香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄（Ringo）對香料酒煮香梨（Mulled wine poached pear）有特別的感情：「第一次做這道菜是 20 多年前的事了，當時做出來師傅總說未把啤梨煮透，中間會有漸變色或者顏色不均勻的效果。匆匆這許多年過去，潮流改變了，如今反而流行漸變色或者中間特別淺色的效果，看見這些，我就不期然想起當年師傅的話而會心一笑。」
以為 Ringo 用這道甜品來討女朋友的歡心，不料他的想法宏觀得多：「我是用來討一大班朋友開心的，每年的聖誕節聚會，我一定會做這道菜，朋友們都非常喜歡，讚不絕口。由於冷食熱食皆可，有時我會預早一、兩日煮好，製作時一室充滿丁香、桂皮、玉桂等香料味，充滿聖誕節的感覺。」值得一提的，是煮一大窩香料酒可以飲又可以煮梨，一石二鳥。
梨子的選購
至於梨的採購和處理，Ringo 亦很執著：「我認為做歐洲甜品應該用當地產品，因此今次採購了法國 Conference 梨。當然澳洲、日本等地的梨也十分不錯。做這個甜點，對梨的成熟程度要求很高，要剛剛熟但質地絕對不可以太軟，梗亦要夠直，因此我特地和採購部同事於就近超市選購，這六個梨現時價格 270 多港元。」
大廚處理梨的細心同樣令人驚嘆，例如他為梨去皮時會把稜線修圓，去椗和去芯時都特地用挖，確保所有邊緣位都是圓形，吃起來比較方便和圓滑。不過在去芯時，他卻特別保留少少梨芯的邊緣：「梨芯邊緣部位特別爽脆帶嚼勁，我十分喜歡。」
Ringo 為梨去椗和去芯時，都特地用挖，令所有邊緣位都是圓形。
細心耐性是關鍵
家庭製作香料酒煮香梨，Ringo 認為最重要的秘訣是細心和耐心，例如反覆時刻留意啤梨的狀況，情況和煮鮑魚或者浸發海參差不多：「有時啤梨切開才發現比較軟，就要減少煮和浸的時間，反之亦然。浸泡過夜翻熱之前也要檢視，總之不可以煮得太軟身。」
橙和檸檬可以為香料酒帶來柑橘類香氣和淡淡酸味。
製作香料酒
另一個主角香料酒，可就各施各法了：「每位甜品師、調酒師和媽媽都有自己專屬的香料酒配方，不少家庭配方會下肉荳蔻、月桂葉等等，調酒師的香料酒多數較著重酒味。我則喜歡加雲呢拿條，不過這食材近年愈來愈貴呢！至於紅酒，其實煮食用的不需要用太高質素的紅酒啦！」
話雖如此，師傅這天的香料酒飲起來順喉舒服，非常好喝：「我偏向選酒體比較豐盈飽滿的紅酒，今天用上梅多克（Merdoc），顏色特別深，能夠把香料浸煮出漂亮的布根地顏色。」同時橙和檸檬也可以為香料酒帶來柑橘類香氣和淡淡酸味。
香料酒煮香梨
香料酒煮香梨（6 人份）
材料
- 啤梨 3 個 （剛剛熟為佳）
- 紅酒 2 瓶
- 丁香 8 顆
- 玉桂條 3 枝
- 檸檬 2 個（切成四塊，剔除果核）
- 橙 2 個 （切厚片，剔除果核）
- 杜松子 28 顆
- 八角 6 顆
- 糖 250 克
- 雲呢拿條 2 枝（切開及取出云呢拿籽）
步驟
- 將紅酒和啤梨及所有材料注入煲中。
- 以剪孔臘紙覆蓋。
- 大火煮沸 15 分鐘。
- 調較至小火，再煮 25 分鐘。
- 把煲從爐灶移走（避免受爐灶餘熱影響），放置 2 小時待入味。
- 把煲加熱 15 分鐘，再放置 2 小時待入味。重覆此步驟直至啤梨變軟。
- 從煲中取香料酒，另外在小鍋上煮至收乾一半水份和呈糖漿化，即成香料酒汁（Glazing）。
- 將香料酒汁塗抹到啤梨上。
貼士
- 臘紙可以保持啤梨整個浸泡在香料酒中，剪孔有助疏氣不易走位
- 時刻檢查啤梨情況，確保不會煮過時
- 籌備派對當日太忙，可以預早一、兩天炮製這道菜，冷吃或者食前翻熱均可，更加入味好吃。不過浸泡時間比較久顏色自然深，喜歡啤梨帶漸變色的朋友宜注意。
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