食話實說 4 minutes 2016年12月2日

主編專訪:Curtis Duffy,芝加哥米芝蓮三星餐廳Grace總廚

外剛內柔。Curtis Duffy的菜和他的人一樣,有一種直透心扉的溫柔。

Curtis Duffy 主編專訪 國際大廚系列

“我可以用一個字來形容美食對我的意義——everything(一切)。美食是我的存在我的生計,是我挑戰自己的方式,我喜歡看到別人因為吃到好吃,幸福、快樂的樣子.......喔對了,你要我慢下來嗎,說太快的話讓我知道。”

還在期待芝加哥米芝蓮三星餐廳Grace總廚兼創辦人Curtis Duffy闡發他的美食經,他無預警轉調殺出這一句,我猛力在筆記本子上畫符,他也看到,輕輕這一句,重重地落在我的心上。

眼前這個大個兒,他的presence就像一棵樹,穩固牢實,外剛內柔。 他的菜也是這樣。

精選魚子醬,番檸檬,法式麵包捲,幼蔥
精選魚子醬,番檸檬,法式麵包捲,幼蔥

Duffy昨日起至3日,到澳門新濠天地御膳房獻藝,呈現他原創度高的米芝蓮三星料理。他也是米芝蓮與Robert Parker Wine Advocate攜手的國際大廚系列的第三位嘉賓廚師。

Duffy設計的菜單六道菜,從第一道檸檬慕斯、香煎扇貝、乳鴿與葵花籽蔬菜燉肉、杏鮑菇至最後的宮崎和牛,個個完美的賣相固然讓人心動,但真正擄獲人心的是菜裡面的味道,這些味道又和他說的話一樣,有個柔柔軟軟的“豆腐心”。

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比如,我說他比很多大廚接地氣(grounded)。


他回應:“可能是我的成長經歷吧,不是那麼的容易或正向,我們一家人總是為了維生而掙扎,可能因為有過這一段,我現在對於到手的一切都心存感激。”

 
“這包括我在14歲的時候就很清楚自己想當廚師這一件事,可能很多人窮其一生,都找不到方向,但我很幸運,也很感激,自己很早就確知自己想當廚師。當廚師有許多的犧牲,但我的獲得也很多,這一切我一直收放在腦後,我清楚自己是從哪裡走來。”

纪录片《For Grace》(www.forgracefilm.com) ,追溯他經歷的崎嶇人生、以及勇敢跨步、最後晉身國際大廚的旅程,是這部紀錄片,讓他人氣再攀新高。

那一段曾經以及所有的回憶對他的專業烹飪生涯來說,應該很重要吧。

Duffy點點頭。

說話時,他自然會晃動、交叉雙手,讓人看到他左手的刺青——Grace is the influence of form, under the influence of freedom。

“Grace——講到這個字,我想到去蕪存菁、想到優雅、想到美,很能概括我的料理,這都是我想帶給客人的。”

其實半年前他也把三顆星刺在右手上。那三星變兩星時如何?

直接問他,他笑笑說:“也是有可能的,但我估計我不會允許這件事。”

柔柔軟軟之間,游出一股堅實的力量。

他透露,離開芝加哥餐廳,往外地做菜是常有的事。

“我發現,不在自己的餐廳的時候,你才能感受到,原來許多事情是那麼的不一樣。比如,脂肪成分不一樣、水質不一樣、食材肯定也不一樣⋯⋯這一切都逼著你,去接受,讓你想盡辦法,創意地運用所知所學,以及新的環境的一切,去呈現你一直以來相信或想要表達的那一套。"

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"事實上,要在自己的餐廳做到一百分很容易,但在別人的餐廳就是一個不折不扣的挑戰。例如,我幾次到香港,每一次來都發現事情變化的速度好快。像這次,我會告訴廚房,菜葉都最後一個才處理,因為不曉得是水質還是甚麼,但在世界的這一個角落,菜葉轉綠的速度、經過烹煮之後的顏色,和我們那邊不一樣。“

“而這些細小過程,也只有你經過了才知道,沒得預習,所以這些都是鍛鍊,讓廚師走出安全的範圍,有成長。”

在外地,Duffy也希望讓客人感受到如同在Grace用餐時的體驗。

“很多時候我們可以選擇調整一道菜,那難度就會減少,但我不願意這麼做。我堅持如同在餐廳那樣去做我的菜,如在餐廳那樣去呈現。這個是困難的,所以我非常看重上菜前與Front of House的聯繫,我需要他們明白我的菜,知道我的烹飪態度,以及我所要表達的。

