越南以街頭美食與忙碌的巷弄食肆聞名，但有一小撮廚師正蠢蠢欲動，希望把傳統越南菜式提升至現代高級餐飲層次，其中一位就是大廚 Peter Cuong Franklin。
香港人對 Peter 不會陌生。他生於越南，成長於美國，在曼谷藍帶廚藝學校受訓，曾在世界各地多家著名餐館的廚房裡工作。他曾於 2012 年在香港開設名為 Chôm Chôm 的越南粉私房食肆，也主理過口碑甚佳、位於中環的 Viet Kitchen。Peter 最近回到出生地，把國際經驗與風味，帶到他的最新餐廳、位於胡志明市的 Anan Saigon。
在這裡，他稱他的料理為 Cuisine Mới，即「新越南料理」，Peter 把傳統菜式結合現代的技巧與呈獻方式，通過重新詮釋越南新鮮活潑的街頭美食文化，提升越南文化形象。
我們與他暢談越南飲食文化面貌的改變，以及他在為什麼要在餐廳供應 100 元美金 banh mi（越南三文治）。
傳統越南料理有什麼優點？
我認為傳統越南料理是世界上最佳菜式之一，因為它用料新鮮、味道豐富，極具特色地綜合了來自法國、中國和東南亞文化的影響。此外，越南料理包含遼闊地域的食材與菜式，從北方的河內到中部的順化，以及南部的胡志明市與湄公河三角洲。對我來說，享用越南風味的最佳地點是胡志明市，這裡聚集了越南各地區的所有美食，多種多樣。
Cuisine Moi 對你的意義？
Moi 是越南語「新」的意思，但我們也解釋為新鮮、新潮。新料理的菜式除了新穎，也擁有一定的歷史背景、來源和參考點，借助於傳統技巧與在地食材。我的目標首先是從傳統美食文化中儘量學習吸收，然後再尋找新的創意方式，以優質食材與現代烹飪手法，把樸實菜式變身為高級佳餚，同時保留越南料理的精神與風味。
我要讓大家知道，越南料理不是只有粉麵（pho）與三文治（banh mi）。人們可以儘量享用這些典型美食，但除了這些還有更多值得品嚐的菜式，如 bò kho（燉牛肉）、chả cá（薑黃烤魚）和 nem nướng（豬肉串）等等，這些菜式目前也可在 Anan Saigon 嚐到。
這些理念如何帶入 Anan Saigon？
我在大約 9 個月前開設 Anan Saigon，旨在回到我的出生地，創造新風格的越南料理。人們稱之為融和（fusion），但我喜歡把這種烹飪風格稱為新越南料理。Anan Saigon 融合了許多國際影響力，但又尊重越南的歷史與傳統。我們的招牌菜餚如大叻薄餅、Bánh Xèo Taco 煎餅、鵝肝春捲都是創意性而又熟悉親切的。我對 Anan 的願景是創造一種可以融入任何環球城市（如新加坡、香港、東京、紐約、倫敦）的獨特越南體驗。
據你的觀察，越南的高級餐飲界過去幾年來有什麼改變嗎？
因為漫長的殖民歷史，法國與越南有特別的關係與文化聯繫。過去一年來，我看到更多法國與其他國際廚師在胡志明市尋找機會，有興趣開設餐館。Pierre Gagnaire 在越南中部峴港開設第一家餐館 La Maison 1888，胡志明市也出現了 Thierry Drapeau 的 L'escale，以及法國廚師 Laurent 與 Jacques Pourcel 開設的 Jardin des Sens。我認為未來幾年越南餐飲界會非常精采。
我相信西貢有登上國際美食地圖的巨大潛能，不只是平民街頭美食，也包括創意料理、高級餐廳和其他世界級美食體驗。我希望我們在 Anan Saigon 所做的一切，以及在不同地方進行的合作項目（如上月在新加坡舉行的 SPRMRKT 越南文化展），能有助提高越南美食文化的形象。
提升越南料理的過程中面對什麼挑戰？100 美元 banh mi 背後有什麼想法？
嘗試提高越南美食文化相當有趣，因為我們在挑戰人們的期望，以及抗拒改變的基本人性。不過，隨著越南的現代化，我相信料理也需有所改變，才能夠與時併進。我們遇到一些批判，但整體上受到越南人與國際食客的支持，這令我相當驚訝與開心。
100 美元的 banh mi 是一個改變和提升越南料理的很好例子。三文治裡使用了不同部位的豬肉，比例完美，搭配清新香草與辣椒，包在酥脆、輕盈、溫暖的法式麵包裡。越南人辛苦製作這道美味三文治，能夠以大約 2 萬越南盾（大約 1 美元）售賣。
傳統 banh mi 的肉片與麵包已經有強烈的法式風味，所以我們創造出一款 100 美元的產品，在三文治裡加入鵝肝與黑松露，把 banh mi 做得更加法國。
我要讓這款三文治在奢華的同時，保存原本令它美味的精神與平衡性。我覺得整體上我們創造了一股好奇心，讓更多人談論越南傳統料理，以及思考新越南料理在新越南的可能性。
本文由 Rachel Tan 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡閱讀原文。
