INGRÉDIENTS :
- 80gr de graines de tournesol
- 40gr d’épinards
- 150 gr d’huile de pépins de raisin
- 2 litres d’eau filtré
- 1 pièce de kombu, grillé
- 1 oignon espagnol, brulé
- 1 tête d’ail
- 15gr de katsuobushi
- 200gr d’épluchures d’asperges blanches, brulé
- Sauce soja blanche, selon votre goût
- Vinaigre blanc, selon votre goût
- 1 cuillère à soupe d’acide ascorbique
- 10 asperges blanches, pelé
- 3 pièces d’oursin
- 8 feuilles d’oxalis
©Oxalis
PRÉPARATION :
- Préparez l'huile de tournesol verte : combinez les graines de tournesol, les épinards et l'huile de pépins de raisin et mixez à grande vitesse pendant 2 minutes. Placez le mélange dans une petite casserole et faites cuire à feu vif pendant environ 2 minutes. Une fois cuit, passez à l'étamine. Conservez dans un endroit frais.
- Préparez le shiro dashi : combinez l'eau, le kombu, l'oignon et l'ail dans une casserole et faites cuire à feu doux pendant une heure. Ajoutez le katsuobushi et les épluchures des asperges blanches, et laissez mijoter pendant encore une heure. Passez au tamis fin et assaisonnez à votre goût avec la sauce soja blanche et le vinaigre.
- Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez l'acide ascorbique juste avant que l'eau ne bouille. Préparez un bain de glace et mettez de côté. Blanchir les asperges pendant 90 secondes et les placer immédiatement dans le bain de glace. Une fois refroidies, placez les asperges dans le shiro dashi pendant 2 heures. Lorsqu'ils sont légèrement marinés, coupez-les en piques d'environ 7,5 cm sur 1 cm. Brûler brièvement avec un brûleur à gaz, vaporiser de la sauce soja blanche (à l'aide d'un vaporisateur) et mettre de côté.
- Placez les pointes d'asperges dans une assiette creuse et garnissez-les d'oursins et de feuilles d'oxalis. Terminez avec le dashi assaisonné (veillez à ce qu'il soit très froid) et l'huile de tournesol verte. Servez immédiatement.
Nico Russel est le chef du restaurant Oxalis à Brooklyn, New York.
