INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES):
Ganache café :
- 160 gr de crème liquide
- 160 gr de chocolat 55 %
- 8 gr de café soluble
- 60 gr de beurre
Crème tiramisu :
- 20 gr de jaune d'œuf
- 20 gr de sucre semoule
- 100 gr de mascarpone
- 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide
- 10 gr d'Amaretto
- 20 gr de blanc d'œuf
Pâte sucrée :
- 50 gr de beurre tempéré
- 25 gr de sucre glace
- 15 gr de broyage d'amandes
- 6 gr de sel
- 20 gr d'œuf entier
- 80 gr de farine
- Un peu de zeste de citron jaune
Gel Amaretto :
- 30 ml d'eau
- 20 gr de sirop de sucre
- 20 gr d'Amaretto
- 1 gr de gel espessa
Garnitures :
- Poudre de cacao
- Baies roses
- Chantilly (1 dl de crème à 40% de MG et 2,5 gr de sucre impalpable)
Gel fraises, framboises baies roses :
- 45 gr de purée de framboises
- 30 gr de purée de fraises
- 15 gr de sucre semoule
- 5 baies roses
- 0,9 gr d'agar-agar
- 1,8 gr de gélatine végétale
Lionel Rigolet ©Jean-Jacques De Neyer
PRÉPARATION :
Ganache café :
- Dans une casserole faire chauffer la crème puis incorporer le café soluble. Verser sur le chocolat puis mélanger.
- Une fois la préparation bien mélangée, ajouter le beurre.
- Passer un coup de mixeur plongeant puis couler directement dans une plaque sur 0,5 cm d’épaisseur. Réserver au freezer.
- Tailler ensuite des carrés de 7 cm de côté.
Crème tiramisu :
- Dans le bol du kitchenAid, monter au ruban le jaune d’œuf avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre une petite partie du mascarpone pour y faire fondre la gélatine préalablement ramollie et bien égouttée.
- Remélanger le tout, ajouter l'Amaretto puis le ruban.
- Pour finir, incorporer le blanc d’œuf monté en neige. Etaler aussitôt dans une plaque sur 1 cm d'épaisseur.
- Mettre au freezer puis tailler des carrés de 5 cm de côté.
Pâte sucrée :
- Ramollir le beurre puis le verser dans le bol du kitchenAid. Ajouter le sucre glace et le broyage d'amandes.
- Bien mélanger puis ajouter l’œuf. Incorporer ensuite les zestes et le sel. Terminer par la farine.
- Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 0,2 cm d'épaisseur.
- Cuire au four à 165°C pendant 15 minutes et puis tailler des carrés de 7 cm de côté. Réserver au sec.
Gel Amaretto :
- Rassembler dans le bol du Thermomix: l’eau, le sirop de sucre, l’Amaretto.
- Mixer et ajouter le gel espessa. Mixer à nouveau, verser dans une pipette et garder au frais.
Gel fraises, framboises baies roses :
- Rassembler dans une casserole les purées de framboises et de fraises, le sucre semoule, les baies roses, l’agar-agar et la gélatine végétale.
- Porter à ébullition, laisser bouillir une bonne minute mélangeant sans arrêt au fouet, retirer du feu et laisser refroidir.
- A froid, mixer le tout, passer au chinois fin puis verser dans une pipette.
Chantilly :
- Battre au fouet la crème et le sucre impalpable jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
- Garder en poche avec une douille unie assez fine.
DRESSAGE :
- Prendre un carré de biscuit en pâte sucrée et déposer un carré de ganache dessus.
- Saupoudrer la crème tiramisu de poudre de cacao et déposer celle si au centre de la ganache café.
- Réaliser des petits points de crème fraîche entre la ganache café et la crème tiramisu sur tout le tour.
- Faire un point de crème gel fraises, framboises au centre d’une assiette plate et déposer le montage au centre.
- Finaliser le dressage avec 4 points de gel Amaretto et 4 points de gel fraises, framboises et terminer avec une baie rose au centre du montage.
Lionel Rigolet est le chef du Comme chez Soi à Bruxelles.
Photo dessert ©Triptyque
