學名 Tricholoma matsutake 的松茸，屬於口蘑科口蘑屬下的一種食用蕈類，最早食用的是日本人，中英文名字（Matsutake）都是直接來自日文。松茸對於生長環境要求很高，只在腐植質含量不高的乾燥林地中生長，要求的生長溫度（5-30℃）和 PH 值（4.5-5.5）也很苛刻。加上生長期緩慢和採摘困難，價格一向偏高，堪稱食用菌類之王。
日本產松茸仍然是各產地中最貴的。
松茸自古已經是貢品級的食材，獨特香氣令人對它趨之若鶩之外，其對身體有明顯的補益作用也是其一大賣點。傳言當年廣島原爆後，松茸是廢墟上第一種生長出的菌類，複甦速度超過當地其他食材，因而被捧為有益健康的素材；此外不少人相信「以形補形」，因此認為松茸有壯陽之效。
近年內地和韓國產的松茸湧現，這些產地的松茸，價錢比日本產者相宜，但仍然屬於貴價的食材。九月中旬，雲南菇菌專門店的新鮮松茸售價為 100 克 180 元港幣，因為產期有限，新鮮貨比乾品還要昂貴。
我們請來四季酒店中菜行政總廚陳恩德（人稱德哥）在獲得米芝蓮三星的龍景軒，示範這道松茸炒雞球。德哥稱他不算特別愛吃菇菌類：「年初人家送我一包冬菇，每每吃足一年都未吃完。」不過具備數十年經驗，每年設計菇菌推廣餐單自然無難度。
今個季度龍景軒的時令珍菌推介菜單共有八個項目，別出心裁地涵蓋餐前小食、點心和甜品多個範疇，用上黑松露、羊肚菌、牛肝菌和雞樅菌等等，這道松茸炒雞球卻不在餐牌上，是德哥專為在家製作而特別設計：「家居廚房始終有其限制，太繁複或者技術要求太高的步驟就不適合啦！」這解釋了為什麼師傅們常常教大家製作雞肉菜式。
選購松茸，德哥建議必須選擇乾爽和香氣四溢者為佳：「用紙張包裹後放在冰箱的蔬菜格可保存幾天，日式傳統食法包括燒松茸、茶碗蒸、松茸蒸飯等等都不難做到。中式食法可以用來燉湯或者好像這道炒雞球也十分不錯。」
德哥為這道家常菜式花了不少心思，多次更改其中的烹製法和配料，務求兼顧美味和容易製作兩個原則。菜式端上桌，紅、綠、白相間，十分美麗，視覺上已經令人食慾大振。松茸香氣在上桌前已經先行來襲，令大家充滿期待。雞肉鮮嫩爽滑，油潤卻不油膩。整個菜簡單、日常，卻令人十分滿足，大家真的要嚐試煮煮看！
松茸炒雞球
材料
- 雞肉 240克
- 松茸 40克
- 葱 1棵
- 日本青椒 8隻
- 杞子 10粒
- 鮮准山 約40克
調味料
- 油 少許
- 鹽 少許
- 生抽 少許
- 生粉 少許
- 蠔油 1茶匙
- 雞湯 4湯匙
步驟
- 雞肉切件約 20 克 1 件，用油、生抽、生粉、水醃製一會。
- 松茸洗淨切片，鮮准山去皮切片，日本青椒洗淨，葱切碎段，杞子浸水待用。
- 將鮮准山用水和少許鹽煮 1 分鐘撈起，用油鍋將雞肉和松茸煎至金黃色，再把鮮准山放入鍋。
- 加雞湯、蠔油，放入日本青椒、葱、杞子，翻炒一會即成。
貼士
- 材料份量大可按愛好增減。
- 搭配的蔬菜除了這裡說到的日本青椒、鮮准山、杞子之外，也可按喜好選用菜芯、百合、蟲草花甚至夜香花等其他蔬菜。同樣，不喜歡雞球，改用蝦球、斑塊亦可。
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