還有,跟他們說聲謝謝。很多時候,廚師都關在廚房裡,在忙著準備客人的膳食,是Front of House把我的菜呈現給客人,而我們很多時候都沒有跟Front of House道謝。”


俄亥俄州哥倫布土生土長的Duffy,自小對烹飪懷抱熱忱。從廚藝學院畢業后,他來到芝加哥追尋美食之夢,先后到過知名的Charlie Trotter’s及Trio餐廳學藝。他在Trio結識了名廚Grant Achaz,兩人攜手開設了餐廳米芝蓮三星餐廳Alinea。

Duffy的精湛廚藝後來在Avenues獲得好評,Avenues在他的掌舵下贏得兩顆米芝蓮星。2011年,Duffy著手策劃餐廳Grace,在這裡將自己的精致優美料理推向高峰,完美地將其豐富烹飪經驗及新鮮當季食材結合在一起。而Grace自2012年開業以來,Grace獲獎無數,兩年后獲頒三顆米芝蓮星。

入行20多年,廚房的工作、烹飪的創作過程,對Duffy來說,如同酒一樣,因為有了年份,越加香醇越加誘人。

“我還是小廚子的時候,就很喜歡看到客人因為嘗到好吃的,那一副開心的樣子。後來,喜歡上食材演變為菜色的創作過程,然後看它怎麼感動食客。和製陶不一樣,廚師不需要去雕塑、風乾、燒、上釉。美食,喜不喜歡,一下子就看得出來。”

他說自己現在老一點了(他今年41歲),更想做的,就是導引年輕廚師。

“電視上看到的明星廚師片段,和現實中廚師的生活有很大的差距。年輕一代沒有看到我們在廚房燃燒16、18個小時的真相。我覺得我可以去做牽引的工作,彷彿建造摩天樓那樣,讓後輩先鋪墊好基石,然後再沉穩地往上去搭建樓層,那才不至於會跌下來。”

宮崎牛肉,酸菜,紅棗,刁草
宮崎牛肉,酸菜,紅棗,刁草

Duffy的每一道菜,鋪排著各種香菜,比如幼蔥花、牛膝草、不凋花、刁草等。小花小草,味道奪人,柔中帶剛,讓人見識到它的價值和力量,與Duffy菜中特別突出的酸和甜味,形成協奏,有時是拔河。

Duffy說: “傳奇大廚James Beard說過,你不到30歲,就不可能有所謂的味蕾。這句話我覺得很有趣,也思考了很久,回想自己的經驗,確實也如此,我30歲之前,只是以為我明白了,但原來不是。“

乳鴿、欖油鴨肉、蔓越橘與葵花籽。
乳鴿、欖油鴨肉、蔓越橘與葵花籽。

“飲食這件事也必須要累積經驗的。30歲之前,也許你還沒有足夠的餐飲經驗和旅遊經驗,把味道存放在腦子裡的味蕾庫。”

對Duffy來說,味蕾和思維就是他最鋒利的武器。

“保持尖銳靈巧的思維模式,探索全新的可能性。如果你把思維、思想想像成一個肌肉,那就要多多用它。再說,思考這件事也是去蕪存菁,因此是天天都要做的一件事,它讓人可以持新,進步,比昨天更好。這樣的思路也是我想傳遞給年輕廚師的。要知道,靈感不可能天天有,我們也有想不通的時候,重點是必須保持開放的心態,去接受環境,那才能接收到刺激和靈感。”

甜品:青檸、香蕉、朱古力與檸檬香蜂草。每一個青檸冰球,都是Duffy親手製作的。
甜品:青檸、香蕉、朱古力與檸檬香蜂草。每一個青檸冰球,都是Duffy親手製作的。

飯後見到Duffy,我們談起早上的一道題,我說,Grace這一輩子都和他分不開了,他就是Grace,Grace就是他。這樣的命名好像也在說他自己,從過去的不平凡經驗中提煉出最是自己的自己,最棒的自己。

也想起昨早9時,Duffy準時來到早餐地點的畫面,他稱沒有睡好,但精神奕奕,神采煥發。頭髮每一根都到位,重點是眼裡有光。他一站出來,都好像在光圈裏一樣。

他是怎麼樣在生命中進行去蕪存菁的動作,變得如此優雅一個?

從Curtis Duffy的經歷和人生可以看到——生活本是一種提煉。(圖片:吳羽翔)
從Curtis Duffy的經歷和人生可以看到——生活本是一種提煉。(圖片:吳羽翔)

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