Recettes et techniques 2 minutes 09 juillet 2021

La recette du week-end : les pastéis de nata de Michel van der Kroft

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez les pastéis de nata de Michel van der Kroft, chef de ‘t Nonnetje à Harderwijk, récompensé avec 2 étoiles MICHELIN.

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INGRÉDIENTS :

Pâte à croûte :
  • 1kg de farine
  • 550gr d'eau
  • 20gr de sel
  • 400 gr de beurre froid en tranches
  • 200gr de beurre doux

Crème :
  • 1l de lait entier
  • 1kg de sucre
  • 250gr de farine
  • 3 bâtons de cannelle
  • 2 citrons
  • 600ml d'eau
  • 20 jaunes d'œufs


PRÉPARATIONS :

Pâte à croûte :
  1. Mélangez la farine, le sel et l'eau dans un bol et pétrissez pour obtenir une pâte.
  2. Pétrissez encore la pâte sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et homogène. Vous incorporerez plus tard le beurre dans cette pâte.
  3. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant une heure.
  4. Étaler la pâte en un rectangle de 40 × 60 cm.
  5. Recouvrez les 2/3 de la pâte avec 400 grammes de beurre coupé en fines tranches.
  6. Plier la pâte en trois et l'étaler à nouveau pour former un rectangle de 40 × 60 cm.
  7. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant encore une heure.
  8. Répétez ce processus pour la deuxième fois et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure de plus.
  9. Répétez ce processus pour la troisième fois.
  10. Maintenant, coupez la pâte en 6 parties égales.
  11. Déroulez chaque morceau en un rectangle de 50 × 20 cm.
  12. Étaler une fine couche de beurre sur chaque tranche à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (les 200 grammes de beurre doivent être répartis sur les 6 tranches).
  13. Roulez la tranche de pâte (qui a été enduite de beurre). Humidifiez légèrement le dernier morceau pour sceller le rouleau. Répétez ce processus avec les 5 autres tranches de pâte.
  14. Enveloppez les rouleaux de pâte dans un film plastique et laissez reposer la pâte, qui est maintenant prête à être utilisée, pendant 24 heures.


Crème :
  1. À l'aide d'un économe fin, pelez le zeste des citrons dans une casserole et ajoutez également les bâtons de cannelle brisés.
  2. Ajoutez l'eau et le sucre et faites bouillir le mélange. Laissez mijoter pendant 1 minute.
  3. Laissez l'eau sucrée pendant quelques minutes à côté du feu pour que le goût de la cannelle et du zeste de citron passe dans le sirop de sucre. Passez le sirop de sucre au tamis.
  4. Mélangez la farine et le lait dans une casserole et faites chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à l'obtention d'une belle bouillie lisse et assez épaisse.
  5. Ajoutez le sirop de sucre en quatre étapes jusqu'à obtenir à nouveau une belle masse lisse.
  6. Remuez cette masse à froid sur de l'eau glacée.
  7. Ajoutez les jaunes d'œufs lorsqu'ils sont froids et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  8. Passez cette masse au tamis fin.
  9. Laissez la crème reposer pendant 24 heures.


CUISSON :

  1. Coupez des tranches de 1 cm dans les rouleaux à pâtisserie.
  2. Pressez cette pâte dans les moules légèrement beurrés jusqu'à 1 à 2 millimètres au-dessus des moules (car la pâte feuilletée rétrécit pendant la cuisson).
  3. Remplissez les moules à pâtisserie avec la crème jusqu'à 5 millimètres en dessous de la pâte.
  4. Faites cuire les pastéis de nata pendant 7 minutes à 240° dans un four ventilé. Si vous avez un four sans ventilation, augmentez la température de 20 degrés pour atteindre 260°.
  5. Après la cuisson, laissez les pastéis de nata reposer sur une grille de refroidissement avant de servir.
  6. Servez une boîte de poudre de cannelle à côté pour que l'on puisse saupoudrer la poudre de cannelle dessus selon son goût.


Conseil :
Les moules à pâtisserie pour pastéis de nata peuvent être achetés dans les magasins spécialisés ou en ligne. Vous pouvez également les faire cuire dans des moules à cupcakes.


Michel van der Kroft est le chef du restaurant 't Nonnetje à Harderwijk.

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