奶黃月餅 香港傳奇

中秋快到了,每年月餅款式層出不窮,不過稱得上是地道香港的,就只有每年饗客都因搶購它而衍生不少新聞的奶黃月餅。我們來看看它的傳奇故事。
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當端午節一過,不多久就會聽到「行船爭解纜,月餅我賣先」等月餅宣傳句語。本地月餅選擇五花八門,由傳統的蓮蓉月餅、火腿五仁月餅、潮式酥皮月餅等,至近年興起的冰皮及朱古力月餅,各適其適。但要選最能代表香港的,必定是始創於本地的奶黃月餅。而它在香港的源起,就在香港半島酒店嘉麟樓。我們請來其前點心部主廚、有份參與創作奶黃月餅的葉永華師傅,細說這傳奇月餅的故事。
有份參與創作奶黃月餅的葉永華師傅。
有份參與創作奶黃月餅的葉永華師傅。
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讓人瘋狂的奶黃月餅

要數嘉麟樓奶黃月餅的威水史,最好的方法,是打開港聞版。

這幾年,為了搶購它的奶黃月餅而衍生的衝突,時有發生。 記憶猶新的一宗,發生於 2011 年,當時酒店實行網上或電話預訂,開賣第一天,所有月餅便告售罄。太多人預購不成功,便都於酒店開賣月餅券當天,一窩蜂往酒店排隊,不少人更早於零晨便開始輪候,人數多得癱瘓了酒店整個餐廳層,令酒店其他餐廳當天的午巿都需關門。

而在月餅劵售韾後,更有多人鼓噪不肯離去,最後酒店更要為此作出補償,十分轟動。近日亦有巴士乘客因為購買的嘉麟樓月餅被偷而報警,令此月餅再次登上港聞版。

1986 年首次登場

到底這風靡饗客的月餅,是如何誕生?身為嘉麟樓開國功臣之一的葉師傅憶述,八十年代香港的酒店很少有中菜廳,在 1986 年的盛夏,半島酒店開設了中菜廳嘉麟樓,開業後第一個大型節日便是中秋節。

當年的香港,一些傳統大型酒家會自設唐餅部製作不同的糕餅,傳統月餅更是每年中秋競爭相當激烈的巿場。嘉麟樓當時既沒有餅部,亦沒有做傳統月餅的師傅,用什麼應節成為了開業後的一個大課題。

葉師傅說:「半島酒店一向走比較西方的路線,我們一班師傅便想,不如加些西式元素到嘉麟樓中,因此先在點心的包點創作上,以西式的吉士奶黃,代替了蓮蓉,做出奶黃包,結果極受食客們歡迎。於是,我們便想到,何不用奶黃做成月餅?」

當時他們面對的挑戰,是如果以奶黃做月餅,傳統月餅的糖皮就變得不搭配。「我們便想到,西式的香脆曲奇皮,應與奶黃十分配合,便在當年做了這奶黃月餅,在中秋節期間,送給來吃飯的客人賀節。」

奶黃月餅的餅皮,是西式的曲奇皮,香脆質地與奶黃十分相襯。
奶黃月餅的餅皮,是西式的曲奇皮,香脆質地與奶黃十分相襯。

首年只做一萬盒

1986 年奶黃月餅面世,只在餐廳供應,因為反應太好,1987 年嘉麟樓便正式推出奶黃月餅作零售。當時雖然只是限量製作一萬盒,但對嘉麟樓來說,已是負擔,需要增加不少人力物力才可完成,因此,儘管月餅很快便全部售馨,亦無能力再追加製作。

葉師傅憶述當年說:「當時不但要多聘臨時幫工,連廚房所有崗位的手足都要一起幫手。因為全是手工製作,亦因為爐具太長時間運作也會不勝負荷,故不容許通宵趕工,否則很易焗壞餅呢。」

出爐即吃最美味

要做一個好的奶黃月餅,重點在於對爐火的控制。「因為這款曲奇皮必需要香脆,但又不能太易碎,而且內裡的奶黃亦要濕潤度剛好。別以為入爐是最後一道工序便看輕,這一步完全可以是成敗關鍵。」

奶黃月餅,與傳統月餅大不同,一般傳統月餅焗起後不可即吃,需待數天「回油」,糖皮變得油潤後才好吃。奶黃月餅則相反,剛出爐時吃最佳,因此曾有數年,嘉麟樓在中秋節期間會特別在餐廳內供應新鮮出爐的奶黃月餅,但近年因每年月餅的銷量都在增加,師傅不能兼顧於餐廳供應出爐月餅,實在有點可惜。

半島酒店推出奶黃月餅已 31 年,至今仍然是一餅難求。
半島酒店推出奶黃月餅已 31 年,至今仍然是一餅難求。

奶黃熱潮

嘉麟樓的奶黃月餅,帶起了奶黃月餅的熱潮,坊間不同品牌相繼推出各式奶黃月餅,分一杯羹。

當中最多人談論的,可算是九龍酒店的奶黃月餅,因為它曾同屬半島集團旗下,故它亦擁有嘉麟樓的食譜,多年後的今天,縱使九龍酒店已不再屬於半島集團名下,不少食客仍認為它的奶黃月餅,與嘉麟樓的出品很相似。

故事再發展下去,同屬半島酒店的精品店,亦在 2004 年起,推出奶黃月餅,以嘉麟樓的食譜稍作改動,在不添加防腐劑下,換上獨立包裝,令其更易於保存,方便旅客帶到世界各地。今日半島精品店在世界超過 14 個城巿設有銷售點,至 2012 年已售出超過 30 萬盒奶黃月餅,奶黃月餅絕對是香港的傳奇。

今日,嘉麟樓的月餅依然一餅難求,而創餅人葉師傅已從嘉麟樓退休,現在為半島精品店顧問,由去年開始推出新口味的迷你榴蓮奶黃月餅,用上 D24 榴蓮製作,榴蓮忌廉般的質感與奶黃融合得天衣無縫。今年,葉師傅再創出迷你荔枝奶黃月餅,將荔枝的清香加到月餅中,將奶黃月餅這中西合璧的傳奇,帶到另一層次。

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