Début juin. Après des semaines et des mois de take away et de mettre la main à la pâte nous-mêmes, nous étions enfin de retour au restaurant. Et vous pouvez en être sûr : même pour quelqu'un qui mange plus de 150 repas par an, cela suscite des émotions. J'étais même un peu nerveux ! Avec Ma langue sourit, j'avais choisi un des grands restaurants luxembourgeois. Cyril Molard a deux étoiles MICHELIN et ne déçoit jamais.
Son restaurant est l'incarnation de la gastronomie moderne. Classique et chic, mais aussi décontracté. On voit que les convives s'amusent vraiment. La cuisine du chef Molard est fine mais costaud. Il confite, par exemple, un médaillon de homard avec une combinaison de sucré et de salé, pour l'accompagner d'une sauce puissante qui crée un vrai feu d'artifice. Voilà ce qu’on appelle de l'équilibre.
Mais le plat dont je me souviens avant tout, c'est sa tartelette aux légumes et aux fruits tout droit du potager de Sandrine Pingeon. Un dessert qui change au fil des saisons et qui raconte une véritable histoire en termes de goût. Lors de ce repas en juin, j’avais le plaisir de la gourmandise et le croustillant d'un dessert classique, mais en combinaison avec la fraîcheur et le goût anisé du fenouil, et un étonnant sorbet d’aiguilles de pin qui m’a vraiment séduit. A chaque bouchée, j'avais des impressions différentes. C'était une promenade gustative dans le potager qui semblait plutôt simple à l’œil, mais qui devenait plus grandiose au fur et à mesure que je la découvrais. Chapeau chef !
L'un des plus beaux aspects du travail de l'inspecteur est de découvrir des restaurants prometteurs. Prenez La Villa de Camille et Julien à Luxembourg : le couple derrière cet établissement a un très beau cv et s'est installé dans une maison plein de charme. Une maison chic et luxueuse. Dans ce restaurant, on a parfois l'impression de manger dans un palace français, mais sans les tracas. On s'y sent à l'aise.
Le chef Julien choisit une approche qui a fait ses preuves : des recettes françaises et un œil pour le terroir luxembourgeois. Le plat qui m’est resté à l’esprit, est une terrine de foie de canard de la maison Mitteault avec des mirabelles et une brioche. Une combinaison de saveurs que l'on rencontre souvent, mais dont la maîtrise n'est pas toujours parfaite.
Le bon assaisonnement de la terrine et la qualité supérieure du foie gras démontraient immédiatement que le chef Julien maîtrise cette préparation. Il donnait à la préparation même un petit update en incorporant des mirabelles dans différentes textures : poêlées, en pickles et parfumés à l'huile de pin. Des textures qui étaient rafraîchissantes et en parfait contrepoids à la graisse du foie gras. Et puis, il y avait cette brioche aérée et tiède... Voilà pourquoi j'aime mon travail.
Photo : la terrine de foie de canard avec mirabelles et brioche de La Villa de Camille et Julien.
