Waar staat de keuken van and/or voor?
“Ik was lang executive chef in een New Yorks restaurant en had daar naast gerechten rond groenten ook enkele bereidingen met vis en vlees. Toen we in 2020 in Antwerpen begonnen, merkten we dat er weinig plantaardige restaurants waren in Antwerpen. En als een zaak vegan was, draaide het eerder op vleesvervangers of waren het snacks. Vandaag is dat spijtig genoeg nog grotendeels zo.”
“Wij koken creatief met seizoengebonden ingrediënten en passen klassieke technieken toe met een eigen twist. Onze gerechten zijn kleurrijk en tonen aan dat groenten meer zijn dan een side dish.”
Wat is het idee achter and/or?
“Heel wat mensen zijn nog niet echt open als het over een maaltijd gaat. Ze denken dat ze zonder vis en vlees niet voldaan zullen zijn, dat ze achteraf nog naar de frituur moeten. Niet juist, uiteraard. Het is een traditionele mindset die traag verandert. We hebben regelmatig gasten die geharde vleeseters zijn en rechtuit zeggen dat ze enkel bij ons zitten omdat hun partner of vrienden hen hebben meegebracht. Best wel grappig, want tegen het einde van de avond zijn ze meestal overtuigd. Dat is super fijn om te zien. Ondertussen zijn er mensen die wekelijks terugkomen en bij ons hun wekelijkse portie groenten krijgen.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“Met drank inbegrepen, alles erop en eraan, betalen de gasten gemiddeld tussen de 65 en 75 euro. We kiezen ervoor om volledig à la carte te werken. We willen gasten de mogelijkheid bieden binnen te lopen zonder reservatie, keuze te hebben en geen vier uur aan tafel te moeten zitten. Dit is de zaak die wij willen zien. Als je in Antwerpen iets te vieren hebt en naar een goed restaurant wil, dan moet je vaak weken op voorhand reserveren en een opgelegd menu nemen. Dat is spijtig.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“We zijn alleen ’s avonds open, van vrijdag tot en met maandag. Deze zomer, en dat tot 12 september, draaien we dat om en zijn we open van maandag tot vrijdag. We merken dat Antwerpen tijdens de zomer minder druk is in het weekend en daar willen we ons aan aanpassen.”
Hoe beschrijft u uw benadering van producten en de keuken?
“We gaan steeds op zoek naar het beste. Je kan geen goed gerecht maken met slechte ingrediënten. We werken bijvoorbeeld met Calabi, waarmee we verschillende lokale boeren bereiken. Ze laten weten wat ze ter beschikking hebben en daaraan passen wij ons aanbod aan. Die communicatie verloopt zeer vlot en zorgt ervoor dat we echt seizoengebonden kunnen werken.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Dankzij onze counter kunnen we onze personeelskosten beperken. Zowel mijn souschef als ik kunnen borden direct inzetten bij mensen die aan de counter eten. We doen veel zelf.”
“Ik kan niet zeggen dat het komt door te werken met lokale ingrediënten, want die hebben zeker hun prijs. Uiteraard is het de moeite meer dan waard. Maar het is nu eenmaal zo dat mensen meer willen betalen voor steak tartaar dan een gerecht rond asperges. We hechten veel belang aan de herkomst van onze producten en daar staat wat tegenover.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“We slagen erin haast alles van onze producten te hergebruiken. Of dat nu in bouillons is, poeders of soepen. Wekelijks bel ik met de boeren die aan ons leveren om af te stemmen hoe ze de producten gaan vervoeren. Ik vraag om plastic te vermijden en bijvoorbeeld houten kratten te gebruiken. Als ik ‘s ochtends even buiten kijk, merk ik dat sommige gezinnen meer afval buitenzetten dan wij.”
Hoofdfoto ©and/or
