任職於服務業期間，讓我有機會認識一些芝士製作人。一次比較有趣的接觸是 Uplands Cheese 的其中一位老闆 Andy Hatch。我問他如何入行，他給我一個簡單的答案：「我一直都想在農場裡成家立業。」
生於葡萄酒家庭
有別於威斯康辛州郊區的祖傳農家，Hatch 從小並沒有擠奶或製作芝士。他說：「我的出身比較獨特。生於一個很注重葡萄酒的家庭，尤其是勃艮第酒。我們只喝勃艮第酒。我想我應該是遺傳了父親的專一性格，我們對芝士的一些看法，與勃艮第人對他們的葡萄酒的想法是很相似的。”
Hatch上大學念的是生物，想要從事農業研究方面的行業。畢業後回到威斯康辛州，為粟米園工作。他說：「一年以後，我覺得太沉悶了。很有可能一輩子從事這樣的研究，而沒有取得什麼進展。」事情很快有了改變，Hatch 的老闆的岳父在挪威去世，渴望遠行的想法實現了。
把擠奶牛當成事業
Hatch 回想當年：「那是我第一次嘗試製作芝士。14 年前，站在一名身高 5 尺 2 寸、名叫 Unni 的挪威女性身邊，製作羊奶芝士。我馬上就喜歡上這件事，很適合我，很像大學時期在實驗室裡的工作。我開始想到，或許可以把擠奶牛當成事業。」
Hatch很幸運，手工芝士當時在威斯康辛州開始流行起來。「90年代流行大批生產，大家都在製作芝士凝乳、瑞士、切達、傑克，利潤很低。但是到了大約 2000 年，情況改變了，小型而更具特色的芝士製作開始出現。」後來，Hatch 的父親生病，他回到家鄉以方便陪伴家人，並且進入威斯康辛大學修讀乳品業。
屢獲殊榮
他說：「來到 Uplands 當學徒以後，我再也沒有離開。」他學會了輪區放牧的重要性，而 Uplands 的一些牧場從 80 年代初開始採用這種方法，是美國最早的地區。Hatch 說：「這種放牧方式在電牧欄出現以前，還沒聽說過。這是高山風格的傳統，源自他們的經營方式——想要找出什麼樣才是最好的牛奶。這聽起來很無厘頭，但想想葡萄酒：人們對葡萄園的海拔、土壤或排水，有多重視？牛奶也是一樣。你不會用青貯粟米餵給娟姍牛（Jersey），然後做出品質平庸的格魯耶爾芝士（Gruyère）。最聰明的方法是把原材料的優點充分發揮，達到最佳效果。」
三年前，他與合夥人 Scott Mericka 向老闆買下這家農場。跟隨他們的步伐接手工作，Hatch 負責芝士項目，Mericka 管理牧群。兩家人都住在農場裡，住家相隔一英里。種種傳統方式以及輪區放牧的理念，讓 Uplands Cheese 屢獲殊榮。他們的 Pleasant Ridge Reserve 只在夏季牛群能夠在草地上吃草的月份製作，成為美國得獎最多的芝士，在 2001 年、2005 年及 2010 年的美國芝士學會（American Cheese Society）年度比賽中，榮獲Best of Show 獎項。
廚藝學員起步
與 Hatch 很不一樣，Vermont Creamery 的 Joey Conner 是通過餐館進入這行。Conner 說：「高中時期的第一份工作是在 Orange Julius 售賣熱狗與冰沙。」Conner 生於俄亥俄州，性格靦腆，在當地連鎖餐館裡與顧客日常交流，感覺勝任愉快。為了追求餐飲業方面的夢想，他離開了工程學校到高級餐廳工作，最後來到 Yellow Springs 的 Winds Cafe。他在這裡遇到了導師 Kim Korkin，認識到「農地到餐桌」的生活方式的重要性。「她讓我以最大程度尊重眼前所做的一切。」
Conner 完成了美國廚藝學員的課程後，也可以留在 Winds 工作，但他似乎聽到 Vermont 的呼喚。Conner 坦言：「剛來到 Vermont 時，什麼計劃都沒有。太太 Hannah 懷有身孕，而我沒有任何保險。Vermont 的餐館業很蓬勃，我有機會在幾個地方工作。我推掉了 Hen of the Wood 的一個副主廚職位，思考自己到底想做什麼。」
每週 70 小時工作的付出
Conner在報章上尋尋覓覓，找到 Vermont Butter and Cheese 的軟熟成部門有一個部門主管的空缺。他說：「我這輩子從來沒試過熟成芝士，但在我工作過的餐館裡使用過很多他們的產品。我每天都問自己，這到底是不是正確的選擇。頭兩年付出很多血汗與淚水，日復一日，從早到晚。幸好公司規模不大，發展緩慢，容許我有逐步學習。」Conner 的一個同事調到其他部門，令他獨自一人留在軟熟成部門，接收和瀝乾牛奶，把芝士成形和熟成，再進行包裝。每週 70 小時的工作，教會我很多事情，讓我走到今天。」
Conner 與公司一起成長，與 Vermont Creamery 主席 Adeline Druat 和經理 Don La Rose 一起設計新工廠。他說：「我們從 4,000 平方英呎的設施，把它變成一座 18,000 平方英呎的設施。」Vermont Creamery 發展成擁有近百名員工的公司。Conner 如今擔任芝士廠主管，熱愛他現在的生活。「我是世界上最幸運的人，因為我熱愛自己所做的一切。而且多數的晚上，都能夠回家與家人共進晚餐。真的很幸運。」
喜歡用手勞作
Colin McGrath說：「我從來沒想過有一天會成為芝士製作人。」McGrath 是紐約哈德遜谷 McGrath Cheese 的業主兼首席芝士製作人。他說：「不是我不想要做，而是從來沒想過會有這樣的機會。」McGrath 生長於一個被食物環繞的家庭。父親是廚師，而他在 15 歲以前就當洗碗碟工人。「我喜歡自力更生，用手勞作。我一直在用我的雙手，航海、木工、烹飪。」
McGrath 18 歲那年離開加州老家，到美國廚藝學院唸書，希望能夠成為廚師。上學的最後一年，接觸到附近一家畜養牛羊的牧場 Sprout Creek。「我知道他們有製作芝士，需要額外人手，所以就到農夫市場上幫忙。」很幸運，助理芝士製作人離職了，McGrath 欣然補上這個空缺。「我一開始工作就愛上了它。它讓我投入滿腔的熱忱，通過芝士來表現自我。」不久，McGrath 獲得一生中最重要的機會：首席芝士製作人離職，讓年僅 20 歲的 McGrath當上了這個職位。「從那時起，我再也沒有回頭。」
自立門戶
十年後，McGrath 離開公司自立門戶，創立自己的芝士公司。那是一段興奮而忙碌的日子。「生命中的每一天，我什麼都做。芝士製作人、市場行銷人、水管工人、發明人。和之前任職的其他地方沒有什麼不同，面對著不斷產生變化的原材料，你必須竭盡所能控制好整個流程，達到最佳效果。」
McGrath 的家人是他最大的粉絲。他說：「我的太太和兩個孩子一直都在背後支持我，無論是為芝士貼上標籤，或是跟著我一起去農夫市場。這是一種不一樣的生活，但很美好。」
雖然很多工作日都是從凌晨 3 點 45 分開始，傍晚 6 點才結束，但這是 Hatch 夢想中的生活方式：「孩子們喜歡住在農場，到處都是他們的探險樂園。」
主圖圖片來源：Uplands Cheese
本文由 Abbe Baker 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
