術語:煙燻

煙燻是利用加熱的茶葉或者木碎等,把燻製的色香味滲進食材,令食物散發獨特風味。
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查看字典,燻是指氣味或煙氣接觸物品,而燻是利用煙來做主導的烹調方法。燻,在古時一直被認為是貯藏食物的方法。食物經過烘烤、煙燻,利用燻煙將把食物中的大部分水分揮發,兼具殺菌作用,以延長保存期。
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「以前的北方人為了度過嚴冬會把肉類燻製,把臘過的肉類吊在廚房中,用灶爐燒木,以燒出的煙來燻製食物以延長保存時間。」東來順總廚施超群(左/圖片:區佩嫦)解釋。 直至清代,燻不只用於保質,還被視為一種烹調方法,在《隨園食單》中便有燻蛋的出現,「將雞蛋加作料煨好,微微燻乾,切片放盤中,可以佐膳。」 到了現代,燻已不單是保存肉食的方法,而是為食材添上獨特香氣、帶來另類滋味享受的烹調方法。

無論是中國還是西方國家,廚師也會利用煙燻來烹調美食,不過兩者方法各異。西方煙燻菜多以煙槍把燒過的木煙注入放置食物的密封器皿中,以香及味為主;而中式則把燻料與食物置於鍋中,密封後利用熱力令燻料炭化而產生燻煙,讓其芳香、味道、色澤黏附在食材之中。

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煙燻菜式散發獨特色香味
燻製最重要是燻料,燻料一般用上茶葉、糖、米。(右/圖片:區佩嫦)茶葉及米提供燻香;糖則令食物添上焦糖色。另外施超群會加入麵粉及生粉,「因糖遇熱溶化成糖漿,黏着鑊,麵粉及生粉可讓糖漿黏附,清潔更方便。」

施超群認為,任何茶葉也適合做燻料,他愛用龍井、普洱,「龍井味道較清,顏色較淡,宜配海鮮;肉類可以用普洱,其味較濃,燻過後的食物顏色亦較深。」不過亦有廚師選用紅茶、玫瑰花茶、茉莉花茶等等,悉隨尊便。 茶葉以外,木料亦是不錯的選擇,中式一般使用荔枝木、蘋果木、樟木等,其燻香味較茶葉為濃,可惜好木難求,而且燻製時間會較比用茶葉為長,施超群也會用木材,但還會混入茶葉及乾樹葉,燻起來味道更豐富。

燻蛋,溏心蛋先浸滷水令其先上色,再以龍井茶葉等燻料燻製而成,令蛋身添上焦糖色,賣相更吸引。(圖片:東來順)
燻蛋,溏心蛋先浸滷水令其先上色,再以龍井茶葉等燻料燻製而成,令蛋身添上焦糖色,賣相更吸引。(圖片:東來順)

生燻熟燻各有不同
「燻製可分生燻或熟燻,樟木煙燻鴨便用上生燻的方法,把鴨醃過後汆水,塗上麥芽糖水後風乾,與樟木碎、普洱茶葉、乾樟樹葉、糖、麵粉等一同放入太空爐烤約45分鐘至熟。」施超群用兩份樟木、一份普洱茶葉的比例作配搭,「樟木煙燻鴨以樟香味為主,若果比例一比一,木與茶葉互搶,會吃不出樟木的香味。」加上樟木香與鴨又特別搭調,兩者可謂最佳拍檔。

熟燻則較常見,簡單而言就是把弄熟的食材與燻料一同燻製,提升色香味,就像燻蛋,施超群把龍井茶葉、糖、米通、麵粉及生粉拌勻後,放在鑊內,並放入蒸架鋪上葱,把已熟透的蛋置於其中,蓋上蓋後,燻製約數分鐘即可。

當飄出黃煙時便須打開鑊蓋,疏氣,關火,否則食物會因過量燻煙而變苦澀。(圖片:區佩嫦)
當飄出黃煙時便須打開鑊蓋,疏氣,關火,否則食物會因過量燻煙而變苦澀。(圖片:區佩嫦)
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掌握時間火候免變苦澀
時間、火候是煙燻最重要的一環。燻製時必須先用中火,待飄出白煙時立即轉慢火,白煙變黃便打開蓋,疏氣,蓋上蓋後關火。「若火候太強、時間太久,黃煙太多或維持過久,食物自然因吸附太多燻煙而出現苦澀味。」施超群提醒,煙燻時食物宜用蒸架或不銹鋼碟盛着,若直接接觸燻料,食物同樣會變得苦澀。 此外,不少人認為海鮮與家禽才適合煙燻,施超群直言任何食材也可用做成煙燻菜式,「有人覺得煙燻菜的味道較強烈,但只要控制得宜,煙燻能為食物提供與獨特的色香味。」
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