食話實說 3 minutes 2018年10月16日

Massimo Bottura:用食物改變社會

舉世聞名的米芝蓮三星Osteria Francescana主廚,要超越精緻餐飲,改變社會。在他眼裡,為高端客人提供十道菜的套餐與為貧困的人提供免費料理,其實是一樣的。

慈善 廚師

米芝蓮三星餐廳Osteria Francescana主廚Massimo Bottura以頂尖食材創造廚藝大作,已不是新聞。不過,這位55歲的北意料理大師想做的遠超越烹飪與餐廳業務——他想透過美食對社會做出更具影響力的改變。

這位生於意大利艾米利亞羅馬涅的大廚,在2015年的米蘭世界博覽會上有了一番頓悟。博覽會的主題是「潤養大地,澤給蒼生」,而參展的150個國家大多在展示他們的最佳食材,令Bottura有些不解。他因而決定面對更需要迫切關注的環球課題,如食物浪費與貧困。

他在米蘭的貧窮地區Greco開設一家臨時湯品小廚Refettorio Ambrosiano,並邀請Alain Ducasse、NOMA的Rene Redzepi和 同為米芝蓮三星餐廳的Eleven Madison Park的Daniel Humm來下廚。他們使用市場上和博覽會上1萬3000公斤的廢棄食材,為貧困人士烹調1萬份免費而有營養的膳食。

Massimo Bottura在新加坡進行廚藝示範。(照片提供:美國運通)
Massimo Bottura在新加坡進行廚藝示範。(照片提供:美國運通)

Massimo Bottura在一項活動中說:「大家都想展示自己的國家與產品有多美,但我們還要做得更多。這個世界有超過100萬人處於飢餓中,而地球上有33%的食物被浪費。」

他笑著說:「那條街上沒有人知道誰是Ducasse,但我們從中獲得很多歡樂。大廚們收獲的遠遠比他們的付出更多。」 

三年後的今天,Bottura以非盈利機構Food For Soul經營國際連鎖的永久性社區小廚。目前,Refettorio在米蘭、里約熱內盧、倫敦和巴黎都設有分店。接下來,還開展到那不勒斯與墨西哥的梅里達。

“我理解藝術家,並從他們身上吸取靈感,然後借用他們的點子,轉化為可食用的素材,從中表達感情。”
里約的Refettorio Gastromotiva,是在兩年前配合奧運會設立的。(照片提供:Refettorio Gastromotiva)
里約的Refettorio Gastromotiva,是在兩年前配合奧運會設立的。(照片提供:Refettorio Gastromotiva)

大廚不屈不撓,找到許多合作夥伴,包括慈善基金會、藝術家、建築師等等。其中一家比較傑出的分店是Refettorio Gastromotiva,它是兩年前配合奧運會在里約熱內盧設立。餐廳裡的志工利用奧運選手村裡剩下的食材,烹調和提供膳食。

有趣的是,這個機會來自里約熱內盧市長Eduardo Paes在清晨五點寄給Bottura的whatsapp簡訊。回想起來,Bottura臉上露出笑容:「他的簡訊上說:我是里約熱內盧市長,是你的最大粉絲。我在Netflix上觀賞Chef's Table。你能在里約開一家Refettorio嗎?」

過去三年來,Bottura也與法國藝術家JR及天主教慈善機構Caritas合作開設Refettorio分站。他在美國和加拿大,則和洛克菲勒基金會合作。

除了憑直覺辨識「哪些合作夥伴有正確的能力與認真的態度」,保持開放性心態也很重要。他說:「在生命中敞開門戶,否則將無法有特別的作為。只要思路清晰敏捷,就能夠獲得成功。」

Massimo Bottura的義大利麵大廚兼導師Lidia Cristoni強調,把餐廳人員視為家人是很重要的。(照片提供:Massimo Bottura - Osteria Francescana 面書)
Massimo Bottura的義大利麵大廚兼導師Lidia Cristoni強調,把餐廳人員視為家人是很重要的。(照片提供:Massimo Bottura - Osteria Francescana 面書)

以愛心烹飪
在Osteria Francescana為花費280美金享用十道式套餐的富裕客人下廚,和為弱勢群體烹調免費膳食,似乎是兩個不同的世界,但是在Bottura眼中,兩者是一樣的。

他笑著說:「烹飪講究功夫,熟能生巧。但它也像我奶奶教我的,一樣,是一項充滿愛心的舉動。為弱勢族群下廚,會注入更多愛心。」

他餐廳裡的60名員工,都有如家人一樣,這也是餐廳成功的一大關鍵。Bottura說,家庭是一個很神奇的字眼,因為他的家庭成員可能同一時間,正處在世界各地。例如,他或許在其他國家進行餐會或課程,生於美國的太太Lara(50歲)正在紐約,而還在念大學的女兒Alexa(21歲)身在義大利,17歲的兒子Charlie人在希臘等。

這也是為什麼他把餐廳團隊視為家庭成員。他從一位任職超過30年的老廚師Lidia身上學會一堂課:「想要成功,就要把大家當作自己家人一樣。你必須在午餐與晚餐服務前的30分鐘與他們一起用餐,就像和自己家人圍坐餐桌一樣,與他們說話。」

Massimo Bottura最著名的料理之一Oops! I dropped the lemon tart,源自副主廚Kondo Takahiko不小心把檸檬塔掉在地上。(照片提供:Paolo Terzi)
Massimo Bottura最著名的料理之一Oops! I dropped the lemon tart,源自副主廚Kondo Takahiko不小心把檸檬塔掉在地上。(照片提供:Paolo Terzi)

源自藝術的美食
他對經營餐廳的理念很務實,但他在餐盤上的創意卻絕不簡單。特立獨行的大廚有很多創意作品,如The Crunchy Part of Lasagne上面的三色意粉讓人聯想到意大利國旗,而Opps I Drop A Lemon Tart!,靈感則來自藝術概念。

他從多位藝術家獲得料理的靈感,如中國現代藝術家艾未未、德國雕塑家Joseph Beuys等。他也快人快語聊起許多古古怪怪的點點滴滴,從他最討厭的肉醬意粉,到有人等了四年時間才把一件向日葵種子藝術品交給他等。 

他說:「我瞭解藝術家,並從他們身上吸取靈感,然後借用他們的點子,轉化為可食用的素材,從中表達感情。」

Osteria Francescana的許多料理都是源自Bottura對音樂與藝術的興趣。(照片提供:Paolo Terzi)
Osteria Francescana的許多料理都是源自Bottura對音樂與藝術的興趣。(照片提供:Paolo Terzi)

過去13年來,Osteria Francescana接待過許多顯赫賓客,從電影導演Alfonso Cuaron 到法國攝影家JR。「人們來餐廳不只是為了用餐,他們也想品嘗我們的創意思維與想法。」 

他坦言,綜合來自爵士、藝術和音樂的影響,對傳統菜餚進行實驗,是很複雜的事情。他說:「25年前,我在翻轉祖母的家傳食譜時,人們簡直要把我釘死。在意大利,有三件事情不能亂搞:祖母的老食譜、教皇、足球隊。」 

不過,他不再自稱為「可以隨心所欲的藝術家」,更喜歡被認為是「創造好食物的匠人」。從藝術到美食,他的理念很直接:「挖掘你的興趣,將它化為熱忱,就能在其中表達與傾注情感。」


本文由Kenneth Goh撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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