INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) :
- 300gr de petits pois
- 80gr de purée de petits pois
- 40gr de beurre demi-sel
- 20gr de crème
- 80gr de lait
- 80gr de caillé de chèvre ou ricotta
- Feuilles de menthe
- Huile d’arachide
PRÉPARATION :
Purée de petit pois- Écosser 300gr de petit pois, réserver les cosses.
- Laver les cosses de petits pois. Mettre une casserole de 5 litres d’eau à bouillir avec 100gr de sel.
Blanchir les petits pois jusque l’appoint de cuisson : goûtez régulièrement les petits pois qui doivent être cuits mais rester croquants. Refroidir dans une eau glacée à 2% de sel (exemple : 5 l d’eau 100gr de sel fin). Égoutter les petits pois puis les réserver au frais. - Dans la même eau chaude, cuire les cosses jusqu’à l’appoint de cuisson : les cosses doivent être cuites et rester tendres. Refroidir dans une eau glacée à 2% de sel.
- Mixer les cosses et les petits pois, et passer au chinois étamine pour récupérer la pulpe de cosses de petits pois.
- Mélanger 80gr de cette purée de petits pois avec le beurre ½ sel, chauffer, quand le beurre est fondu ajouter la crème et le lait hors du feu, puis refroidir l’ensemble.
- Préparer 80gr de caillé de chèvre ou ricotta en le mélangeant à 1gr de menthe ciselée avec du sel pour rectifier l’assaisonnement.
- Mixer les feuilles de menthe avec l'huile d’arachide. Passer au chinois. Laisser reposer dans le réfrigérateur pour que l’huile et le jus de menthe se séparent naturellement. Récupérer l’huile 12 h après.
Dressage
- Verser 200gr de velouté froid dans une assiette, ajouter une cuillère à soupe de fromage et 10gr de petits pois frais. Assaisonner avec un trait d’huile de menthe.
Toshitaka Omiya est le chef du restaurant Alliance, à Paris.
Illustration © Charlotte Defarges / Alliance
