Votre avis
Recettes et techniques 2 minutes 16 avril 2021

La recette du week-end : ganache café et crème à l'Amaretto de Lionel Rigolet

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, la ganache café avec une crème à l’Amaretto de Lionel Rigolet, chef du Comme chez Soi, restaurant doublement étoilé à Bruxelles.

Michelin Stars Recettes dessert

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES):

Ganache café :
  • 160 gr de crème liquide
  • 160 gr de chocolat 55 %
  • 8 gr de café soluble
  • 60 gr de beurre


Crème tiramisu :
  • 20 gr de jaune d'œuf
  • 20 gr de sucre semoule
  • 100 gr de mascarpone
  • 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide
  • 10 gr d'Amaretto
  • 20 gr de blanc d'œuf


Pâte sucrée :
  • 50 gr de beurre tempéré
  • 25 gr de sucre glace
  • 15 gr de broyage d'amandes
  • 6 gr de sel
  • 20 gr d'œuf entier
  • 80 gr de farine
  • Un peu de zeste de citron jaune


Gel Amaretto :
  • 30 ml d'eau
  • 20 gr de sirop de sucre
  • 20 gr d'Amaretto
  • 1 gr de gel espessa


Garnitures :
  • Poudre de cacao
  • Baies roses
  • Chantilly (1 dl de crème à 40% de MG et 2,5 gr de sucre impalpable)


Gel fraises, framboises baies roses :
  • 45 gr de purée de framboises
  • 30 gr de purée de fraises
  • 15 gr de sucre semoule
  • 5 baies roses
  • 0,9 gr d'agar-agar
  • 1,8 gr de gélatine végétale
Lionel Rigolet ©Jean-Jacques De Neyer
Lionel Rigolet ©Jean-Jacques De Neyer

PRÉPARATION :

Ganache café :
  1. Dans une casserole faire chauffer la crème puis incorporer le café soluble. Verser sur le chocolat puis mélanger.
  2. Une fois la préparation bien mélangée, ajouter le beurre.
  3. Passer un coup de mixeur plongeant puis couler directement dans une plaque sur 0,5 cm d’épaisseur. Réserver au freezer.
  4. Tailler ensuite des carrés de 7 cm de côté.


Crème tiramisu :
  1. Dans le bol du kitchenAid, monter au ruban le jaune d’œuf avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre une petite partie du mascarpone pour y faire fondre la gélatine préalablement ramollie et bien égouttée.
  2. Remélanger le tout, ajouter l'Amaretto puis le ruban.
  3. Pour finir, incorporer le blanc d’œuf monté en neige. Etaler aussitôt dans une plaque sur 1 cm d'épaisseur.
  4. Mettre au freezer puis tailler des carrés de 5 cm de côté.


Pâte sucrée :
  1. Ramollir le beurre puis le verser dans le bol du kitchenAid. Ajouter le sucre glace et le broyage d'amandes.
  2. Bien mélanger puis ajouter l’œuf. Incorporer ensuite les zestes et le sel. Terminer par la farine.
  3. Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 0,2 cm d'épaisseur.
  4. Cuire au four à 165°C pendant 15 minutes et puis tailler des carrés de 7 cm de côté. Réserver au sec.


Gel Amaretto :
  1. Rassembler dans le bol du Thermomix: l’eau, le sirop de sucre, l’Amaretto.
  2. Mixer et ajouter le gel espessa. Mixer à nouveau, verser dans une pipette et garder au frais.


Gel fraises, framboises baies roses :
  1. Rassembler dans une casserole les purées de framboises et de fraises, le sucre semoule, les baies roses, l’agar-agar et la gélatine végétale.
  2. Porter à ébullition, laisser bouillir une bonne minute mélangeant sans arrêt au fouet, retirer du feu et laisser refroidir.
  3. A froid, mixer le tout, passer au chinois fin puis verser dans une pipette.


Chantilly :
  1. Battre au fouet la crème et le sucre impalpable jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
  2. Garder en poche avec une douille unie assez fine.


DRESSAGE :

  1. Prendre un carré de biscuit en pâte sucrée et déposer un carré de ganache dessus.
  2. Saupoudrer la crème tiramisu de poudre de cacao et déposer celle si au centre de la ganache café.
  3. Réaliser des petits points de crème fraîche entre la ganache café et la crème tiramisu sur tout le tour.
  4. Faire un point de crème gel fraises, framboises au centre d’une assiette plate et déposer le montage au centre.
  5. Finaliser le dressage avec 4 points de gel Amaretto et 4 points de gel fraises, framboises et terminer avec une baie rose au centre du montage.


Lionel Rigolet est le chef du Comme chez Soi à Bruxelles.


Photo dessert ©Triptyque

Recettes et techniques

Articles qui pourraient vous intéresser

Recevez les dernières nouveautés et les bons plans du Guide MICHELIN

Je m'abonne à la newsletter

Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux