Varkenswang, pronkboon, bouillon en bieslook van Bib Gourmand Boompjes in Overloon
Jaap Volman is een fiere ambassadeur van Dutch Cuisine. Lokaal betekent hier dan ook echt lokaal, zowel wat de ingrediënten op het bord betreft als een deel van de wijnselectie. Hij kookt eerder op z’n Frans, wat zich vertaalt in krachtige smaken. Zijn aandacht voor groenten en fruit zorgt dan weer voor de nodige lichtheid en frisheid. Met deze bereiding van varkenswang overtuigde hij me onlangs alweer van zijn generositeit.
Perfect sappig gegaarde stukjes kalfswang werden na het garen gelakt en in de oven gekleurd, met een lichtzoete en volle smaak als resultaat. De lichte aardse toetsen van knapperige pronkbonen werden opgefrist met bieslook en komkommerbloemetjes voor een florale touch. De basis én ster van het gerecht was de lichtjes gebonden consommé van varkenswang. Geweldig rijk van smaak, maar ook met een subtiele aciditeit om de hele bereiding niet te gaan overheersen. Lang leve Dutch Cuisine!
Patrijs, knolselderij, wijnblad en savooikool van MICHELIN ster Brasserie Julie in Sint-Martens-Bodegem
Thomas Locus moet je niet leren hoe je klassiekers bereidt. De ervaren chef zet Sint-Martens-Bodegem al jarenlang op de culinaire kaart en doet dat nu ook met zijn meer relaxte Brasserie Julie. Hij speelt graag met wereldse gerechten en voegt steeds zijn eigen touch toe, maar het is toch vooral de diepgang van traditionele smaken die mij hier keer op keer overtuigt. En als ik dan patrijs op de kaart zie staan, weet ik meteen wat te kiezen.
De grijspoot patrijs werd eerst aan tafel gepresenteerd, met wijnblad en bruisend in de boter. Alleen al voor de heerlijke geur zou je dit gerecht bestellen! Het beestje werd volledig versneden volgens de regels van de kunst. De cuisson was perfect, lekker sappig en sterk afgesmaakt. Garnituren als een appeltje met veenbessen, een goed beboterde puree van knolselderij en aardappel, witloofstronkjes en een witloofblad gevuld met een frisse salade van appel en noten brachten de warmte van de wintermaanden naar boven. Met de rijke jus de cuisson zette chef Locus de puntjes op de i. Een lekker wildgerecht koken, dat doe je zo.
Chanteraine kaas van Bartholomeus in Knokke-Heist, bekroond met twee MICHELIN sterren
Plaatsnemen aan de eettoog van Bart Desmidt en Philippe Vandamme is het begin van een culinair theater van het hoogste niveau. Beide chefs werken met luxeproducten en verwerken ze in persoonlijke creaties, maar ze zijn tegelijkertijd lekker relaxed en aarzelen niet om grappig uit de hoek te komen. Hun combinatie van wagyu, oester en limoen is maar een van de gerechten die uitgegroeid is tot een classic van het huis. Dat betekent niet dat de chefs stil blijven staan. Dit dessert rond Chanteraine kaas bewijst dat hun creatieve proces elke keer weer nieuwe pareltjes oplevert.
Op een romig stukje kaas kwam een granola van granen en gedroogde rozijnen. Daartussen lagen reepjes fijngesneden spek en een stukje peer die haast doorzichtig was en werkelijk wegsmolt in de mond. De peer was gekonfijt met een lichte siroop en geparfumeerd met limoen, piment en gember, wat een bijzonder evenwicht van uiteenlopende smaken als resultaat gaf. Dit dessert toont de genialiteit aan van Bartholomeus. Geen technische poespas, maar een minutieus spel van warm en koud, van smaken die elkaar zeer fijn in balans houden, zoals de chili voor wat pit en de fijne zoetigheid van de siroop die de peer sublimeren. Chapeau chefs!
