INGRÉDIENTS :
Farce d’épaule de sanglier :
- 700gr d’épaule désossé
- 70gr d’oignons ciselé
- 1 gousse d’ail
- Sel et poivre du moulin
- 10cl de jus de gibier
- 500cl de vin blanc
- 5cl de cognac
- 200gr de cèpes poêlés
- 1 œuf
- 100gr de beurre
- 1 botte d’estragon
Pâte à ravioles :
- 480gr de farine
- 40gr de saindoux
- 8gr de sel
- 180gr d’eau
Purée de cèpes
- 500gr de cèpes crus
- 100cl de vin blanc
- 100cl de crème liquide
- Sel, poivre du moulin
Finition :
- 100gr de champignons de Paris
- 2 feuilles de brick
PRÉPARATION :
Farce d’épaule de sanglier :
- Assaisonner l’épaule avec le sel et le poivre, déglacer au vin blanc, fleurer avec le cognac et mouiller avec le jus de gibier.
- Ajouter la gousse d’ail et mettre sous vide. Cuire 72 heures à 75 degrés.
- Une fois le tout cuit, ajouter les cèpes coupés grossièrement, les échalotes ciselés et mélanger avec l’œuf et l’estragon haché.
- Rectifier l’assaisonnement.
Pâte à ravioles :
- Faire chauffer l’eau avec le sel.
- Dans la cuve du batteur, disposer la farine et le saindoux et faire tourner avec la feuille puis ajouter l’eau frémissante.
- Former une boule puis la filmer et la disposer au frigo pendant 1 heure.
Purée de cèpes :
- Poêler des cèpes à l’huile d’olive, assaisonner puis déglacer avec un peu de vin blanc et crémer.
- Mixer puis monter au beurre.
Finition :
- Former des cylindres avec la feuille de brick et les cuire 4 minutes à 170 degrés.
- Poêler les chapeaux des champignons de Paris au beurre mousseux.
Dressage :
- Farcir les ravioles avec la farce de sanglier, bien les fermer en les collants à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
- Cuire les ravioles 2 minutes dans de l’eau bouillante salé.
- A la sortie, les glacer avec un jus de viande monté au beurre.
- Garnir les tubes de feuilles de brick de la purée de cèpes puis disposer dessus le chapeau de champignon de Paris.
- Disposer autour de l’assiette du jus de viande parfumé au genévrier et de différentes herbes du moment.
Julien Lucas est le chef du restaurant La Villa de Camille et Julien à Luxembourg-ville.
