美味尋真 3 分鐘 2017年11月15日

白松露: 身懷異香的林間白鑽石

踏入十一月,又是享用白松露的季節,每年要和這珍稀食材邂逅,就要好好把握只有數星期的供應期。

一直以來,享用白松露,都註定要捨得花費,不過今年要品嚐白松露的話,可能要比往年花費更多。原因?天氣。

談白松露,不可能不向被公認為「白松露之王」、米芝蓮三星餐廳 8 1⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA 大廚 Bombana Umberto 請教。談到今年的白松露,Bombana 直言本年度受天氣所累,白松露的收成有所影響,價格也急升。

大廚 Bombana Umberto 是公認的「白松露之王」。
大廚 Bombana Umberto 是公認的「白松露之王」。
「本年意大利北部地區阿爾巴(Alba)的天氣異常地熱,日照多且降雨量少,延長了白松露的生長期,採集到的體形亦比較細。再者白松露不等人,採集時機只在深秋至下雪前,故採收到的數量比往年少,導致價格急升。」

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價格急升亂陣腳

據說本年度白松露的採購價格,在短短幾週之間急升了超過 50%,令很多餐廳亂了陣腳,好像有「松露女王」之稱的區碧玲(圖右),她和贊助商合辦的白松露鑒賞活動便大失預算。

「10 月前赴意大利初步採購時,價格和去年分別不大,於是鑒賞活動的定價也和去年相若,不料其後價格大升,沒辦法唯有減省其他成本之餘,只有賺少點吧!」她說。

本年度價格是五年來最貴的,此外,更要命的是來貨供應也不穩定,幾經困難,Esther 才請來阿爾巴著名松露獵人 Cristiano Savini (圖左)親臨香港,在 11 月 24 日舉辦一課松露鑑賞班。此班已火速訂滿。

小心魚目混珠

由於來貨價格大升,享用白松露,Esther 建議大家光顧信譽良好的食店。而開設 Chez Ed 的大廚 Eddy 亦表示有些供應商會兜售其他國家的「白松露」。

「可能產自希臘或者某些東歐國家,根本不是白松露,只是類似的菌類,香氣、質素和價格都大大不如。」Eddy 說。

Esther 則直言餐廳應該列明白松露的學名:「就算同產地都可能出產多種菌類,有些樣子非常相似,價格卻差得遠,不是常常接觸的人不會懂得分辨!」

白松露價格急升當然也影響 8 1⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA,不過 Bombana 選擇賠本也要做:「白松露是客人們每年秋冬最期待的食材之一,如果定價太高會令很多想吃的人卻步,所以我們的白松露菜式售價與上年無異,而在私房菜餐廳 Octavium 亦一樣。」

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專家最愛的白松露菜式

請 Eddy 和 Esther 建議享用白松露的最佳菜式,他倆不約而同表示以簡單菜式把白松露加熱,迫出香氣是最好的方法。Eddy 建議炒蛋和意大利飯:「我十分喜歡白松露配田雞腿意大利飯(右圖),取田雞骨熬湯煮飯,配合白松露菌香令人難以抗拒。」

Esther 同意其實任何能透過熱力帶出白松露香的菜式皆適宜。

「炒蛋、牛扒等等都是好選擇,在家也可以享受,不過最好選輕怡的醬汁,否則會搶去白松露的鋒頭,破壞其纖細香氣。」

Bombana 在每個白松露季節都會設計全新的白松露菜式,本年度他的得意之作是香煎小牛柳配婆羅門參、蘑菇和小牛面頰醬汁及松露薯蓉。

「小牛柳煮至半熟,口感柔軟富肉香,配以蘑菇和小牛面頰燉煮而成的香濃醬汁,與白松露迷人的香氣非常匹配。連配菜幼滑的薯蓉都有一粒粒的白松露,喜歡白松露的人一定很滿足。」Bombana 說。

Bombana 今件設計的全新白松露菜式:香煎小牛柳配婆羅門參、蘑菇和小牛面頰醬汁及松露薯蓉
Bombana 今件設計的全新白松露菜式:香煎小牛柳配婆羅門參、蘑菇和小牛面頰醬汁及松露薯蓉

八手聯彈慈善晚宴

剛剛在週日(11月12日)假 8 1⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA 完滿舉行的第 18 屆意大利阿爾巴白松露國際拍賣會,共售出 4 組白松露,連同晚宴收入,共籌得港幣 428 萬元,將全數撥捐本地慈善機構「母親的抉擇」。

晚宴上 Bombana 請來 Kaiseki Den 的大廚 Hiroyuki Saotome、 8½ Otto e Mezzo BOMBANA - Galaxy Macau 的大廚 Antimo Merone 和 Takumi by Daisuki Mori 的大廚 Daisuki Mori,四人八手合作建構六道菜式,展現白松露獨一無二的香氣和個性。

Bombana 聯同 Hiroyuki Saotome、Antimo Merone 和 Daisuki Mori,一起炮製六道菜餐單。
Bombana 聯同 Hiroyuki Saotome、Antimo Merone 和 Daisuki Mori,一起炮製六道菜餐單。
他對三位合作伙伴讚不絕口:「日本和意大利兩地對食材的尊重和烹飪理念極相同,最簡單的烹調手法和調味,把食材原來的味道以最佳的狀態呈現出來,因此一直很欣賞日本廚師對烹調的專注和執著。去年在白松露慈善拍賣晚宴上與 Saotome 合作後,大家都期待下一次的合作。今年更有 Mori 和 Antimo 的加入,為參加的善長帶來更多味覺享受。」
於 LE PAN 供應的雞油菌法式奄列,白松露按克收費,席前刨成薄片。
於 LE PAN 供應的雞油菌法式奄列,白松露按克收費,席前刨成薄片。

享用白松露之選

香港港麗酒店的意大利餐廳意寧谷(Nicholini’s)新任主廚 Riccardo Catarsi 正式上任後的首個白松露季節,即日起至 12 月,提供 12 道白松露菜式。亮點菜式包括主打海鮮滋味的「輕煎帶子配白松露」和托斯卡納地區傳統菜式 「Tortello 意式鴨肝小雲吞」,另外傳統炒蛋及蛋麵等菜式自然不可少。

新派法國餐廳 LE PAN 行政總廚溫有成(Edward Voon)亦設計了精巧的白松露菜式,該店採用從意大利皮埃蒙特(Piedmont)空運到港的頂級阿爾巴白松露,配上「雞油菌法式奄列」、「法式薯蓉伴小洋蔥」及「阿柏里歐米伴溫泉蛋」等自選菜式。白松露按克收費,席前刨成薄片,供應期至 12 月 30 日。

大廚 Bombana 主理的米芝蓮一星意大利餐館 CIAK – In The Kitchen,其行政總廚 Valentino Ugolini 在今個白松露季節設計了七道菜式。該店氣氛活潑親民,為白松露提供輕鬆的場地。七道菜式中不乏創意洋溢的選擇,包括「意式大雲吞」和「地中海大蝦配 Mascarpone 芝士薯蓉」,供應期至 12 月。

延伸閱讀:食材庫--松露

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