Renato Favaro est une figure de la scène culinaire luxembourgeoise. Le chef originaire de Côme s'est installé au Luxembourg en 1984. Il y a travaillé avec Ilario Mosconi au Domus, entre autres, avant d'ouvrir son propre Ristorante Favaro en 1989. Pendant seize ans, répartis sur deux périodes, il a été récompensé par une étoile Michelin. Mais il y a deux ans, il a tourné la page et a ouvert Cômo.
« Je voulais que tout devienne plus simple. Moins de chichi » dit le chef Favaro. « Il y a un chapeau sur le o à Cômo, et ce n'est pas une coïncidence. On dirait le toit d'une maison. Les convives sont ici chez eux. Ils s'amusent. Il arrive qu'un client ne soit pas content parce qu'il y a trop de bruit (rires). Mais c'est comme ça ici. Les gens se lèvent, vont à la table voisine, ils papotent. Comme on fait à la maison. »
« Nous travaillons toujours avec de bons produits, bien sûr. Mais nous faisons en sorte que ce soit aussi simple que possible. Plus vous travaillez un produit, plus vous le dénaturez. J'ai toujours recherché cette simplicité. La simplicité est difficile. Bien sûr, les ‘touches Favaro’ sont toujours présentes. Comme ma fleur de courgette au homard, un plat que je servais déjà au restaurant gastronomique. C'est peut-être un peu moins beau aujourd’hui, mais le goût est là. Et c'est le goût qui compte. »
Cette nouvelle approche donne au chef Favaro le temps d’approfondir l'Italie et de profiter de toutes les bonnes choses que le pays a à offrir. Dans le passé, il n'avait tout simplement pas le temps de se rendre dans son pays natal et d'y chercher des délices. Il prend maintenant le temps de redécouvrir l'Italie. « La charcuterie de Mortara, les porcs noirs des Nebrodi en Sicile... Ce sont vraiment des produits de grande qualité. J'ai mes adresses, mais je continue à découvrir de nouvelles choses. En Italie, je mange toujours dans des restaurants traditionnels pour m'inspirer. On y mange principalement des plats locaux, comme en France. »
« L'avantage d’être un chef italien à l'étranger, est qu’on cuisine italien. J'ai des pâtes ‘con le sarde’ siciliennes, des ‘pizzoccheri della Valtellina’ de ma région natale, des tortellini du centre du pays, etc. Mes seules limites sont les frontières italiennes. Grâce à mon expérience et aux nouvelles technologies, nous pouvons proposer un large menu. Il y a tant de possibilités aujourd'hui. Bien sûr, nous faisons la plupart des pâtes nous-mêmes. C'est très laborieux, mais on le goûte. »
Potager en hauteur
Le dur labeur en cuisine est désormais une chose du passé pour Renato Favaro. Il souffre du dos depuis de longues années, et lorsqu'il a commencé le Cômo, il a décidé de laisser sa place derrière les fourneaux à ses deux poulains. « Contrairement à de nombreux chefs, je n'ai pas honte de dire que je ne suis plus le chef du restaurant. Je fais les recettes, oui, mais Tino et Ghislain les réalisent. Ce sont les chefs. Ils ont tous les deux la trentaine et travaillent pour moi depuis onze ans. En fait, je suis officiellement à la retraite depuis le début de cette année. »
« Je travaille en cuisine depuis 45 ans, régulièrement 15 à 20 heures par jour. C'est pourquoi j'ai pris la décision de travailler moins. Je délègue maintenant, et c'est très bien. Heureusement, nous avons une équipe soudée, dont Patrick, notre maître d'hôtel. Attention : je suis souvent présent au restaurant. Les gens s'attendent à cela. Mais il est possible qu'un samedi, à 22 heures, je sois épuisé et que je rentre chez moi. »
Renato Favaro vit aujourd'hui à un rythme plus calme. Il peut profiter de son fils de 2 ans et demi et prendre le temps de dîner avec son fils aîné de 22 ans. Tout est plus apaisé, plus relax. A côté du restaurant, il a même installé un petit potager. « J'y ai beaucoup d'herbes, mais aussi des courgettes, de la laitue, etc. Tout est en hauteur, donc je n'ai pas à me pencher trop. Cela a toujours été une passion, mais je n'en ai jamais eu le temps. Nous recherchons une maison dans le voisinage avec au moins dix ares de terrain. Je veux avoir un grand jardin potager. »
« Je veux continuer comme ceci pendant au moins cinq ans encore. Et ensuite ? On verra. Si tout le monde veut continuer, nous continuerons comme ça. Je ne peux pas me plaindre. Ce qui est certain : je suis un homme heureux. Un homme comblé. »
