美味尋真 4 分鐘 2017年6月17日

父子情味

飲食界中，不乏父子檔。趁著今天父親節，來看看兩對廚界父子，一些既日常又溫馨的小故事。

今天我們跟隨「留家廚房」的劉健威和兒子劉晉、「8½ Otto e Mezzo Bombana」的 Umberto Bombana 和兒子 Bartolomeo Bombana，一同感受廚界父子之間，既細膩又含蓄的情感。

這天劉晉所訂購的法國布列斯雞剛送抵，父子倆因此一臉興奮好像發現了新大陸。（圖：謝嫣薇）

留家廚房父子之間的互相依賴

香港餐飲界最廣為人知的父子檔，莫過於藝評人兼美食家劉健威和兒子劉晉。他們攜手主理的粵菜餐廳「留家廚房」，在兩人的堅持下，一洗中菜的陋習：從不以味精、雞粉、鬆肉粉等添加劑去做菜；對食材講究、烹調強調突出真味，是坊間難得能嘗試實踐「從農地到餐桌」理念的中菜館，自是一股清泉。

父親的浪漫

因為父親，劉晉愛上美食這回事，似是命定。

「小時候就是跟著爸爸到處去吃，而那個年代都是大人吃什麼，小孩跟著吃什麼，口味和品味就是隨著他建立起來，他是美食迷戀者，對食物既熱愛，又有教徒式的虔誠。」

父親對他最好的影響之一，肯定是對於逛菜市場這個習慣的潛移默化。「他對吃講究，最愛逛菜市，常常走完整個菜市看了一遍，以當天最新鮮的食材來決定要做什麼菜。爸爸做菜吃飯是為了享受，跟媽媽做菜的講求實際和效率的態度不同。」

父親賦予他對於美食的種種能力是感性為多，而母親給了他理性的一面：「畢竟經營餐廳，不能將飲食浪漫化，要管理廚房、控制成本等等，而我這方面的個性，是像母親的。」

「留家廚房」今年推出了全雞宴，相信是劉氏父子攜手並肩的代表作，當中重現了將近失傳的「江南百花雞」。（圖：謝嫣薇）

當父親也是老闆

跟父親共事，最難之處是有一股無形的壓力。「如果是老闆，你還能轉過身講他壞話、發脾氣發洩，但如果老闆是你的爸爸，就不可能！」壓力亦來自於得要背負著公眾形象，「很怕遇到人家說：啊，這就是食家劉健威的兒子！總是覺得不太自在。」劉晉笑說，希望有一天人家會介紹劉健威時，說他是劉晉的爸爸，「就好像人們現在介紹謝賢，會說他是謝霆鋒的爸爸一樣。」

兒子的肩膀

劉晉 2004 年從多倫多返港，及時趕上留家廚房於天后清風街開張的籌備過程，從摸索到上手，晃眼 13 年過去，劉健威說現在已差不多將餐廳全然放手給兒子負責，自己則過著雲遊四海的日子，「我會

貢獻一些做菜的想法，跟他溝通思考過程，但技術上很多時候得要交給兒子執行。此外，有些所需的飲食資料，我也會需要他幫我去搜尋，譬如之前他幫我找到名廚 Thomas Keller 對烹調鴨胸鴨腿熟度的衛生標準，我就能用在寫作上。」這是父親依賴兒子的一面。

劉健威欣賞兒子做菜有堅持、有原則，同時富有新生代的創意。「現有的米飯餐單（Rice menu）、時令的乾巴菌鹽焗雞，這些令人讚賞的出品都是他想的。」訪問這天，送來了一箱法國布列斯雞，也是劉晉的靈感，希望採用一些優質的外國食材去做中菜。「之前朋友送了愛爾蘭冷藏光鴨過來，我用粵式燒鴨方法製作，效果很好，因此有所啟發。」

儘管劉晉有能力亦有承擔，但是劉健威依然有恨鐵不成鋼的心態——試過憑著跟日籍名廚

Tetsuya 的交情，得到他的首肯，讓劉晉到他的餐廳去實習一兩個月，但劉晉卻提不起勁。「這是多好的機會啊！」劉健威說起還是扼腕嘆氣。不管多開明，他還是難免抱有父親的期待啊！

延伸閱讀：中菜廚房大將軍

Bombana 父子在廚房裡總會自動地分工合作，有種與生俱來的默契。（圖：8½ Otto e Mezzo Bombana）

8½ Otto e Mezzo Bombana 發掘生活美好的方式

這位親民的米芝蓮三星大廚，早前接受了一個機構頒發的終身成就獎，老闆特別在餐廳為他辦了一個慶功宴。這一晚，16 歲的兒子 Bart 特別從英國飛回來，穿上廚師制服，在廚房裡跟其他員工一起忙碌。沒有千言萬語，沒有戲劇性的眼淚鼻涕，但看過這一幕的人，都被兒子默默支持父親的舉動感動了。

不說出口的溫柔

父子的愛，很多時候都是這樣，無聲深藏。16 歲的 Bart，已是長得高大英偉的少年郎，談起未來，他說想要進入酒店管理或廣告設計行業。那父親怎麼看？Chef Bombana 的回答不假思索：「我覺得很好啊，現在是學習和發掘自己的階段。我覺得他的個性很溫暖、很真誠，非常適合酒店服務業……」這時候兒子插話：「溫暖和真誠的部分是像爸爸。」兩父子對望一眼而笑。

Bart 小時候因學習成績欠佳，經過測試被評估患有讀寫障礙——而讀寫障礙通常來自遺傳，父母也因此進行測試，確認為遺傳自父親。自此，Chef Bombana 常常心存愧疚，覺得是自己的緣故，兒子才要面對這樣的人生困局。最近，Chef Bombana 宣佈於華懋中心另闢私房菜品牌，背後動機不無感性：希望把這個人品牌留給兒子繼承，為他鋪排好扶植的路。這應該就是一位父親說不出口的溫柔。