Así como el maridaje de un vino requiere de un pensamiento sofisticado, las salsas y los platillos que las cubren, bañan y hasta decoran merecen al menos el mismo nivel de escrutinio.
Al igual que los vinos, la principal división de las salsas es a través de los colores: las rojas, hechas con jitomates, y las verdes, de tomatillo, que son las primas, pero de sabor más ácido y de un tono más amarillento. Los ingredientes que se agregan y las formas de prepararlas son innumerables. Las salsas pueden ser fritas, hervidas, asadas, tostadas o crudas. Se pueden picar en trozos grandes, cortar en cubitos con precisión o triturar en una licuadora hasta que queden suaves. Los chiles, que pueden poner chispa, humo, un toque picante suave o un picante espectacular, son clave: cada salsa tiene al menos uno.
En las taquerías de México, es común tener al menos un tipo de cada una, ya sea en salseras o molcajetes.
Junto con un menú de carnes – desde cortes jugosos de res hasta cerdo finamente rebanado – ¿qué hace que haya una buena combinación?
“Para mí, no hay reglas. Es cuestión de gustos”, comenta Juan Tinajero, quien lleva más de 30 años preparando las salsas en la Taquería Los Consentidos del Barrio, un Bib Gourmand de MICHELIN, en la Ciudad de México.
Cada mañana, en el lugar ahumado y bullicioso, sin pretensiones, popular entre los jóvenes trabajadores, Tinajero prepara cuatro recetas clásicas: una roja mezclada con tres tipos diferentes de chiles secos; una verde de aguacate; un pico de gallo conocida también como mexicana; y la salsa especial, una combinación de las tres.
Cada salsa lleva al plato a una dirección diferente. La roja es la más picante y le añade un toque especial a la carne. La verde aporta más acidez. La mexicana le da más frescura. La especial, frita hasta adquirir un color terracota, es maravillosamente compleja.
Tinajero no tiene una favorita. Sin embargo, con tantos años de experiencia, comparte valiosos consejos.
Por ejemplo, para el taco de chuleta de cerdo de Los Consentidos, que va marcada a la parrilla, que es magra y bien definida, Tinajero recomienda la salsa mexicana – hecha simplemente con jitomate crudo, cebolla, cilantro, chile serrano y sal – para colocarla sobre el taco. “Los jugos de la salsa mexicana lo complementan bien para que no quede tan seco”, dice.
En El Vilsito, otro Bib Gourmand de MICHELIN en la Ciudad de México, la cocina recomienda una dirección diferente para otro favorito de la carne de cerdo. El taco al pastor, una especialidad de la ciudad hecha con cerdo marinado en chile y vinagre, se combina mejor con su salsa hecha con chile morita, comparte Brenda Hernández entre el bullicio de la hora de la cena.
Un taller de reparación de autos durante el día hasta las 6 p.m. en El Vilsito, los autos descompuestos y las partes de herramientas han sido reemplazados por mesas y sillas. Tres trompos de carne al pastor giran lentamente en el exterior anunciando la especialidad del lugar, como si se tratara de postes de barbería.
El taco, que es del tamaño de un plato, viene acompañado de cilantro picado, cebolla y un trozo de piña. “La dulzura del adobo y la fruta combinan bien y en un poco de equilibrio”, dice Hernández.
La salsa morita, hecha aquí con tomate verde, cebolla, ajo, canela y el chile morita, es “un poco ácida, pero no pica”, comenta. “Es más bien dulce y ácida.”
Alexis Ayala, el chef detrás de Tacos Los Alexis, también destaca el valor de una salsa ácida.
En esta taquería de moda, diferenciada por sus toques gourmet (Ayala también dirige Pargot al lado, un restaurante Bib Gourmand de alta gama), se encuentra una salsa verde: una mezcla ligera de tomate crudo, aguacate, chile habanero, cebolla, ajo, cilantro y limón.
Para el taco taurino, una bomba de umami de carne de res salada, chicharrón y longaniza, la salsa verde es el ingrediente principal.
“Ayudas al taco porque la acidez va a cortar la grasa”, dice Ayala. “Y la cremosidad del aguacate con los tomates verdes va mejor con el sabor del taco taurino, que es más intenso debido a la combinación de proteínas.”
Pero Ayala también tiene debilidad por su salsa roja, que es una receta familiar que data de cuatro generaciones hecha a base de jitomates quemados, nopal, nueces, cebolla, ajo y chiles. Para comer su tierno taco de carne asada, Ayala mezcla una franja de salsa roja, una de salsa verde y un chorrito de limón exprimido.
“Cuando se trata de cocinar, no hay reglas. Pero en el tema de tacos, se convierte en una religión para los mexicanos”, dice Ayala.
“Las personas tienen sus propias salsas favoritas, aunque no sean las mejores. Tiene que ver con cómo creciste y con los recuerdos que tienes ligados a ellas”, comenta.
Imagen de cabecera: Tacos Los Alexis
