天頤的無餐牌用餐體驗

澳門摩珀斯酒店中餐廳「天頤」不設餐牌,客人在菜式上桌時才知道吃的是什麼,背後兩位大廚想做到的,就是客人不用多想,用餐時卻又覺得很驚喜,「就像小時候回家才知媽媽煮什麼。我們就是要給客人這種感覺。」
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「很多客人來到都會問:有沒有餐單?有的,但當中只寫上『珍、湯、鮮、海、禽、菜、麵、甜』幾個字,其實客人看了等於沒看。 」新濠天地摩珀斯酒店行政總廚范健華笑說。天頤餐廳總廚黃贊奇接下去,「(客人)可能大概知道每道菜的材料是什麼,但是來的到底是什麼菜色、味道是如何,什麼都不知道。」

沒有餐單,讓客人在菜式上桌時才知道吃的是什麼,是天頤最大特色。范健華說,當初想到這個概念,是因為在澳門的中菜市場中,還沒有人敢走這一步,而摩珀斯酒店設計豪華又前衛,是一個極好的平台,他們便想如何才能使天頤有更好的形象和走向。 「我們討論了很多不同的概念,也嘗試做過不同的概念,最後我們選擇以無餐牌形式來營運這間餐廳。」

黃贊奇(左)和范健華在天頤共事前並不認識,但現在見對方比見自己的家人更多,並互相欣賞。
黃贊奇(左)和范健華在天頤共事前並不認識,但現在見對方比見自己的家人更多,並互相欣賞。
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無餐牌運作

沒有餐牌,對他們來說,剛開始時也有壓力。一方面是聘請的同事都來自傳統的中餐廳或酒店,需要時間適應,另一方面,是他們要求自己不重複菜色,一年 365 天,每天八道菜,一年下來,創作量可想而知,還要應付不同客人提出的膳食要求。每天構思當晚的餐單,就成了一天工作的重心。

「我們每天早上會到街市選材料,這時我其實還不知道要做什麼菜色,但是我們做的菜都圍繞中式元素、食材、烹調方法。我們會選一些時令的食材,很多時都是以海鮮、蔬菜為主。」黃贊奇說。 回到餐廳,兩人便會埋頭設計餐單。合作了接近半年,他們說從沒有吵架,討論都是如何要將菜色做好一點。

「其實在構思菜單上,我們對自己的味蕾都很有要求、信心,最大的挑戰是如何滿足顧客,始終我們踩著鋼線,每道菜都要做得很準繩,才可以令客人滿意。 」范健華說。 「所以我時常跟 Angelo(黃贊奇)聊天,大家溝通,有時我們工作完了,會坐下討論今天晚餐的問題,從中互相吸收、不斷改善,盡量使到每一樣東西都完美。」

自家製鹵水粿條
自家製鹵水粿條

設計招牌菜

雖然天頤不設餐牌,但范健華和黃贊奇認為一間餐廳始終要有它的招牌菜,因此餐牌中有幾道菜會間中出現。其中一道已建立口碑的,是「鹵水粿條」,碗中是三角形的自製粿條,配上溫泉蛋;一同上桌的碟子上,是鹵水伊比利亞豬耳、黑豚肥腸、豆腐,慢煮 12 小時而成,入味、口感佳,食用時蘸上酸辣醬,是潮州人的吃法,也是來自潮州的黃贊奇的意念。

杏香鮮拆蟹鉗
杏香鮮拆蟹鉗

另一道為人津津樂道的招牌菜,是「杏香鮮拆蟹鉗」,黃贊奇說,創作靈感來自餐廳室內環境的鱗片,做法是菲律賓的大蟹鉗,以海南海蝦製成的蝦醬調味,並以蟹黃包裹,再把杏片一片片黏上去,炸出來就看到像鱗片一樣的蟹鉗。食用時蘸甜味柑桔醬,突顯鮮味。

「香茅燒妙齡鴿」則採用廣東省中山市石岐區只有 23 天的乳鴿,製作時表面塗上醋和麥芽,呈深棕色,烤製五分鐘後,再以檸檬香草燻制,肉嫩、皮脆,帶香氣,是二人很自豪的作品。

香茅燒妙齡鴿
香茅燒妙齡鴿

拍檔上陣

范健華來自馬來西亞,在 Flamingo Institute of Hotel Catering 取得烹飪藝術文憑後,於新加坡著名的萊佛士酒店(Raffles Hotel)擔任初級廚師,十年前到澳門加入新濠天地,參與玥龍軒、譽龍軒的開幕及發展,並和餐廳一起走上獲得米芝蓮一星及二星殊榮之路,在摩珀斯酒店開幕時,獲委任為酒店的行政總廚。於 1985 年出生的他,現時是新濠博亞娛樂最年輕的酒店總廚。

黃贊奇則生於香港,九十年代於香港美心集團開展廚師生洭,後於香港四季酒店工作,2015 年成為「好酒好蔡」的主廚之一,並帶領「好酒好蔡」團隊於北京開店。有接近 20 年烹飪經驗的他,去年 12 月獲委任為「天頤」餐廳總廚,與餐廳 20 位廚師一起為中菜加入現代元素。

天頤位於摩珀斯酒店 21 樓的空中走廊,主大廳的 12 張餐桌均以龍的鱗片為靈感的金色半圓頂裝置包圍,私隱度高。
天頤位於摩珀斯酒店 21 樓的空中走廊,主大廳的 12 張餐桌均以龍的鱗片為靈感的金色半圓頂裝置包圍,私隱度高。

他們兩人坦言,在摩珀斯酒店開幕前並不認識對方,「他在這個市場上是有名氣的。第一次見面時,覺得他很年輕,很開朗,很容易交談,感覺很好的。」范健華說。

「第一次見到他,我知道他是摩珀斯酒店的總廚,掌管整個酒店的中餐,我覺得他很年輕有為,因為他比我年輕。」黃贊奇說時笑得爽朗。

餐廳現已開業數月,客人對餐廳的概念都很接受。范健華說無餐單形式就好像他小時候,回到家問媽媽今天會煮什麼的那種感覺。

「客人來到我們餐廳,他們就是喜歡什麼都不用想,但是又有驚喜,就像媽媽煮的菜,一定是我喜歡吃的,我們就是要給顧客這種感覺。」

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