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Recettes et techniques 1 minute 05 février 2021

La recette du week-end : le tom yam de Dokkoon Kapueak

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, le tom yam kung de Dokkoon Kapueak, la cheffe fraîchement étoilée du restaurant Boo Raan à Knokke.

Boo Raan Thailand Recettes

Dokkoon Kapueak, une self-made woman avec une histoire remarquable (à lire ici), a séduit les inspecteurs du Guide MICHELIN avec ses plats aromatiques et sa maîtrise de l’assaisonnement. Ci-dessous, elle partage sa version du populaire tom yam kung. Avec le conseil suivant : sentez et goûtez, suivez vos sens.


INGRÉDIENTS (POUR 1 À 2 PERSONES) :
  • 2 grandes crevettes tigrées avec tête
  • 60 gr champignons shimeji
  • 1 gros oignon
  • 1 piment rouge thaïlandais
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
  • 3 cuillères à soupe de lait condensé
  • sucre de palme
  • sauce de poisson
  • 20 gr de coriandre fraîche pour la finition
  • 2 cuillères à soupe de pâte de piment thaïlandaise (nan prik phaw)
  • 120 gr de racine de galanga
  • 75 gr racine de coriandre
  • 2 à 3 tiges de citronnelle
  • 5 feuilles de citron vert Kaffir


PRÉPARATION :
  1. Arrachez les têtes et épluchez les crevettes. Faites bouillir les têtes et les carapaces dans un demi-litre d'eau pendant 5 minutes.
  2. Retirez les têtes de l'eau et ajoutez de la citronnelle grossièrement hachée et meurtrie, du galanga, de la racine de coriandre, de l'oignon, du piment rouge et des feuilles de citron vert pour faire un court-bouillon (bouillon rapide).
  3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de nan prik phaw et portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que la pâte soit dissoute.
  4. Retirez les intestins des crevettes. Laissez les crevettes cuire dans le bouillon pendant un court instant.
  5. Ajoutez les champignons et une demi-cuillère de sucre de palme (attention : le nan prik phaw est déjà un peu sucré).
  6. Assaisonnez le tom yam avec 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, après quoi vous ne devez plus remuer. Éteignez le feu.
  7. Ajoutez immédiatement 3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais et 3 cuillères à soupe de lait condensé. Goûtez et adaptez à votre goût.
  8. Terminez par des feuilles de coriandre grossièrement cueillies et servez avec la soupière sur la table.

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