Le nuove stelle MICHELIN toscane contrappongono inedite storie di squadra – come quella dei tre giovani amici cuochi riuniti nel rilancio del Giglio di Lucca – ed i processi evolutivi verso “cotture sempre più perfette e precise” di chef navigati come per La Tenda Rossa di San Casciano in Val di Pesa ed il ristorante Al 43 di Lucignano.
Percorsi agli antipodi con tecnica, qualità e ricerca sempre al centro del progetto e diversi modi d’intendere la professione: «Il bello di lavorare in tre – raccontano in coro Terigi, Rullo e Stefanini – è avere più tempo da dedicare a noi stessi e ad altre attività così quando torni in cucina sei più carico ed il mestiere diventa più piacevole e meno totalizzante». Aggettivo che spesso caratterizza e scandisce il giornaliero di molti chef. «Per noi è importante vivere; essere amici poi rende l’organizzazione molto più semplice perchè ci sostituiamo a vicenda senza perdere il focus. Cioè una cucina italiana comprensibile, super fruibile e per tutti» Il Giglio, situato in un bel palazzo settecentesco, esiste dal 1979, ma la gestione del trittico risale a due anni fa. Lasso di tempo in cui i tre ragazzi, oltre ad ottenere la stella MICHELIN, hanno ulteriormente vivacizzato la scena gastronomica di Lucca.
Cittadina tra le più architettonicamente stupefacenti d’Italia come per le torri di San Gimignano ed i percorsi gustativi proposti da il Ristorante Al 43: «La stella è un risultato straordinario; ho aperto a Lucignano appena il 23 di Marzo scorso – gongola Bardotti – mettendoci da subito tanta passione e amore». Attivo nelle cucine tradizionali toscane dall’età di quindici anni «dove ho assorbito i tipici sapori del territorio che spingono sempre forte» lo chef ha assistito all’ascesa degli indirizzi gourmand nella regione elevando le sue proposte di conseguenza: «Oggi siamo messi benissimo e secondo me buona parte del merito è di Arnolfo a cui mi sono ispirato per il piccione; li reperisco allo stato brado ed è uno dei piatti di cui vado più fiero. Ma la massima soddisfazione – conclude – è rivitalizzare la tradizione ed aver contribuito ad una diversa percezione dell’alta cucina associandola allo stare bene».
Un concetto di libera interpretazione che a La Tenda Rossa di Cerbaia anticipa di circa mezzo secolo l’attenzione odierna verso l’alimentazione vegetale: «L’orto ci accompagna da sempre e così per radicchi, erbe spontanee e profumi dei boschi del Chianti» spiega Maria Probst, che ha riportato la stella (persa nel 2015) nella storica insegna assieme a Cristian Santandrea: «Quello che davvero da noi non si può non prendere è la pasta fatta in casa; e poi il piccione. La nostra è una cucina golosa, da scarpetta – sorride lo chef toscano – e ci fa davvero tanto piacere che la guida MICHELIN, enciclopedia gastronomica e punto di riferimento del settore a livello nazionale ed internazionale, abbia premiato il nostro lavoro con questo riconoscimento».
I Bib gourmand della guida MICHELIN 2019
