El nuevo restaurante de Daniela Soto-Innes, la prodigiosa chef mexicana que ha trabajado en algunas de las cocinas mexicanas más influyentes del mundo, ha estado más de dos años en proceso de creación, específicamente en el paisajismo. Antes de que Rubra abriera el mes pasado en un rincón exuberante y elegante del hotel W Punta de Mita en la costa pacífica de México, Soto-Innes tuvo que construir su jardín.
Bajo una amplia pendiente cerca del vestíbulo principal del hotel, los trabajadores de la finca voltearon la tierra media docena de veces y probaron mil tipos de semillas en el cálido clima selvático. Se plantaron y replantearon chiles al estilo heirloom, y se reforzaron invernaderos para resistir las fuertes lluvias.
Lo que ha brotado desde entonces es como un Edén epicúreo, lleno de árboles frutales y hortalizas de los trópicos globales en filas escalonadas y serpenteantes, componiendo un menú que ofrece una identidad refinada y soleada de la región.
“Queríamos tener mucha chaya, hoja santa, todas las hierbas medicinales mexicanas que se puedan imaginar”, dijo Soto-Innes. “Tenemos papaya, mango, cacao, acacia, muchos ingredientes tropicales diferentes, guanábana, flor de Jamaica, yaca, muchos ingredientes divertidos y diferentes a los que no tenía acceso en Nueva York ni en ningún otro lugar”.
Rubra, el regreso de Soto-Innes a la cocina desde que dejó el reconocido restaurante Cosme en Manhattan en 2020, es un cambio con respecto a los restaurantes elegantes que la hicieron una de las chefs más comentadas de la última década. Cuando hablamos el mes pasado, unas horas antes de la noche de apertura, ella acaba de salir del jardín – “acomodando algunos de los árboles” – donde los invitados son recibidos antes de la cena en un elegante palapa bar.
Comer fuera en esta parte de México, a una hora al norte de Puerto Vallarta, en una de las costas más codiciadas del país, puede ser algo trivial – piense en un ceviche de mango atractivo para las masas – o pretencioso, en forma de comedores de resort con grandes ventanas de vidrio. Rubra es singular: un espacio de todo el día, interior-exterior, tallado en piedra rosa ligera que se siente elegante y casual a la vez.
De día, se sirve un menú de café y bar de vinos encabezado por una impresionante torre de mariscos mientras la luz entra en patrones a través de un techo de madera con listones. Por la noche, el equipo, compuesto casi exclusivamente por mujeres, crea un menú a la carta y una degustación de nueve o diez platos con toques de neón: una tostada de carambolo crujiente cubierta con tomates dulces que estallan; callo de hacha de Sinaloa bañada en aguachile de verbena de cedrón.
“Con este espacio que no es grande, queríamos crear algo como un capullo, una cueva, pero también un ambiente realmente divertido”, dijo Soto-Innes. “Es una sensación de pertenecer a algún lugar”.
Soto-Innes comenzó a trabajar en cocinas profesionales siendo adolescente en Texas, después de un traslado familiar desde su México natal. Una carta de admiración que envió al chef mexicano Enrique Olvera, de manera inesperada, la llevó a trabajar en su cocina en Pujol, el pionero de la alta cocina de Ciudad de México, galardonado con dos estrellas MICHELIN el año pasado.
A los 23 años, Olvera la envió a abrir Cosme en Nueva York como chef ejecutiva, donde desarrolló un menú innovador de platillos mexicanos preparados con ingredientes del mercado local de Nueva York. A esto le siguió un nivel extraordinario de reconocimiento.
En 2016, la James Beard Foundation la nombró Rising Star Chef of the Year, y en 2019, a los 28 años, se convirtió en la mujer más joven en ser nombrada la World’s Best Female Chef por The World’s 50 Best Restaurants.
Para Rubra, Soto-Innes dijo que desechó la mayoría de su exitoso repertorio anterior, enfocándose en cambio en su entorno junto a su equipo de colaboradores cercanos.
“Para que alguien cree una nueva generación de cocineros y una nueva idea de cocina, tienes que pensar de manera absolutamente progresiva. Usa los momentos y la energía que cultivaste antes, pero es muy importante innovar y empezar un nuevo estilo de cocina”, comentó.
“Lo que me gusta es llevar la técnica, pero no las recetas, a cada proyecto”, agregó.
Un plato de media degustación de flor de plátano salada es un manjar emblemático. Las hojas carnosas internas de una flor de plátano tailandesa se sumergen en una solución de sal durante un mes y luego se cocinan con galangal del jardín y se aderezan con al mojo de ajo picante.
“El clima de Nayarit (el estado mexicano donde se encuentra Rubra) es el mismo que el de Tailandia, así que comencé a investigar un poco sobre la comida tailandesa”, explicó Soto-Innes.
En Tailandia, la flor suele freírse. Soto-Innes adoptó un enfoque más familiar y la trató como si fuera un palmito, un plato mexicano favorito que se suele comer directamente de la lata.
“(La flor de plátano tailandesa) sabe justo como un corazón de palma o una alcachofa. Pensé, ‘¿Cómo me gusta la alcachofa?’ Y es con un poco de hierbas y aceite de oliva”, dijo. “Es algo para picar”.
El plato se sirve acompañado de una masa madre elaborada con trigo que Soto-Innes trajo por primera vez del otro lado de la frontera desde un pequeño productor en Arizona – una tierra que “antes era México” – así como una hoja de hoja santa de tamaño jurásico pintada por un lado con masa y tostada hasta quedar crujiente.
Más tarde, un plato de atún rojo es el plato estrella. Una generosa pieza del pescado se cocina al vapor con un kilo de flores de manzanilla agrupadas sobre la parrilla. Se presenta en forma de amanecer, con cinco diferentes salsas irradiando en haces de colores como los de un crayón.
“Cuando olí la manzanilla con el atún, simplemente dije, ‘guayaba’, tiene que ir con guayaba. Y luego todos empezaron a decir diferentes cosas. ‘¿Qué tal el tamarindo? ¿Y el wasabi?’”, dijo.
“(Decidimos que) todos ganan. Dejaremos que los invitados elijan cuál es su favorito. Y eso es lo divertido: jugar con un ingrediente tan importante, con un animal marino tan importante”, continuó.
Es un enfoque de alta cocina que Soto-Innes compara con llevar a los invitados de regreso a su niñez.
“Cuando eres niño, simplemente te diviertes”, dijo. “Estás en un lugar donde todo para ti es nuevo. Y realmente queríamos crear la experiencia de: ‘Oye, todo, literalmente, lo que hemos hecho está hecho a medida para que todos se sorprendan’”.
Todas las imágenes son cortesía de ©Rubra
