Thalía Barrios García, natural de la Sierra Sur de Oaxaca, es la chef de dos de los restaurantes más interesantes de Oaxaca. Esta cocinera (con toda la carga de tradición que ese término implica) se convirtió en uno de los referentes insoslayables de la escena gastronómica oaxaqueña en 2019, fecha en que abrió su primer restaurante, Levadura de Olla, hoy galardonado con una estrella MICHELIN. Barrios ha conseguido además que sus restaurantes sean conocidos no sólo por su la excelente calidad de su cocina y su servicio, sino también por su compromiso con los trabajadores en lo que respecta a un salario justo y a las prestaciones de seguridad social.
El mejor pan dulce
“Antes de volverme a la Sierra siempre paro en Bodaega para comprar alguno de sus panes. Es un lugar de visita obligada. Además, me encanta su sala, donde siempre puedes conocer a gente nueva y platicar con los demás. Bodaega tiene un excelente pan dulce y un ambiente estupendo.”
Tras vivir tres años en Dinamarca, Rafael Andrés Villalobos regresó a Oaxaca para montar su propia panadería junto con su socio. Villalobos trabaja exclusivamente con trigo cultivado en Oaxaca para dar vida a una selección de panes (principalmente hojaldrados) a disfrutar alrededor de la única mesa compartida de este céntrico y acogedor local.
Un buen café de especialidad
“David [el dueño] es un experto en café y un pionero del café de especialidad, con un amor por su trabajo que le lleva incluso a preocuparse por el café desde la planta. Suele comprar pequeños lotes a productores con los que tiene una estrecha relación y siempre propone algo nuevo, algo interesante o algo que te da ganas de aprender más sobre el café.”
Sagrado Filemón es uno de los mejores cafés de “tercera ola” de la ciudad. Acondicionado en una casa colonial de dos pisos en pleno centro, su terraza ofrece vistas de los famosos monumentos de Oaxaca. Opta por un filtrado de su siempre cambiante selección y prueba la crema de café y el pan dulce con granos de cacao.
Tacos de guisado
“Doña Ceci prepara una gran variedad de guisados para sus tacos. Hay de todo, desde el de flor de calabaza hasta el de arrachera. En Oaxaca, los tacos de guisado son una opción muy tradicional para comer a cualquier hora de la mañana y Doña Ceci tiene una gran selección. Son grandes, realmente deliciosos, y me encantan.”
Marisco fresco para combatir el calor
“Los pescados y mariscos de La Cevichería son siempre de una frescura intachable. Este local es el tipo de lugar al que me encanta ir para disfrutar de algo fresco, un ceviche o un taco de pescado, en particular cuando afuera hace calor. El chef Irving Zúñiga es muy creativo y hace un gran trabajo.”
La Cevichería está en la Colonia Reforma, a unos pasos del centro de la ciudad. La propuesta del chef Irving Zúñiga gira en torno a las especialidades emblemáticas de la costa mexicana, entre ellas los aguachiles y ceviches, a los que siempre aporta algún toque nuevo.
Un plan de domingo
“Me encanta cómo hacen los frijoles, y la tetela de barbacoa es deliciosa. También su consomé y todas sus bebidas, incluidas las micheladas. Si algún amigo me pregunta si voy a Obispo a comer una barbacoa un domingo, la respuesta es siempre sí.”
En Oaxaca, la barbacoa –de chivo o borrego asado a fuego lento– y el caldo que la acompaña son religión. Es fácil encontrar locales de barbacoa en las carreteras de entrada y salida de la ciudad, pero Barbacoa Obispo es uno de los pocos lugares cercanos al centro. Si vas un domingo, encontrarás grandes grupos de familias y amigos reunidos para disfrutar de la comida dominical y de su interminable sobremesa.
Una cena íntima
“Xaok es uno de esos sitios que te cuesta recomendar porque te gustaría que siguiera siendo pequeño y secreto. Sólo tiene unas pocas mesas y la cocina está abierta, así que puedes ver lo que se cocina en ella. Es un lugar íntimo, muy personal. Además, la comida es deliciosa.”
Este restaurante de bolsillo situado en una esquina del jardín Conzatti propone una pequeña carta inspirada en el libro de recetas clásico oaxaqueño que se hace algo más internacional para la cena.
Tacos hasta bien entrada la noche
“Esta taquería a las afueras de la ciudad no es como las de toda la vida, donde preparan más porque saben que la noche va a ser larga. La señora Vargas no tiene hora de cierre porque cierra cuando se acaba la carne. Vargas parece no tener ninguna prisa, pero tiene los mejores tacos de suadero y tasajo y sus clientes no dudan en hacer el trayecto que haga falta.”
La taquería Betito –situada en la colonia Llano Verde, ya a las afueras de la ciudad– atrae a gente de toda el área metropolitana. Merced Vargas abrió la Taquería Betito hace 15 años y desde entonces elabora todos sus tacos a mano, dedicándoles todo el tiempo que sea necesario.
Un museo que visitar
“Mi museo favorito siempre ha sido el Filatélico. Soy una gran fan de las cartas escritas a mano. Son una forma muy íntima de conectar. Dedicar tiempo a escribir una carta es abrirse por completo. Hoy día, cuando tomamos del celular con tanta facilidad, este lugar me inspira y me recuerda que con una hoja de papel y un bolígrafo siempre podemos escribir cartas, quizá incluso cartas a nosotros mismos.”
El Museo de la Filatelia (MUFI) de Oaxaca alberga una impresionante colección de sellos y cartas, incluido uno de los primeros sellos adhesivos de la historia y cartas originales de Frida Kahlo a su doctor den las que explica sus síntomas.
Una experiencia para aprender a amar el mezcal
“Realmente admiro todos estos años que han dedicado a investigar y a documentar el proceso de producción del mezcal, empezando por las semillas, la tierra y los polinizadores. No exagero cuando digo que cuidan cada paso del proceso. Es un proyecto que admiro mucho y Graciela es una verdadera experta que honra y enriquece el legado familiar.”
La familia Ángeles Carreño lleva cinco generaciones elaborando mezcal al frente de Mezcal Real Minero. Una visita a su palenque, o destilería, es una lección no sólo sobre la producción de mezcal, sino también sobre sostenibilidad, derechos de los trabajadores y sobre los retos a los que se enfrenta la industria en la actualidad.
Address Book:
Bodaega
Miguel Hidalgo 1203, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., Mexico
Sagrado Filemón I Pan y Café
Ignacio Allende 218, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 de Juárez, Oax., Mexico
Doña Ceci
C. Porfirio Díaz 808, RUTA INDEPENDENCIA, Luis Jimenez Figueroa, 68070 Oaxaca de Juárez, Oax., Mexico
La Cevicheria Oaxaca.
Eucaliptos #108, Reforma, 68050 Oaxaca de Juárez, Oax., Mexico
Barbacoa Obispo Cocina Rural
Calz. San Felipe del Agua 327, San FELIPE, Agencia Municipal de San Felipe del Agua, 68020 Oaxaca de Juárez, Oax., Mexico
Xaok
Gómez Farias 222, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., Mexico
Taqueria "Betito"
Zaragoza 15, Barrio san miguel, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., Mexico
Museo De La Filatelia MUFI
C/ de la Constitución 201, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., Mexico
Real Minero LAM
Iturbide 53, 71534 Santa Catarina Minas, Oax., Mexico
Imagen de cabecera: Thalía Barrios García
