INGRÉDIENTS :
Pâte à croûte :
- 1kg de farine
- 550gr d'eau
- 20gr de sel
- 400 gr de beurre froid en tranches
- 200gr de beurre doux
Crème :
- 1l de lait entier
- 1kg de sucre
- 250gr de farine
- 3 bâtons de cannelle
- 2 citrons
- 600ml d'eau
- 20 jaunes d'œufs
PRÉPARATIONS :
Pâte à croûte :
- Mélangez la farine, le sel et l'eau dans un bol et pétrissez pour obtenir une pâte.
- Pétrissez encore la pâte sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et homogène. Vous incorporerez plus tard le beurre dans cette pâte.
- Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant une heure.
- Étaler la pâte en un rectangle de 40 × 60 cm.
- Recouvrez les 2/3 de la pâte avec 400 grammes de beurre coupé en fines tranches.
- Plier la pâte en trois et l'étaler à nouveau pour former un rectangle de 40 × 60 cm.
- Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant encore une heure.
- Répétez ce processus pour la deuxième fois et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure de plus.
- Répétez ce processus pour la troisième fois.
- Maintenant, coupez la pâte en 6 parties égales.
- Déroulez chaque morceau en un rectangle de 50 × 20 cm.
- Étaler une fine couche de beurre sur chaque tranche à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (les 200 grammes de beurre doivent être répartis sur les 6 tranches).
- Roulez la tranche de pâte (qui a été enduite de beurre). Humidifiez légèrement le dernier morceau pour sceller le rouleau. Répétez ce processus avec les 5 autres tranches de pâte.
- Enveloppez les rouleaux de pâte dans un film plastique et laissez reposer la pâte, qui est maintenant prête à être utilisée, pendant 24 heures.
Crème :
- À l'aide d'un économe fin, pelez le zeste des citrons dans une casserole et ajoutez également les bâtons de cannelle brisés.
- Ajoutez l'eau et le sucre et faites bouillir le mélange. Laissez mijoter pendant 1 minute.
- Laissez l'eau sucrée pendant quelques minutes à côté du feu pour que le goût de la cannelle et du zeste de citron passe dans le sirop de sucre. Passez le sirop de sucre au tamis.
- Mélangez la farine et le lait dans une casserole et faites chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à l'obtention d'une belle bouillie lisse et assez épaisse.
- Ajoutez le sirop de sucre en quatre étapes jusqu'à obtenir à nouveau une belle masse lisse.
- Remuez cette masse à froid sur de l'eau glacée.
- Ajoutez les jaunes d'œufs lorsqu'ils sont froids et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Passez cette masse au tamis fin.
- Laissez la crème reposer pendant 24 heures.
CUISSON :
- Coupez des tranches de 1 cm dans les rouleaux à pâtisserie.
- Pressez cette pâte dans les moules légèrement beurrés jusqu'à 1 à 2 millimètres au-dessus des moules (car la pâte feuilletée rétrécit pendant la cuisson).
- Remplissez les moules à pâtisserie avec la crème jusqu'à 5 millimètres en dessous de la pâte.
- Faites cuire les pastéis de nata pendant 7 minutes à 240° dans un four ventilé. Si vous avez un four sans ventilation, augmentez la température de 20 degrés pour atteindre 260°.
- Après la cuisson, laissez les pastéis de nata reposer sur une grille de refroidissement avant de servir.
- Servez une boîte de poudre de cannelle à côté pour que l'on puisse saupoudrer la poudre de cannelle dessus selon son goût.
Conseil :
Les moules à pâtisserie pour pastéis de nata peuvent être achetés dans les magasins spécialisés ou en ligne. Vous pouvez également les faire cuire dans des moules à cupcakes.
Michel van der Kroft est le chef du restaurant 't Nonnetje à Harderwijk.
