壽司師傅的工作不只是在壽司舖內握壽司，也不只是到市場買魚；要當好壽司師傅，將專業提升至職人等級，準備的工作要更早進行。
東京銀座壽司舖白黑的創辦人佐藤博之是日本壽司業界的新生力軍。他透露：「我開設自己的壽司舖的前一年，什麼都沒有做。只要我在日本，就一定會到築地市場報到。我不買魚，但一定要拜訪所有供應商，跟他們打招呼。」他說，就算什麼都不買，他還是會天天來築地，目的就是維持關係，以及清楚瞭解漁獲的變化等一切事物。「漁業和大自然及天氣息息相關。大自然我們控制不了，但是我們可以做的，就是去把握大自然和生活的平衡。特別是在得到很了不起的食材的情況下，我們更要懂得維護這之間的微細平衡。」
因此，他天天都來。「這15年來，大家都知道佐藤博之，那個成天在市場裡遊手好閒的傢伙。現在獲得這裡的人的承認，我覺得我是幸運的。」
為了照顧好壽司舖的客人，必須每天都到築地市場向供應商報到。
佐藤博之一語點中要害：「金槍魚供應商和廚師一樣重要。他們為餐館提供新鮮的金槍魚。作為廚師的我們，從供應商那裡購買金槍魚，提供給顧客。這種關係很重要。如果他們不努力，我們就無法做好工作，我們必須建立彼此信任以及能商討問題的舒適關係。因此，即便哪一天不買漁獲，我們也會特地到市場來，和供應商會面。」
山口幸隆是築地市場人人皆知的一號人物。這位山幸集團（Yamayuki Group）的主席，每日清晨5時30分的「場內市場」內，總是獨領風騷。
「場內市場」拍賣會進行當兒，山口幸隆所在之處，就是整場中心，他來回於一列列排在地上的新鮮金槍魚，用一雙手向拍賣會的主持人傳遞「心意」，他的舉手下手划過空間，彷彿魚兒海中嬉戲游移，俐落而不留痕跡。
今年初春的早上，米芝蓮數碼團隊與佐藤博之及山口幸隆走入築地市場的場內市場，見識拍賣新鮮金槍魚的過程。佐藤博之解釋：「場內市場通常禁止外人，只允許授權人士出入。這裡是新鮮金槍魚的拍賣會場，市場內還有冰凍金槍魚和其他魚類的拍賣場地。這可說是築地拍賣金槍魚最重要的地方之一。早上5時30分，拍賣會在鈴聲下展開。真是令人興奮。每個人都對拍賣感到緊張，因為這是金槍魚的爭奪戰。」
「場內市場」分兩區，其中之一拍賣新鮮的金槍魚，另一個區域則拍賣主要來自海外，如非洲、新西蘭等地的冰凍金槍魚。有的漁船在捕獲金槍魚之後就立即冰凍處理，那漁船就能在海上多待幾天繼續捕魚。但如此一來，漁獲的價格會比新鮮的金槍魚低。另邊廂，新鮮的金槍魚捕獲之後就立即回返陸地。
像佐藤博之這樣的江戶前壽司師傅，堅持選用新鮮的金槍魚製作壽司。碰上食材面臨短缺的時候，也堅持不用冰凍金槍魚更不用養殖金槍魚。而一般認為，100公斤重的金槍魚是最適合的大小。
山口幸隆說：「我們在那與賣家和買家確定價格。有客戶訂貨，我們就要購買，但金槍魚數量有限，所以每個人都非常認真，以求取價格和質量的平衡。在場每個人會給一個訂價，最終價格由拍賣程序的最高價來定。」
築地市場1935年開業至今營業83年，場內市場的最後一宗金槍魚拍賣會在10月6日結束，築地市場活動遷至2.3公里之外的豐洲。
談到築地市場的遷徙，佐藤博之指出：「相當的令人難過，這裡就是中心點。在這裡，金槍魚的銷售收入最高。這也是支持日本餐飲業最重要的後力。全球最頂級的金槍魚就在這裡聚集，很自然的，最棒的壽司師傅都來到這裡，希望爭取到最頂級的金槍魚。我非常尊重在這裡做事的每一位專人。沒有他們，就不會有壽司師傅。」他說，這也是為什麼他認為這裡是整個壽司專業最大的後盾。
鈴聲停止，佐藤博之說：「拍賣會上的人真的很專業，想提供最好的食材供應給餐館，所以他們非常認真。當無關的人進入他們的工作區時，他們往往會感到不舒服。但如果得到解決，這個地方實際上充滿了溫暖，感覺更像一個村莊或一個家庭。這節奏就像一首歌，拍賣經已結束。」
