรับเชฟแล้ว อะไรคือเอกลักษณ์ของขนมหวานไทย ขนมหวานไทยต่างกับต่างชาติอย่างไร

อย่างที่รู้กันว่า คนไทยเรามีขนมหลากหลายประเภท เรามีขนมจากฝรั่งเศส ญี่ปุ่น โปรตุเกส อิตาลี แต่ช่วงนี้คนจะหันมานิยมคาเฟ่ขนมไทยมากขึ้น ถือเป็นสัญญาณที่ดีสำหรับคนไทยนะคะที่หันมาสนใจขนมไทย และทำให้ขนมไทยก้าวขึ้นไปอีกขั้นนึง


สำหรับดิฉันแล้ว ขนมไทยกับขนมฝรั่งเศสต่างกันสิ้นเชิง โดยเฉพาะเรื่องวัตถุดิบ ขนมไทยจะเน้นการใช้มะพร้าว น้ำตาลปี๊บ และแป้งข้าวเจ้า ขนมฝรั่งเศสจะเน้นไปที่รสสัมผัส ในหนึ่งคำคุณอาจจะได้ทั้งความนุ่ม ความกรุบกรอบ และความหนึบ ขณะที่ขนมไทยหนึ่งคำ คุณจะได้รสสัมผัสเดียว

คำถาม. เทรนด์ขนมหวานของประเทศไทยเป็นอย่างไรบ้างครับ

เมื่อสิบปีที่แล้วคนจะชอบทำชีสเค้ก เร้ดเวลเวท บานอฟฟี่ อะไรแบบนั้น แต่เดี๋ยวนี้คนจะชอบและภูมิใจที่ได้ใช้วัตถุดิบของไทย พวกเขาจะชอบซื้อของจากร้านเล็กๆ ไม่ใช่ร้านใหญ่ๆ ที่มีของเยอะๆ เพื่อจะได้ของที่มีคุณภาพ ขนมที่ทำก็จะมีรสชาติดีกว่า

คำถาม. มิชลิน ไกด์มีความสำคัญต่อเชฟอย่างไรบ้างครับ

ส่วนตัวแล้วคิดว่า Michelin Guide เป็นเหมือนของขวัญให้กับร้านอาหาร ให้กับคนทำงานเบื้องหลัง คือ เป็นสัญลักษณ์แสดงให้เห็นว่าร้านนี้ทำงานหนักแค่ไหนกว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ ดิฉันนับถือร้านที่ได้ Michelin star นะคะ

คำถาม. การที่ มิชลิน ไกด์ เปิดตัวในประเทศไทยส่งผลต่ออุตสาหกรรมขนมหวานในประเทศไหมครับ

สำหรับดิฉันแล้ว Michelin เป็นเรื่องของร้านอาหาร อาหาร และบริการ ทุกอย่างรวมกันมากกว่า ไม่ใช่แค่เรื่องของหวาน แต่ของหวานคือ จานสุดท้ายของมื้อที่จะทำให้ลูกค้าประทับใจ และเดินออกจากร้านไปด้วยความสุข ครั้งนี้ดิฉันได้รับโอกาสทำของหวานสำหรับงานกาลาครั้งนี้ ก็หวังว่าทุกท่านจะประทับใจค่ะ

คำถาม. คุณเป็นทั้งเชฟ นักเขียนหนังสือ เเละเป็นเจ้าของธุรกิจ - งานไหนเป็นงานที่คุณรักมาหที่สุดครับ

ดิฉันรักทุกอย่างเกี่ยวกับขนม ไม่ใช่แค่ทำขนม แต่รวมถึงการเขียนหนังสือการทำอาหาร และการเปิดร้านขนมด้วย ดิฉันเป็นคนเบื่อง่าย ก็เลยชอบทำอะไรใหม่ๆ เพื่อปลุกและท้าทายตัวเองอยู่ตลอด ความสุขของดิฉัน คือ การทำงานที่ได้รับมอบหมายให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี

คำถาม. คุณมีเชฟขนมที่คุณชื่นชอบไหมครับ

เชฟที่ชื่นชอบคนแรก เราชอบรสชาติของเขา คือเชฟ Will Goldfarb คือ ชอบวิธีออกแบบรสชาติของเขา วิธีเลือกใช้วัตถุดิบ ต่อไปคือ เชฟ Amaury Guichon เขาอายุน้อยและเก่งมากๆ ชอบที่เขาเป็นคนสร้างสรรค์ ชอบสไตล์และความเป็นศิลปินของเขา คนสุดท้ายเป็นโค้ชของดิฉันตอนไปแข่งที่ Rimini ประเทศอิตาลี คือ เชฟศรีภูมิ เลาวกุล เชฟเป็นคนมีระเบียบและมีจรรยาบรรณในการทำงานสูงมาก เวลาได้มองดูพวกเขา เราก็จะหันกลับมาดูตัวเอง และพยายามเป็นอย่างพวกเขาให้ได้

คำถาม. อะไรคือเป้าหมายต่อไป เเละเป้าหมายสูงสุดของเชฟครับ

ตอนนี้ดิฉันสนุกกับสิ่งที่ทำอยู่ เพราะมีโอกาสได้ทำอะไรหลายอย่าง สำหรับตัวเองแล้ว โอกาสที่ดีมักมาหาเราเมื่อเราไม่คาดคิดเสมอ ดิฉันเลยใช้ชีวิตทุกวันให้ดีที่สุด ตราบใดที่ยังสามารถทำขนมและเสิร์ฟลูกค้าในแบบของเราเองได้อยู่

คำถาม. อยากฝากอะไรให้กับเชฟรุ่นน้องที่อยากประสบความสำเร็จที่ประเทศไทยเเละต่างประเทศไหมครับ

คุณต้องมีความอดทน ขยัน มีแรงสนับสนุนที่ดี ฟังคำชี้แนะของผู้อื่น และต้องเป็นคนถ่อมตัว ซึ่งดิฉันคิดว่ายากกว่าทำอาหารซะอีก